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酒香,烟雨,江南(二)
绍兴酒韵

来源:中山商报 2017-06-21 第 4140 期 A05版 发布日期:2017年6月21日 

    谭永蕃,人称班长,MBA,职业经理人,管理培训师。得益于深厚的葡萄酒文化功底,班长对酒配菜理解有信手拈来,化简为妙的神奇能力。

本期食家
班长

    上期聊到,浙江、江苏和上海,代表着越派、苏派和海派黄酒,其中越派因为有比较独特的地理和人文历史条件而得到很好的传承而成为最著名的产地,其中以绍兴为代表。绍兴土地肥沃,气候温和,日照充足,四季分明,鉴湖水系分布其中。绍兴黄酒泛指在绍兴境内所产的黄酒,绍兴酿酒的历史可以追溯到春秋时期的 《吕氏春秋》已经有绍兴酒的记载,到南北朝时被列为贡品。清代美食家、诗人袁枚在《随园食单》里写道:“绍兴酒,如清官廉吏,不掺一毫假,而其味方真,又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质越厚”,袁枚把绍兴老酒的魅力毫无保留地呈现给后人。

    绍兴酒的名气与所用的鉴湖水有莫大的关系,鉴湖源自会稽山,树木葱郁,有36条溪流,由南向北流动,经过砂砾岩石的过滤,入湖时水质非常纯净,富钼类含矿物质,另外,湖底还有泥煤层,直接与水接触约占30% 的湖底面积,增加了湖的自净能力,隆冬时节湖里的浮游物下沉,水质更稳定,因此绍兴的酿酒季节大都选在农历十月至来年三月。这个与我国另外一个名酒酱酒的水系异曲同工,茅台镇的赤水河一年中就是重阳时才变清澈,那时就是酱酒酿造的下(酒)曲的最好时机。绍兴黄酒所用的米是有精白度的糯米和优质的黄皮小麦做(酒)曲。精白度是指米的磨除率,越高越白,米粒外层的蛋白质和脂肪含量高的部分被磨掉,纯淀粉率更高,制成酒时单位成酒率高,香气浓,杂味少,后储存过程不易变质,但这一来损耗也高,因此原料的消耗也大,在大批量制作中很多人舍不得这样做。以米的精白度为品质界定也是日本清酒的一个重要指标。

    喝绍兴酒,主要是在“色”、“香”、“味”、“体”四个方面来体会,色是指酒的外观,黄酒的自然酒色是琥珀色,透明清亮,色素主要来自米和小麦,加上陈年后自然形成的色素,就算加入了焦糖,还是琥珀色。香是指酒的气味反应,自然的黄酒香气芬芳,有发酵过的米淀粉香,还有酯类、醇类、醛类等复合香气,随着陈年时间更优雅更细腻。味是指酒的口腔反应,自然黄酒是半干型,甜度不明显,可以加入焦糖直接加甜加色,我本人比较喜欢自然黄酒,干或半干,酸度中等,六味杂陈,甜、酸、苦、辣、鲜、涩,其中的苦和鲜是米和麦淀粉发酵出来的氨基酸特有的,也是黄酒的最具个性的元素,优质的黄酒余味持久。体是黄酒的口腔综合感,主要是由香气和味道组成,这个纯粹是意会的指标。

    因应风味的不同,绍兴黄酒的品种主要有“元红”、“加饭”、“善酿”、“香雪”。元红是最干的酒,几乎完全发酵,也就是糖度最低的,过去绍兴百姓自己在家酿酒后会把酒倒入外壁涂红的坛子里,意思是标记为我家最好的酒,酒精度达16%-19%,糖分在0.4-0.8克/100毫升,元红其实是最基本的酒。加饭酒是半干型的黄酒,因为增加了米饭的比例,酒汁浓度高,出酒酒精度也高,酒精度可达17.5%-19.5%,加饭酒的颜色会比元红深一点,香气会浓郁些。善酿是用陈年了一定时间的元红加饭再来二次发酵,香气更浓郁,这个酒的酒精度一般没有前两种高,但已经比较甜了,据说这个方法是清代的沈永和在酿酱油时受到的启发而用于酿酒。至于香雪,是用糟烧(就是黄酒的渣经过蒸馏得到的酒)加饭来二次发酵,也是非常的浓郁,而且酒精度也比较高,因为传统上认为这个酒没有用麦曲糖化,直接下白色的酒曲,出来的酒糟是白色的,如雪,故名香雪。

    记得有朋友问过我花雕是自怎么回事,是不是什么特别的黄酒,其实花雕就是加饭酒,但是因为装酒的坛子做了用心的装饰,好多民间故事元素,综合形成了一个独特的产品,还派生出状元红。

    至此,黄酒的前世今生差不多都介绍了一下,在这个微醺的城市——绍兴,有什么理由不举杯呢?
    (待续)
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作者: 责任编辑:陈映彤
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