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原来汤里炖进了“整只牛”

来源:中山商报 2017-06-14 第 4137 期 A06版 发布日期:2017年6月14日 


    对于安徽人,尤其是皖北人来说,根植于记忆深处的家乡美食便是满街的牛肉汤了。淮南牛肉汤,在皖北一直有着享誉四方的名声,在沸腾的大锅里,昼夜不停地炖着牛肉,牛骨头,还有大大的料包,汤汁浓郁的香气隔着街都能闻到。自小在这样满街飘着牛肉汤香气的街道上长大,90后的年轻小伙曹帅和卢博先后大学毕业,却辞去了稳定的工作,接过了家族的手艺,在翠景道翠景花园一期45栋5卡开了间徽记牛肉汤馆,小小的店面干净整洁,却是承接了淮南牛肉汤馆的内涵,成了亲近邻里,平易近人的食店。

醇香的汤

    在皖北,冬季寒冷,有着一碗搭配着几十种材料炖出来的牛肉汤,热腾腾地冒着热气,喝一口顿时觉得暖和很多。皖北风靡的牛肉汤,移植到南方自然做出了些许改变,比如因地制宜将汤里的暖身药材减量,再加上些去湿清热的食材,汤的咸香味不变,喝下去却更能怡气养体。

    正宗的淮南牛肉汤,必有大骨熬制的牛肉汤底,再配上卤过的切片牛肉,浸上粉丝配着千张豆饼,撒上香菜葱花,一碗让人念念难忘记味道鲜美的牛肉汤便这样被端上了桌。

    在皖北,这碗汤已是一种情结,一种乡愁,一种文化,而它的历史甚至可以追溯到《淮南子·齐俗训》中:“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体。”翻译过来的意思为:“现在屠宰牛而制作牛肉,有的做成酸的,有的做成甜的,煎熬烧烤,做出各种各样醇美之味,然而它们都出自于同一条牛。”这其中的“熬”便是熬牛肉制汤的意思。因此,《淮南子·齐俗训》也成为考证牛肉汤做法来历的最早文献资料了。

    只是老百姓的味蕾靠的可不是文字考据,享受的是真材实料的美味。将牛骨熬出滋味,将牛肉熬出香气,将牛肉汤熬出浓郁,靠的也不是文字考据,靠的是累积了上百年的民间智慧,以及一代代传承下来的美味“秘笈”。

    “牛肉汤方便快捷又营养美味,现在在江浙一带都很流行,家族里的很多人都到了那一带去发展。我们到中山来主要是因为,发现这里暂时还没有一家正宗的淮南牛肉汤馆,所以想来填补一下空白。”两个一起创业的小伙子不乏幽默地说着。

    至此不得不说一下这里的切片牛肉,每一片都薄厚均匀且肉香味醇厚,肉的纤维分毫毕现,滋味也是丝丝入里,越嚼越有肉香。

酥脆的饼

    其实对于淮南牛肉汤来说,还有一大优势就是方便快捷,营养美味。为了让更多的喜欢这道来自中原的美味,两个小伙子也费了些心思在搭配上做了些改良,比如每桌都会细心地配上料碟,有椒盐,有辣酱,口味或浓郁或清淡,任君选择,喜爱香辣的大可以蘸上酱料大啖其味,喜爱清淡的大可以享受清新的原味。

    这样的基础搭配上,最好再来俩相当有特色的酥皮烧饼,绝对满足又暖和。在徽记牛肉汤馆里的淮北的烧饼,表皮酥得掉渣,咬一口表皮有着芝麻的浓香,小麦的香浓。而却正宗的吃法则是,轻轻掰一块浸在汤里,就这样简单泡一下,让汤汁慢慢渗透期间,肉汤的香气沾染着烧饼的麦香,口感香浓得让人欲罢不能。而对于真正的淮南人来说,喝牛肉汤必须配油酥烧饼,这样的一顿才算完整。

    而我们的淮南美食体验,则刚刚起步。

    在淮南,一碗香气浓郁的牛肉汤几乎是百搭的。配着从淮南带到中山的水晶红薯粉,配上豆皮,或是配上千张,再或者配上豆饼,或者独一无二的馓子,由于汤头味道浓郁,几乎所有的食材只要相互遇见,都能“一见钟情”,红薯粉的韧性,豆皮的豆香,千张的麦香,而馓子,本身就有着特殊的炸物香,所有的食材在吸收了牛骨汤之后,都能另有一番风味。
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作者:文/记者闫莹莹图/记者叶劲翀 责任编辑:王瑞文
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