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一只烧猪蹄香脆“髓”人知

来源:中山商报 2017-07-19 第 4152 期 A8版 发布日期:2017年7月19日 
猪蹄制作讲究时间,多几分钟少几分钟都不行。

不知店内猪蹄与小龙虾搭配的夜宵出品,可否让客人满意。

    打探入一间间“深夜食堂”之后,总结出一条简单的人生体悟:这世界上的人们,大概是分吃夜宵的和不吃夜宵的,所以会有白天不懂夜的黑。我是属于不太吃夜宵的人,所以在进入老孙头猪蹄之前,我没有想到,原来单单就是一个猪蹄,也能撑起偌大一间店,也能生意好到老板娘都不想宣传出去给人知。

    都说中国地大物博,果真如此,一进去老孙头猪蹄店,却发现老板夫妻是我的湖北老乡,不过她从家乡黄石带来的猪蹄做法我却全然不知。老板娘静姐说老家的猪蹄店多如牛毛,老公家的亲戚都在开猪蹄店,公公手上更是有祖传的猪蹄制法。来到中山打工,原本只是抱着试一试的心态开店,却不想还开火了,“最多的时候,一天进了50个猪蹄,全卖出去,每个猪蹄剖两半,等于是卖出去100份。现在我们最大的问题就是人手不足。”

    说话间,一盘卤猪蹄上桌,个小,每一个都是完整的半边,并不需要切块,所以每个人夹起的都是完整的。咬开一口,皮滑肉烂,味道浓重喷香,卤味里面有猪蹄的胶原蛋白香,还有一点隐约的茶叶香。静姐介绍,给卤猪蹄上色用的是罗汉果和普洱,所以味道有淡淡的茶叶香,不会有浓烈的酱油味。卤猪蹄需要焖足3个小时,多几分钟少几分钟都不行,不然要么过烂,要么骨髓里面不能入味,会有腥味。

    而如果想要干香味,则可以选择烧猪蹄。其实烧猪蹄就类似烧烤了,是将差不多卤好的猪蹄再拿去烧,用上孜然、茴香、辣椒粉,再撒上一层芝麻,表皮脆香,更入味。

    实在怀疑,这些猪蹄,即便是牙齿掉了两颗的老太太也可以来上一个。

    有一点,让静姐比较遗憾,很多客人都不知道或者没办法吃到骨髓,都浪费了。“唉,人手不够,不然我们需要教客人将骨髓敲出来吃掉,这个也有营养的。”她觉得红烧猪蹄其实是可以轻松吃到骨髓,但是现在精力有限,还没有供应,除非有人提前预订。

    静姐开店不久,就发现附近上班的人非常爱吃,从晚餐到夜宵,都有络绎不绝的客人来,有的人就算上班也忍不住叫两个上去。她对自己卖的猪蹄同样有深厚的感情,每天晚上开夜班,上到凌晨两三点才收工,但有白白亮亮的好皮肤,她笑言自己算是“猪蹄养颜美容”的现成代言人了。一碰到女士皮肤干燥,她就会劝别人多吃猪蹄,她是真的相信猪蹄可以让女人变美。
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作者:文/记者李红 图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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