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火锅配酒

来源:中山商报 2017-07-05 第 4146 期 A5版 发布日期:2017年7月5日 

    谭永蕃,人称班长,MBA,职业经理人,管理培训师。得益于深厚的葡萄酒文化功底,班长对酒配菜理解有信手拈来,化简为妙的神奇能力。

    爱辣之人,在这盛夏里吃辣才觉过瘾,“火辣”之势由外到内,直让人“燃”个痛快!吃辣,吃火辣,我们先从火锅开始说起。

    “度娘”里说,关于火锅的起源,有两种说法:一种说是在三国时期或魏文帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900 多年的历史了。三国时代,曹丕称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。在南北朝时期,人们用火锅来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着经济文化日益发达,烹饪技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代,火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。

    火锅在中国以北方风味的涮肉,川派的麻辣,粤派的海鲜传播较广。发展到今天,其实已经变化很大。

以川派为例:

    成都火锅,在口味、材料甚至环境上,多了很多新元素,主要在装修、服务、菜品创新,现在成都的火锅也融入了西餐的元素,如摆盘、酒水。装修上,东南亚风格,泰式风格也比较流行,还有一些现代感非常强烈的,与传统上的中式有很大的差别。还有员工的服饰、年龄都更趋新潮与年轻化。餐后还提供甜品,气泡酒开始流行。

    味道是麻辣,但也有轻有重,不像重庆火锅,成都火锅不用牛油,基础口感会清淡一点。

    重庆火锅,对环境的要求没有那么高,但对食材有要求,重庆火锅对海鲜类食材不是很执著,现在上年纪的人口味已转清淡,但年轻人喜欢大麻大辣,越浓越吃越爽,重庆火锅的江湖地位依旧。

    而广东的海鲜火锅,也是近十年来出现的比较流行的讲究食材的一种,随着海鲜食材的养殖发展,也渐渐走入大众日常的生活了。

    火锅配餐用酒,如果是广东的海鲜火锅,跟正餐的搭配原理一样,但川派的就比较小心了,麻辣的口感对葡萄酒是个硬茬,保险还是用点微甜的品质对付,或果香清爽型的比较合适。当然,只要你愿意,拿深厚浓郁的酒去配,尝试硬碰硬,也未尝不可,只是酒的个性就没法展示罢了。
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作者: 责任编辑:陈映彤
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