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新鲜无花果鸽汤
属于这个季节的清新滋味

来源:中山商报 2017-05-24 第 4129 期 A08版 发布日期:2017年5月24日 



    聪哥奉上他的招牌生炸乳鸽


鲫鱼起骨比较难得

无骨鲫鱼啖啖肉

鲫鱼下栏滚丝瓜粥

极清润的新鲜无花果乳鸽锅

    在粤人的日常汤谱里,是有无花果煲瘦肉之类的,我儿时就常喝此汤,取其有清热解毒,化痰祛湿之功吧。这里的无花果都是无花果干,而新鲜的无花果就难得一见了。今天在鸽圣中山菜馆,第一次见识新鲜无花果鸽汤锅,那个味道的感觉不难描述,正正是春末夏初更雨后的一股清新美好,而无花果汤又是最适宜这个时节的。

    ■新鲜无花果鸽汤,清润第一好

    “鸽圣”在沙溪云汉,并不远,城区过去也很方便。主人聪哥是中山的“老厨”了,勤勤恳恳做厨30多年,当年在长江美食城就当了很长时间大厨,最“捻手”的便是生炸妙龄鸽,我10年前吃过到现在都还记得那地道的滋味。上月,聪哥终于开了自己的鸽店。定位在鸽子,首先是因为“拿手”,聪哥把中山比喻为“乳鸽世家”,做鸽子是中山饮食的代表作,甚至世界闻名。也正因为强,高手好手自然也多,鸽子的各种做法人们都精通,那如何别开生面,做出特色?这显然是个难题,但没难住聪哥,他想到了用新鲜无花果搭配鸽子,做出清润无比的中山第一个新鲜无花果鸽汤锅。

    锅端上后开火,把鸽子与无花果齐下,待烧开后大火煲12分钟即可开锅食用,顺序是先吃鸽,后喝汤,原因是鸽肉此时刚刚好,然后汤在你吃肉的时候再继续煲一煲,更入味三分。其实这汤本来就是个“好底子”,聪哥用纯清鸡汤加无花果茎、叶及花旗参同煲而成,所以我们吃完滑嫩的鸽肉后,来一碗无花果鸽鸡汤,味道清香润甜,在座女士多,感觉都好到不得了,正是“清、鲜、甜”笼得芳心。聪哥说,这个汤好味首先是有鸡汤做底,鸡鸽原是黄金搭档,真是不说还不知道;无花果茎、叶、果肉的清新香气、甜润芳怡,搭配鸽子(中鸽,肉滑,宜煲)的鲜美不腻,无论从口味还是营养,都可称得上是完美的结合。由此看,聪哥真是很聪明的。他选材严格,无花果来自新疆,天然、绿色;鸽子则精选绿色饲养的石岐鸽,而且保证新鲜不入雪柜,这样才能追求味道的鲜美。众所周知,不论鸽子还是无花果都是营养丰富之物,尤其那独一无二的被称之为“万寿果”的无花果,清润、富硒,因此对脾胃、对提高免疫力都有独到之功。

    这汤少有的受欢迎,一人饮了好几碗,越饮越舒畅,有一种神清气爽之感,它的确很适合春夏季食用,其味清,其香淳。

    ■无骨鲫鱼,就是罕见

    接下来又一“大咖”出场——无骨鲫鱼。无骨鱼处处有,无骨鲫鱼则罕见了。人们早把鸽子吃完了,聪哥接着为大家下他的招牌无骨鲫鱼。“焯68秒。”聪哥娴熟地拿着大捞篱托着鱼片在汤中上下浮潜,约68秒,即“上水”分给各人。我们勇敢地吃去,果真咬不到一丝鱼骨,真是绝了。鲫鱼出名的鲜甜,也出名的多骨,人人都对它爱恨有加,聪哥为追求一个“甜”字,遍寻劏鱼高手,最终被他找来了一位邱师傅,劏鱼30年,鲫鱼无骨起肉很拿手。我们吃得别说有多过瘾了,对鲫鱼只有爱,没有了恨。平时吃无骨鱼,我很喜欢店家配的辣酱,为吃鱼增添许多乐趣。聪哥也做了自己的辣酱,瑶柱、沙茶、豆豉、药材、泰国香料,味道美极又平衡,配着无骨鲫鱼,极好。

    做无骨鲫鱼片必然会产生不少“下栏”,即鲫鱼除了鱼肉以外的其余部分,聪哥又想了个办法,用鲫鱼的下栏做鲫鱼粥,瑶柱粥底端上后,即下鲫鱼及丝瓜,一尝鲜味无穷,真是令人开心。聪哥出品的粥是很有保证的,这个我知道,品牌“大碗粥”就是聪哥帮朋友做起的。我平时很爱鲫鱼粥,觉得它比所有的鱼粥都鲜甜,可惜能做的地方不多,无它,麻烦。而在聪哥的店,鲫鱼是主打之一,就不担心吃不上鲫鱼粥了。而且,我给大家一个主意,来到聪哥这里,可以叫一锅无骨鲫鱼粥,那真是极品啊。
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作者:文/记者詹琪琳 图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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