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干净美味鲜辣小龙虾

来源:中山商报 2017-07-05 第 4146 期 A7版 发布日期:2017年7月5日 


牛肉炉子是湖北荆州的名菜。

牛肉炉子的秘籍在新鲜食材。

藕带是湖北人夏季最爱的时令菜。

脆黄瓜口感香脆。

香椿炒鸡蛋最解乡愁。

来自湖北的毛豆。

    阳光明媚的七月,便是小龙虾最火的季节,身边有一帮朋友,总会隔三差五地提起,到哪里去吃小龙虾呢?不知不觉中,连中山本地的姑娘都喜欢上了这香辣的一口,真是“人见人爱,花见花开”的一道美味。一盘鲜艳油红的小龙虾甫一上桌,便带来一阵香气,剥开虾壳,鲜美白嫩的龙虾肉呼之而出,蘸上汤汁,但觉麻辣中带着鲜甜的口感,加上嫩滑的虾肉,余味回绕舌尖,真真让人欲罢不能。

    净虾烹虾都用心

    开在恒信花园附近的珍味轩湖北餐厅是一家口碑很不错的街坊店,这里的小龙虾在“爱虾”之人中的口碑也十分不错。抱着一探究竟我们走进了这家湖北餐厅。

    一坐定,老板娘便说要做出全中山最干净美味的小龙虾。于是她从进货开始抓起,每天空运而来的小龙虾,经过了严格的质量把控,一到店中,必有一帮经验丰富的阿姨围着活蹦乱跳的小龙虾们,开始了一系列让人眼花缭乱的清理工作。其实,即使水质再好,小龙虾还是有一些部位容易堆积泥沙污垢,如果不清理干净那可极大影响了品质及口感。在珍味轩,对待小龙虾最先做的清理工作是刷,它的腹部是堆积污垢最多的地方,所以必须反复刷洗。然后是剪,小龙虾的肠道内积累了许多消化道垃圾,剪掉尾片,一并将肠子去除干净。其次是剪去虾头的三分之一,经验丰富的厨师总是一剪到位,那样头部的黄膏就会被留下,用剪刀挖出头部的黑色囊状物体,这个是虾胃,里面同样堆积了大量的脏物。最后还要剪去虾爪及将虾开背,为的是更好地入味。

    经过细致处理的小龙虾,吃起来更放心、更入味,虾腮清洁和虾膏油黄,虾肉白嫩,新鲜程度一目了然。而为了保证口感,店里选用的是一两到一两半每只的小龙虾,虾身肥硕,色泽鲜亮、肉质饱满。

    在珍味轩,小龙虾都是现点现做的,里面添加了30多种中药食材,经过多道工序烹饪而成,鲜、香、麻、辣,越吃越过瘾。最后出锅前还喷上了啤酒,因此虾汤中还带着淡淡的酒香,汤色油亮可人。

    吃虾的过程和方法也很重要,用手抓起一只,先吮吸一口尝尝汤汁,再剥去虾头、外壳和钳子,将白嫩鲜甜的虾肉送入口中,便可感受那鲜、香、麻、辣在口中的绽放。

    由于珍味轩的小龙虾十分入味又很干净,因此从虾头到虾钳,任何一个部位都不会浪费,虾黄鲜香,虾肉滑嫩,汤汁香辣,每一口下去都让人欲罢不能。在手和嘴的完美配合下,不知不觉,面前就会堆出小山一样的虾壳,一盘三斤的小龙虾,边谈边吃,真有酣畅淋漓尽享美味的快感。

    最想推荐的是宜城做法的小龙虾,鲜香麻辣喷香入味,随锅会埋入鸡蛋与新鲜的黄瓜,带上了浓香的汤汁后,这些食材能将汤的精华尽情吸纳其中,回味绵长,余香不绝。非常值得一试。

    时令鲜蔬讨欢心

    藕带是湖北人夏季最爱的时令蔬菜。所谓藕带,是连接藕节和嫩荷叶的茎,只有五月到七月的限时享味,清炒或酸辣炒最讨人欢心。这一次在珍味轩尝到的便是湖北人都喜爱的酸辣藕带。细长如白玉一般的藕带,看着就非常的脆嫩,经过一盘用心的烹制,一盘藕带清香四溢,微甜微脆,细脆无筋,那份滋润爽脆让一到夏季便易苦而无味的口腔,注入一丝清爽鲜活。

    在湖北荆州有一道最著名美味,那就是牛肉炉子了。这道美味的秘籍自然在它的食材,珍味轩为了将这道美味原样地搬到中山,可是颇下了一番心思,定期从荆州运过来的正宗散养黄牛肉,在经过独家秘制的手法烹饪后,牛肉口感紧实有嚼劲,再配上秘制的辛香底汤,香到吃得根本停不下来。除了牛肉,打底的大块萝卜也极为爽滑绵软,带有老萝卜特有的纤维,吸收了汤汁的辛香以后,萝卜的香味更加突出,但又不会喧宾夺主,抢走牛肉的风头。若是有心细品,会发现其中有着浓郁的豆瓣酱香味,原来这底料也都是从湖北荆州当地采购的,为的就是那份“乡味”。

    除了牛肉,珍味轩在湖北本地直采的食材可真不少,脆黄瓜、湖北黑茄等等,正是这一份对待食材的尊重与对原味的执著,才让珍味轩里保持了如此鲜香的美味。
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作者:文/记者闫莹莹 图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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