新闻 视频 专题 体育 娱乐 图皇 传媒 房子 车子 家装 旅游 美食 女性 男科 美容 医疗 文化 艺术 教育 社区 问政 情缘 百业 商城
频道首页 饮食情报  吃遍中山  饮食文化  饮食健康  饮食DIY  美食视频  美食图文
首页 >> 美食频道 >> 吃遍中山 >> 正文  
来自潮汕的砂锅粥
一口治愈疲惫与乡愁

来源:中山商报 2017-07-19 第 4152 期 A7版 发布日期:2017年7月19日 
生腌血蛤做得极其精细,味道足却不呛

    蟹和虾的鲜甜融入米粥,一吃忘忧。

    小吃拼盘中总有一款打动你深夜的味蕾。

肉质嫩滑的芥蓝炒牛肉。

一盘卤味卤香四溢。

    脆皮大肠蘸上桔油或者一点白砂糖,大肠的脆和香可以在嘴巴里释放得很彻底,是有性格的菜式。


    沙尖鱼煎得两面金黄,外皮焦脆,肉质细腻,小朋友都可以吃得停不下来。

金不换炒薄壳可以慢慢品。

    这两年回湖北老家,蓦然发现晚餐和夜市多了许多潮汕砂锅粥,真是奇妙。作为一个工作后扎根广东的新中山人,固然知道砂锅粥对广东夜宵的意义,但不成想,它在我的老家居然也走红了。中山和记砂锅粥的年轻老板阿勉,曾到湖北推广过潮汕砂锅粥。如今,他的家人还在湖北打拼,他则选择了到中山来自立门户。

    双份米煲出一锅浓香

    曾经在《舌尖上的中国》看过一个短故事,一位潮汕年轻人从广州的大学毕业后,在外面工作了短短的一年,便回到了老家帮家里打理餐厅。他每天跟随父亲的脚步穿梭于各个菜市场,从刚开始的一知半解到后来的游刃有余,他渐渐成为了父亲的好帮手,也有了自己的一些想法。潮汕美食多,而像这位年轻人一样投入家族餐饮事业的人也不少。

    年轻人的加入,为潮汕美食提供了一些新鲜的想法。阿勉说既然开了砂锅粥店,那这一煲砂锅粥就是整间店的镇店之宝,务必做到十足好吃。他家的做法首先是依足传统,生米下水,米要放到两倍,熬至半程,捞掉一半的米,以保证汤汁浓郁。不过,他们也稍有创新,在粥中加入了用猪骨和鸡熬制的高汤,调味完全用鱼露,这样更加提升了粥的香味。

    端上桌还在鼓泡沸腾的一锅粥,让整张桌米香四溢,蟹肉和虾肉又争相往外冒头,光看一看,已经觉得疲惫走掉了一大半,况吃乎?难怪潮汕的勇士们,从不在乎烫,他们要的大概就是这份热情和这份温度。试一口,米粒有嚼劲,粥汁黏性足,层次丰富。蟹和虾的鲜甜是少不了的,蟹肓分明可见,肉质滑嫩,虾的鲜滑更不在话下,本钱着实下了不少,食材相当新鲜。大厨说,煲粥的时候,蟹只需要3分钟,虾1分钟,肉质才可以最大限度保持嫩滑了。

    血蛤的冰甜一触即得

    除了砂锅粥,和记的两味海鲜也做得很有心思,一味是生腌血蛤,一味是金不换炒薄壳。潮汕人喜吃生食,很久之前曾和几位友人专程到潮汕吃了两天,被他们的吃生精神震慑到了。海鲜生吃,牛肉生吃,本地人吃得津津有味,我吃得胆战心惊,还要适应食材的味道。

    不过和记的这款生腌血蛤倒是做得极其精细,味道足却不呛,血蛤的冰甜一触即得。如果像潮汕人那样,用手拿起,“滋”的一声吸溜进去,就更爽快了。大厨介绍,血蛤开口后要用冷水收缩,保住血水,然后加入多重调料,包括南姜、蒜、指天椒、香菜等,拌匀,再封膜放入冰箱保鲜半小时。这些办法,一来是为了获取冰凉口感,二来也有一定的杀菌作用。

    金不换炒薄壳同样值得一试。薄壳,也叫海瓜子,因其体形似瓜子而得名,一盘味道上佳的海瓜子,确实可以当零食慢慢吃一晚。金不换叶子是很好的调味料,恰好适合这种带壳张口的小物,即使对海鲜不那么感兴趣的人都不妨一试。冬菜也是映衬海鲜很好的调味料,饮食界一直有海鲜放冬菜,肉类放萝卜干一说。

    阿勉说店里请的都是潮汕大厨,以前在湖北开店,最大的问题就是请不到大厨,潮汕人多数不愿意北上,而在广东开店,肯定是要请家乡人的。对于海鲜的处理,潮汕人会有很多自己的心得。

    小吃才是夜宵的精华

    潮汕地区除了砂锅粥名扬全国,其实,小吃点心类也非常拿手,而事实上,可以把卤水、干煎沙尖鱼、脆皮大肠和小吃拼盘都列入同一类,因为都很可口,并且休闲,和海瓜子一样,堪称夜宵良品。与砂锅粥,还真的“配一脸”。

    沙尖鱼煎得两面金黄,外皮焦脆,肉质细腻,小朋友都可以吃得停不下来。不过,因为加了鱼露的关系,味道稍重,作为休闲餐品来讲,可以稍微轻少许。脆皮大肠是一个很有趣的角色,爱的人爱不释手,不爱的人掩鼻而过。其实,蘸上桔油或者一点白砂糖,大肠的脆和香可以在嘴巴里释放得很彻底,有性格的菜式。

    作为咸蛋的一名忠实粉丝,我对咸蛋制品一般都会喜爱有加。阿勉说店里的小吃虽然样式不多,但都有大厨亲自手工制作,不会从外面购买现成品,所以口感有保证。吃起来,咸蛋的绵咸香和脆皮的焦脆甜快速融合,粥后来一块,心情好。
更多内容请点击:中山网 www.zsnews.cn
        香山Life社区中山论坛www.zssns.com
作者:文/记者李红 图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
收藏本文】【打印本页】【关闭窗口
中山网版权与免责声明:
  ① 凡本网注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的所有文字、图片和视频,版权均属中山网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经被本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“来源:中山网”,违者本网将依法追究责任。
  ② 本网未注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“来源:中山网”,本网将依法追究责任。如对文章内容有疑议,请及时与我们联系。
  ③ 如本网转载涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与中山网联系。
  联系人:陈小姐(电话:0760-88238276)。
  今日头条
  热点专题
  视频推介
  图片故事
  24小时热点新闻
关于中山网 | 版权声明 | 成功案例 | 友情链接 | 联系我们 | 信息反馈 | 社长邮箱
新闻信息服务许可 | 信息网络传播视听节目许可证号1908249 | 粤ICP备13033288号-3
报料热线:(0760)88881029 广告专线:(0760)88881052 88881015 89882910 88238276 技术热线:(0760)88881015 违法和不良信息举报电话:(0760)88881029

中山市中山网传媒有限公司版权所有 © 2005-2012