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吃懂“沙溪夜宵”
与时间赛跑的牛肉

来源:中山商报 2017-07-19 第 4152 期 A6版 发布日期:2017年7月19日 


    沙溪牛肉最大的卖点就是"新鲜",从屠宰厂出来后,以最快速度上到食客的餐桌上。好的夜宵档永远客人满满。


    入味的砂锅焖牛尾是多少人夜宵食单中的必选之物。

只加了姜片和葱白的清水锅最能试出肉的品质。

广东人夜宵最爱吃的干炒牛河。

    切碎的牛肉粒和细葱在粒粒米饭中散发着诱人的香气。

    如果中山人心目中有个夜宵排行榜的话,沙溪牛肉一定可以位列前茅。一年四季,无论天气热还是冷,一锅沙溪牛肉火锅总能吸引同道中人坐下来喝酒“打边炉”。不过,知道沙溪牛肉的人多,懂得沙溪牛肉火锅奥秘所在的人却不见得多,老六牛肉食店的老板老六用一句话来概括,就是“与时间赛跑”。

    速度与口感
    新宰牛肉﹃飞﹄上夜宵台

    老六的店虽然做的是沙溪牛肉,但并不在沙溪,而是在港口。他自己是沙溪人,但因为老婆是港口人,并且觉得沙溪竞争太激烈,转而选择了地理位置相对来说更加四通八达的港口。食店一开就是7年,他的感觉是“没有最开始以为的那么难做,很快就旺起来了,还对整条街的夜市起到带动作用。”

    沙溪牛肉最大的卖点就是“新鲜”,从屠宰厂出来后,以最快的速度上到食客的餐桌上。而老六解释说之所以能够做到这么快,这么新鲜,和沙溪屠宰厂的屠宰时间有关。人们印象中牲畜的屠宰时间都在半夜,而实际上,沙溪屠宰厂有两个时间,一个在下午,一个在晚上。所以,他每天去进货的时间也有两个,一个是下午1点,赶晚餐,一个是晚上11点,赶夜宵。

    选肉是门技术活,要早早赶到屠宰厂,先看牛。看牛角的纹路,看屠宰之后牛肉的颜色,太黄太白都不好,红枣色最好。有了牛崽的牛肉也会变黄,不好。当然,每天肉的质量也会有波动,要看运气,老六对试菜当天肉的质量满意度就一般,打分的话“只能打7分”,他觉得色泽还不够理想,肉质应该不是“最靓”。熟客有时候会专门过来买生肉回家,他也愿意卖,不过生意好的时候,他又有点舍不得了,他觉得都卖了,到店的客人就没得吃了。

    闻香识牛肉
    一锅水几片姜涮出肉香四溢

    说话间,客人多了起来,老六暂停话头,加入了店门口小师傅的切牛肉行列。只见两人手起刀落,牛肉一片片从刀下“生长”出来,整齐地堆放在案板上。不一会儿,两人手头已经堆积了一个小山头,再往盘子里转移。老六说切牛肉需要练,自己做了这么多年,就切了这么多年,牛肉要垂直于纹路切,不能顺着切,要切得大小均匀,厚薄有度。

    不一会儿,要上桌试的牛腱、花腱、夹骨里、牛舌、肥牛都切了出来。一锅只加了姜片和葱白的清水早已沸腾,老六亲自上阵,为在座的每一位涮肉,“只需要几秒钟,肉变色即可捞起。”最先试的是肥牛,迅速起锅的肉片大而光滑,送入口中,满嘴飘香,肉质饱满。

    牛腱和花腱虽然都是腱子肉,但一个是后大腿,一个是前上臂,大不同。涮一涮,行家是能吃出两个部位不同的韧度来,花腱比较爽脆滑,而牛腱的肉味则更浓厚。腱子肉也是很多家庭主妇的心头好,可以拿来做卤菜,而在涮锅里,也是很亲民的,扎实又鲜滑。

    最珍贵,有时候老六也不一定能拿到的就是夹骨里了,顾名思义,就是骨头缝里夹的肉。一条牛,最多只能切出一斤多夹骨里。到火锅店能不能吃到夹骨里,全凭运气。肉眼观察,还可以看到夹带的一丝丝白茎。放入水中,变色捞起,放入口中,果真异常香滑,还带有牛骨的香味。不能太嫩,太嫩了会影响香味。

    这里的牛肉丸也是值得一试的,够香够劲,老六自豪地说,连卖牛的屠宰户也喜欢,经常让他带三两斤过去。说到制作方法,他觉得并没有特别之处,秘诀可能还在于肉质好,够劲道。

    牛骨髓比较特别,入口软绵,相对来说香味较淡,但深受沙溪人喜爱。在沙溪流传着一个帮孩子增强体质的食谱,即用牛骨髓、牛腱、桂圆、红枣和姜一起煲汤,孩子饮汤吃肉可强身健体。

    "浓"本多情
    春风十里不如焖牛尾懂你

    涮肉的同时,一砂锅焖好的牛尾已经端上,顿时满桌芳香四溢。夹起一尾,忍不住放弃筷子,用手执起啃咬,边边角角都不舍得放弃,表皮的胶原蛋白和皮下脂肪都散发着浓香,丝毫不油腻,这道菜可谓最懂年轻女孩子心思,吃下几段也毫无压力,还能美容养颜。一条牛尾一般有三四斤,可以做一砂锅,并且一定要用砂锅慢慢焖,不能用高压锅,否则水蒸气会弱化牛尾的香气。

    老六觉得这种焖锅完全靠食材自身的香味,调料都非常简单,并无特别之处。他最记得有一对广州的客人最爱他家的牛尾,只要过来中山就会点上一锅,配两碟小菜,喝几盅酒,聊聊生意,直到深夜。

    广东人夜宵最爱吃的干炒牛河是老六家的招牌主食,几乎桌桌点,不过他家同时还提供了另外一个主食牛肉炒饭。干炒牛河看上去是一个特别简单的餐品,就是牛肉炒河粉,不过老六为了这道主食专门请了一个老师傅。老师傅打理一间老店多年,在熟人圈很有口碑,老六用了很大的诚意才请出山。河粉的质量要好,要知道从哪里进货,怎么炒才能既不断又细滑,还得把牛肉的香味逼进去,“都是功夫”。细细品尝,粉质果然细滑,在涮完几碟牛肉之后再吃,也还能吃出牛肉香,算是上品。
    主食一般一桌就一种,不过老板极力推荐牛肉炒饭也很不错。切得极碎的牛肉粒和细葱在粒粒米饭中散发香味,似乎已经可以撼动干炒牛河的江湖地位。
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作者:文/记者李红 图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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