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开心吃饭就是要吃得有声有色

来源:中山商报 2017-06-28 第 4143 期 A06版 发布日期:2017年6月28日 
醇香养生黑蒜汤。

特色石头焗海鳝。

刺身拼盘。

浓香哈蜜瓜炒腰果。

香浓藕带炒牛肉粒。

美味烧鹅。

    经典口味的蒸酿农家豆腐肉

    脆生生的凉拌鱼皮

    不可不试的清香鱼饼。


    说起来到欢乐日农庄吃饭,已经不是第一次了,上一次印象也是颇深刻,因为少有餐厅起这么抽象和这么像游乐场的名字。老板平哥倒是看得开,吃饭嘛,不就图个乐,不仅买单的人欢乐,家里的老老少少都得欢乐,所以他们把餐厅确实打造得像一个游乐场,不过是农庄主题的游乐场。

    黑蒜汤里的农家味

    欢乐日休闲农庄地处张溪,说是农庄,也算,但又比不上南朗、坦洲等地动辄上百亩,真正出产作物的农庄。这个农庄更多的是让客人“偷得浮生半日闲”,乘着吃饭的空当,摘摘果,钓钓鱼,和家里人度过哪怕2个小时的“happyhour”。

    虽然面积有限,农庄不够农,不过平哥对餐厅的菜式倒是坚守农庄本色。广东人喜欢的老火靓汤是头阵,原本习以为常,反正不会不好喝,也不会有太多特别。谁知上来的黑蒜排骨汤还是让人小小意外,浓黑的汤汁,这是大蒜吗?闻之试之,有清香,有醇香,还有排骨的肉香和鸡脚的胶原蛋白香,就是没有浓郁的蒜香,忍不住喝完一大碗。厨师阿华说,黑蒜是把新鲜蒜发酵2-3个月制成,煮汤时加入排骨和鸡脚以及少量盐,不需要任何调料。这款汤是借助蒜的功能达到养生功效,而且发酵过后的黑蒜味道温和,所有人都可以接受。黑蒜是怎么发酵的,阿华保持神秘,但想来很多家庭主妇都是有办法的,这款汤值得一试。

    烧鹅也是广东餐厅,尤其是农庄必备的菜式,中山尤以荔枝柴烧鹅最为人称道。一款好味的烧鹅必须是皮脆肉嫩,这里的荔枝柴烧鹅办到了,一口下去,又脆又嫩又有动物油脂的香气。阿华说了,挑鹅可不能挑太瘦的,瘦了不够香,太肥又过腻,必须要这三种口感和谐相处才最好。而整只鹅的精华之处又在于肉质最鲜美的鹅腿,正如港片《枪火》中,王天林为烧鹅腿定下的标准:“一定要多汁”。至于荔枝柴的香气,更多的是满足嗅觉和一种情怀,这也很重要,正如《随园食单》所讲,“目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也”,“芬芳之气,扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。”香味,就是这么重要。阿华说自己就是做烧鹅出身的,做了十多年了,烧鹅的皮水和火候是最重要的,火候自然靠经验,而至于皮水,他能透露的就是醋和麦芽糖,哈,这个一般人还真知道。

    另一个农家小配角是让人惊喜的,就是煎让农家豆腐肉。这个菜的卖相其实是很好的,豆腐块块成形,外皮煎成金黄色,中心注入肉碎,实在是一个很有智慧的菜式。不过因为在广东餐厅实在太常见,往往引不起食客的注意,但这回的豆腐,豆香浓郁,肉质细腻,太好入口。一打听,果然是餐厅自己磨制的豆腐,难怪豆腐味够厚够浓。

    石头炙海鳝吃的就是一个声势

    说话间,服务员端上来一大砂锅东西,看样子,重量不轻。有人想要揭开锅盖,服务员连忙阻止,说:不是菜来的,是石头。啊,吃石头?不,在上面铺上一层铝箔纸,然后将调好味的生海鳝铺上,盖锅盖。抬头看钟12点20。等一阵,再看钟,差不多4分钟过去了,服务员端来一杯黄色的药酒,利落沿锅盖泼洒一周,“兹”一声,热气腾腾,香气四溢,“好,再等1分钟就可以吃了。”1分钟之后,起盖,香气扑鼻,这回是鳝鱼肉的香气,一口下去,烫则烫矣,好脆爽,忍不住再夹起2块3块,再入口,又脆又嫩。这石头烹肉,还真是妙。

    阿华介绍,这款菜需要的石头要先在300度烤箱中烤2个小时,然后拿出来装到砂锅中用,出炉时石头还能保持200来度的温度,用石头的温度炙熟鳝鱼,保持鱼肉的脆嫩。而药酒则主要起到去腥和添香的作用。

    石头烹鱼巧思多多,不过这种方法在牛肉界已经比较常见,倒也算不得独家首创。只不过让石头、海鳝和药酒碰撞到一起,还是颇有趣味,更重要的是,肉质确实鲜美。

    【试吃食单】
    ●刺身拼盘●养生黑蒜汤●特色石头焗海鳝●农家白切鸡●荔枝柴烧鹅●藕带炒牛肉粒●哈蜜瓜炒腰果●蒸酿农家豆腐肉●鱼饼拼让辣椒

    夏日清新不可少

    当日试的也有清新之味,源于老板的老本行,以及最近的创新。老板平哥原本是开高档海鲜刺身餐厅的,江门店已经开了十多年,一直到现在生意都不错。他将刺身餐厅开到江门临近的古镇后,也一度做到一位难求,门口排长队。可惜,后来市场行情有变,他发现平民化的农庄开始更受欢迎,转而开了欢乐日农庄,专注为客人带来“happyday”,也因着这个背景,欢乐日农庄是可以供应刺身的。当日上桌的刺身拼盘,很新鲜,个人热爱的三文鱼刺身口感滑嫩,毫无疲态。平哥表示,他们这么多年合作的供应商,一直供应的是挪威大鸟湖的海产,因为销量大,所以可以保持新鲜。一般人觉得农庄卖刺身很奇怪,不过他的很多熟客反而专门来吃,虽然鱼生并不是这里的主打。

    当日试的另一个清新之物则是哈密瓜打底的名为“一帆风顺”的菜式。这个是决不能称为甜品或者水果的,除了团出的哈密瓜圆子自带甜味外,其他胡萝卜粒、腰果都是炒菜的淡淡咸味。水果入菜不少见,最主要是平衡,不要太矛盾,也不能做成甜品,哈密瓜还是有这个潜质,并且淡淡的橙色很好看。

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作者: 责任编辑:陈映彤
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