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热火朝天豪气干云
火锅这一妙物美味一直在线
来源:中山商报 2017-07-05 第 4146 期 A6版 发布日期:2017年7月5日 


鲜嫩的虾滑。

香糯热食的红糖糍粑。

    虽然都是肉,但你爱吃的肉,和我爱吃的肉,一定有所不同。这就是火锅的迷人之处,看似同烩一锅泯然了食材的原味,但也坚定地诠释出另一番滋味。

    "七上八下"便可入口的牛百叶。

    吃起来最是 "爽脆"的食材,可认得全?

冻牛肉。

    在7月7日即将上映的爆笑喜剧《绝世高手》中,观众将会看到一口非常巨大的重庆火锅,范伟和陈冲饰演的两大厨艺高手将通过这口巨型鸳鸯火锅来比试厨艺,决出胜负。用火锅比厨艺,自然是说笑了,不过正如电影所呈现的,以重庆火锅为代表的川味火锅早已成为一种文化符号。一锅红艳,随时随地可以引爆人们埋藏在心底的豪气干云和炽烈乡愁。

毛肚鸭肠黄喉就是吃一个“脆爽”

    不知从几时开始,中山涌现不少四川火锅和重庆火锅,让原本清淡的城市露出了它重口的一面。很多人以为这些火锅是食辣“重灾区”的人们才吃,殊不知有些广东人也吃得“根本停不下来”。15岁便已经是川菜厨师的张浪,专门选择了看起来清淡的中山,想在这里打造一个全新的川味火锅品牌锅奴。听名字会在心底揣测:做锅的奴隶?看介绍写的是,“我为锅奴,你为君王”,哎,消费者不是上帝,就是君王,总觉得有点太忙了。

    锅底是九宫格的辣底,张浪说选的是微辣,他觉得来到中山开川味火锅,总体上来说要有所改良的,不能太过麻辣,怕广东人受不了。他亲自上桌示范涮菜,锅底沸腾之后要保持微开,不然水分蒸发太多太快,味道就会变重。九宫格中心的滚沸位置,应该涮速熟爽脆的毛肚和鸭肠之类。按照张浪的指令,我用筷子稳稳夹起毛肚,在锅底飞舞,口中念念有数,“七上……八下”,然后蘸点香油,迅速入口,好像烫得已经比较熟了,爽脆感稍欠。

    据说,在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口头禅:“毛肚要起泡,鸭肠要起圈。”这是火锅老饕的经验总结,意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理,但并不全面,虽然毛肚烫起了泡,鸭肠烫起了圈,但烫的时间过长,质地就会变得韧绵。因此,在烫食毛肚、鸭肠时,可能有一些微妙的技巧。

    按照指示,再烫了千层肚和鸭肠,好了许多,爽脆感出来了,爽!不过,鸭肠可能又少了一分,会觉出轻微原味,这时需要调料了,看来真是技术活。毛肚和千层肚都是牛胃,不过长相相差太多,毛肚看上去黑而粗放,而切好之后的千层肚精致如小点,味道上千层肚也更加细致一点,此二者加上鸭肠就是川味火锅的“先锋军”了。其实,头阵里还有一个重头戏是黄喉。黄喉来自于猪、牛等的大血管,一般为主动脉,又称心管,常被误解为食管或气管。涮30秒,吃起来极为爽脆。

    前不久,窦文涛的《圆桌派》专门做了一集“火锅”专题,陈晓卿和马未都两人都谈到了重庆火锅,在他们看来,川味火锅最显著的特点,其实就是一个词——热火朝天。

大口吃肉带来真正满足感

    在九宫格中心沸腾位涮“先锋军”的同时,周边小格可以提前放入一些不易熟的食材,如鸡爪。另外,锅奴提供了大量的牛羊肉,虽然最原始的重庆火锅吃不起这么扎实的肉,但如今的川味火锅基本涵盖了各种肉类。肉如果放在最中心格子涮,会觉得味道稍淡,可以在周边小格过一过,味道更浓。

    锅奴提供了相当多的调料,我只拿了最爱吃的香菜、酱油醋,和一罐香油。从滚汤中捞起一大筷子肉,蘸一点香油,全部送入口中,香辣盈口,肉肥汁美,满足感如期而至。如果大家一起动手,现场觥筹交错,肉光十色,更是热闹非凡,比口腔中更加繁忙。如果说毛肚吃的是口感,那么牛羊肉吃的才是真正的满足感。

    其实当日缺货的鳝鱼是我以前去重庆吃火锅时印象最深刻的食材之一,鱼肉嫩滑细腻,配合麻辣滚烫的汤底,让人拍案叫绝,我们当场追加了两碟。可惜锅奴当日没有现货。

    作为调料之一的香油,是四川和重庆火锅的必备品,可以帮助从滚汤中出锅的食物降温,据说也能帮助食客消化。后面这个作用,按照我在重庆和成都的亲身体验来说,确实是真的。

    吃到尾声可以涮素菜了,竹笋真是绝好的搭配,又脆又入味。藕需要提前下锅煮一会儿才好。当日,桌上有素食爱好者一早便要下素菜,被一位火锅爱好者阻止了,其实有些淀粉类素菜,如土豆类,还真的不能下早了,否则会影响锅底的口感。

    红糖糍粑也是川味火锅店或者川菜餐厅的招牌甜点,外焦脆,里香甜,吃完火锅来两条,恰到好处。
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作者:文/记者李红 图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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