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追着“古早味”去尝鲜

来源:中山商报 2017-07-12 第 4149 期 A06版 发布日期:2017年7月12日 
越式手撕鸡

泰式凉拌木瓜丝

经典盐焗乳鸽

清甜鱼羹汤

"一元一笼"之叉烧包

    “古早”这个词在福建闽南地区以及台湾地区用得比较多,简而言之,就是“怀旧”的意思。

    峰味厨的老板峰哥是中山饮食圈的 “名人”了,早年从澳门来到中山,曾在中山开餐厅多年,中间“任性”收了店,周游列国帮各种酒店餐厅打理中餐出品。这一次他重新回到中山开餐厅,选择的是做粤菜和粤式点心。不过,又不全是粤式,还有葡国菜,越南风味和东南亚风味。他不迷信所谓正宗,他说顾客觉得好吃才是最高准则。而且他有着自己的执著,愿意去找一些“古早”的味道。

    找一些“古早味”

    熟悉峰哥的人都知道,他之前在中山开过两间葡国菜餐厅,或者也可以叫澳门菜,我也光顾过多次。这一次再见,才听说澳门餐厅早已经收档,他也去了马来西亚一间五星级酒店工作了很长一段时间。最近回来,他才新开这间名为“峰味厨”的新餐厅,主打粤菜和粤式点心。店名一看就是以自己的名字命名,不过定位倒是不太懂。峰哥答得干脆,认为自己对粤菜和点心很有研究,“湘菜我不懂,肯定就不会做了”,也加入了一些擅长的葡国菜和其他国家的风味。而且,他还怀旧,无论是做叉烧,还是做点心,都坚持着“旧式”的做法,将心意揉进去才觉得吃起来可口。

    见识多广的峰哥,开的店和追求的口感都有着“古早”的情怀。店内新开张期间“一元一笼”的叉烧包是峰哥的得意之作。峰哥说他专门请了旧时石岐酒家点心师傅的徒弟,完全按照传统做法制作,为顾客提供最怀旧的味道。传统做法的核心就是叉烧馅要提前两天用纯手工熬制,绝非成品加工或者批量加工。因着这样的坚持,才有了外皮松软有淡淡甜味,叉烧馅香而不腻,吃起来味道朴实亲切的叉烧包。

    和叉烧包一样,既朴实无华又觉味道细腻的是马拉糕。松软程度恰到好处,毫不甜腻,又有红糖的香味。一笼上桌,这个原本属于饱腹之物的点心,居然很快被吃得七七八八。

    紫薯甜薄撑最近刚试过,峰哥的做法略有区别,将甜薄撑的脆皮“打扁”,味道上紫薯、椰蓉和白砂糖的味道也就更加融合。还有一个有意思的点心是松皮紫薯包,其实就是厨师将紫薯包的外皮剥去,看上去觉得会很软糯,并且完全平滑,让人叹服。厨师解释,剥皮包吃起来口感更细腻。这倒确实是的,经常会见到有小童吃馒头的时候不愿吃皮,可见皮之于肉,应该属于粗物了。紫薯包馅,甜而不腻。

    几件冻糕也做得颇有功底。香芒椰子糕味道醇厚,糕底滑腻,入口即化,对小朋友和大人来说,都是非常“友好”的点心。

    其实,粤式点心的做法源远流长,在中山更是土壤肥沃,百花齐放,想要一举脱颖而出相当有难度。一品之下,发现峰哥走的似乎是一条“以不变应万变”的道路,寻找古朴做法,口感上也偏向清淡质朴,形式上则要极尽精致。峰哥有名言:“你连看都不想看,怎么会想吃呢?”他同样用这个标准要求店内环境,所以每间房都小巧别致,“顾客在好的环境才能好好吃饭”。

    点到即止的异域风

    其实,峰哥不仅在马来西亚工作过,还在泰国和越南也工作过很长时间,甚至在南美洲的智利和非洲的国家也待过。加上他出生的澳门,峰哥算名副其实的饮食“一本通”了。不过,走过一圈之后,他反而越发对中餐情有独钟。他觉得欧洲菜太过虚张声势,东南亚菜有一部分可以吸收利用,南美洲和非洲的人们烹调功底太差。这些观点,最终落实在峰味厨的餐牌上,就有了越式手撕鸡和泰式凉拌木瓜丝等之类的创新菜。

    手撕鸡原本是一道中国人也喜闻乐见的菜,并且多调辣味,很好入口。而越式手撕鸡已基本不见川式做法的红油,取而代之的是小柠檬、香茅、西芹,换了一种风味,却是冰爽够味。凉拌木瓜丝则需要把木瓜切成极细的条状,然后腌制凉拌,以入口脆爽为最高准则。

    峰哥说,这里的泰国菜或者越南菜其实都不正宗,会根据中国人的口味调低酸度,以及放弃一些当地香料,如果完全按照原做法,这边的顾客肯定受不了。甚至连他拿手的澳门菜,也不能说是正宗的葡国菜。

    走过了那么多地方,峰哥的理解是,食物的做法并没有正宗不正宗,顾客喜欢,觉得好吃才是最高准则。因为口味是一种从小形成的味觉系统,很难在成年之后产生大的变化。

    不可不提的招牌菜

    既然在中山做粤式点心,峰哥琢磨着一定得拿出点特别的招牌来。他选择的是盐焗乳鸽。鸽皮油亮饱满,肉汁显然已经深锁皮内,咬开一试,满口沁香,肉质嫩滑。不过因为多重制作的原因,整体咸香味较为浓郁,同桌有人觉得可以稍微调轻一点,不过也有人觉得刚刚好。

    另一道黑豆腐也可看出心机。切成大块的豆腐以对称花瓣状摆盘,加上切成碎丁的甜椒汁充当花蕊,一上桌便已吸引食客目光。入口发现,淡淡的黑豆腐香味很诱人。

    最后上的鱼羹汤颇为清甜,大厨说只放了鱼绒和胜瓜丝、木耳丝,整体偏清淡,可能需要单独配上调味料让食客自己调配。

    试吃食单●招牌叉烧包●松皮紫薯包●紫薯甜薄脆●鱼羹汤●牛肉肠●马拉糕●越南手撕鸡●凉拌木瓜丝●盐焗乳鸽
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作者:文/记者李红图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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