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香辣不可复制青春无法定义

来源:中山商报 2017-07-05 第 4146 期 A8版 发布日期:2017年7月5日 
店内风云主角之一香辣蟹虾一锅。

皮脆肉嫩方为这道脆脆虾的真味。

    新店的冰爽新饮品,配上香辣之味,爽快得很。

    蘸汁而食的毛豆,我们所见独一份。

爽辣藤椒钵钵鸡。

    香辣……除了虾,还有很多食材可以选择。爱辣之人,一听“香辣”二字,已默默流下口水。在每个吃辣的人心中,都有一个属于自己的“香辣”之所。而之于我和我身边的女子,这个地方就是“香辣风”。只不过,我们最常吃的是香辣田鸡,一锅田鸡解百忧,如果一锅解不了,那就再来一锅,这是属于我们自己的十年如一日的小执著。今年初,香辣风旗舰店开业,环境好了,菜式多了,我们自然要去“深究”一番。

不油炸,是香辣锅的精髓

    来到香辣风新店,有点讶异,更大了,和老店迥然不同了。老店是一个有着宽敞场地的大排档,虽然室内也几经装修,但如果不是吃午餐,我们一定会选择坐在外面,就着徐徐微风,一边吃香喝辣,一边饮两罐啤酒。而新店则显然经过豪装,蟹和虾的主题被突出,“爬”上招牌、墙壁,工业风的装修,让整个店面显得简洁质朴。还有一个显著的不同则是,在老店,干锅都是用燃气灶起火,而在新店,则使用了电磁炉。弃火从电,这大概是大排档“从良”的第一步了吧。

    当日老板推荐的主打是香辣蟹虾一锅,这种干锅的做法我甚为熟悉,因为毕竟吃了好多年的香辣田鸡。一般干锅端上桌的时候,肉已经炒好入味,吃蟹虾可以不用先打火,以免肉质变老。蟹是很大一只有着膏油的肥蟹,透过厚厚的蟹壳,肉质酝酿得很香嫩,虾同样如此,外壳入味,肉质鲜滑。其实,就着我们吃香辣田鸡多年的经验,

    香辣风的香辣干锅一定是有自己的独特制法,因为锅底油质不会浑浊,肉入味但不侵袭喉咙。老板娘阿玲解释了两个原因,一是店内使用质量好的大豆油,再就是香辣锅里的肉他们是不炸的,香辣虾一定是用活虾爆炒。确实,炸的肉虽然入味,但有时太显油腻。

    而针对有些喜欢油炸口味的顾客,香辣风推了一个“脆脆虾”,类似于油炸的口味,但其实也是不炸的。阿玲研发的办法是把虾在烧辣的油锅中迅速过油、起锅,如此反复三次,达到外面脆、肉质嫩的效果。正如阿玲介绍,脆脆虾和香辣虾的口感大不同,外皮更入味,不过肉质依然保持得鲜甜。

    阿玲为着帮我们换换口味,并没有推荐香辣田鸡,而是上了一盆泡椒田鸡。相比香辣,泡椒的酸爽和辣味更加突出,喜欢泡椒鸡爪口味的辣友不妨一试。而偏向香口的食客,可能会觉得泡椒田鸡香味不足,酸味有余。

凉菜,是厨师挥洒创意的场地

    新店在菜品上相比我熟悉的老店更有一个突破,就是推出了很多川味凉菜。阿玲说对凉菜,她们下了“真功夫”,首先是请了三位年轻帅气的师傅,既有厨艺,又有创意,全力推“创意凉菜”。再就是,店内自己熬制凉菜需要用的辣椒油,保证健康。再则,凉菜对环境卫生的要求比较高,她们准备了专门的工作间,师傅都要穿卫生衣戴手套。其实,阿玲没有说的是,她自己作为一个四川人,家里一直有做小餐厅,对菜的把握还是有一手的。

    凉菜系列首先上桌的是藤椒钵钵鸡。视觉效果很好,在青色的藤椒和红色的辣椒圈点缀之下,一片片鸡肉尤显光鲜。一试之下,肉质凉爽麻辣,铺底的藕片和土豆片均朝脆爽路线走,整锅菜看似波澜不惊,实则味道劲爽。其实钵钵鸡是四川地区一道有名的街头小吃,阿玲从小吃到大,但她和师傅们对这道菜进行了创新,选整只鸡清煮,然后进行去骨处理,再片成片冷藏,入味。她觉得这种做法在中山应该算独一味,但其实和口味鸡有些许共同之处,只是更偏麻辣,汤汁也稍多。

    一碟看起来不起眼的毛豆也是阿玲的凉菜团队的创意作品。和一般的毛豆不同,这碟毛豆同样经过了辣椒油和各种调料的香拌,酸辣多三分,又能保持豆子的清香。同桌的小妹吃完毛豆还不尽兴,居然拿酸菜鱼里的粉丝过来毛豆碟中凉拌,同时甩出她的经典台词:绝味,绝味。看来,毛豆又要成为我们继香辣田鸡之后的又一新宠了。

    最有反差萌的是五彩淮山,切成精致条状的淮山,浇上蓝莓酱,香甜脆爽。在香辣蟹虾的热情之后,来这么一碟小清新,实在是恰到好处。正如人类一样,持续的热情总是消耗太快,降降温,让口腔清新起来很有必要,何况还长得这么好看。至于淮山怎么做到这么脆的,阿玲说“秘方”。

    甜点手工泡粑和农家叶儿粑也是四川的知名点心。叶儿粑长得有点像中山的茶果,也分甜口和咸口,我们试的是咸口,馅料类似炒肉末,和外面的糯米粑粑有些微的味道冲突,不过有人正是好这一口,反而不喜欢吃甜。手工泡粑用玉米叶包裹,增添清新气息,有些是用红糖发的,颜色偏暗,口味松软微甜,个人觉得是相当好的香辣锅搭配主食。当然,同桌的大姐又觉得口味偏淡。哎,餐厅老板和大厨可真不好当啊。

我们,曾在大排档里放飞自我

    吃完一餐,就着老店没有的冰甜酸梅汁和金桔柠檬汁,不知为何忽然心生一丝怀旧的哀愁,大概是觉得自己和几个同伙的青春,就这么被老板抛弃了。我们在香辣风老店,最近度过的一个晚上,是四个年过30的女子,吃了4锅香辣田鸡,喝了一瓶梅子自酿酒、一瓶红酒、一瓶白酒和两瓶啤酒。喝的理由很简单,是要测试一下自己的酒量,到底底线在哪里。哎,忽然觉得,连这个理由都显得不那么青春,有几分人至中年的虚无。

    人过三十,发现世界总在不停变化,连香辣风的老板也要另起炉灶,开出一间全新气象的新店,凉菜不错,有创意有口感。不过,我们不会放弃老店的,毕竟我们更喜欢在大排档里放飞自我。
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作者:文/ 记 者李红 图/实习生黄素曼 责任编辑:陈映彤
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