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宵夜进阶“苏壕”豪气

来源:中山商报 2017-08-02 第 4058 期 A06版 发布日期:2017年8月2日 
香嫩果木烧雪花牛小排。

滋味美妙炭烧果木蒙古羊排。

多汁肉嫩炭烧肉青。

    酸辣而风味独具的泰式无骨鸡脚。


    香气有肉感的日式烧金鳗。各式炭烧生蚝拼盘。

炭烧脆肉鲩尾

    看到本报的 “深夜食堂”系列之后,食肆老板阿佳强烈推荐了自家的 “宵夜档”,只说一班朋友可以尽兴吃喝,包管满意。原本以为真是一家烧烤档,不成想驱车去到沙溪之后,才发现这真是一间宵夜“进阶”店:红酒有之,果木烧牛扒、羊排有之,日式烧鳗鱼有之,沙溪老师傅的绝活有之,还有一位17年前已出道的年轻大厨。更难得的是,如此“浮夸”的宵夜、宵夜店、老板和大厨的组合,出品也颇有水准。

    牛扒王子最擅烤牛扒

    沙溪真是一个神奇的地方,总是给人惊奇。如约来到星宝一带寻找一个叫“8°苏壕”的宵夜档,想着应该是吃生蚝的烧烤档吧,却走进了一个装修得繁花似锦的西餐厅。窗明几净,冷气强劲,给人舒爽。铁艺灯饰和壁挂应该是费了很多心思挑选的,量多繁杂,造型别致。二楼热烈地使用了圣诞树的元素,墙上的树和垂在楼梯上的小球都在制造一种热闹的气氛。忽然在角落发现一个打光板,只说老板这么贴心,还帮我们备了摄影工具,阿佳大笑说只是摆饰。放眼望去,真是一间热闹的“夜店”,一如阿佳的热情。他指指楼下,说店外小院子还摆放了几张台,有风的时候,很多客人都喜欢坐在外面吹风喝酒。询问店名“8°苏壕”何解,原以为是吃烤生蚝,阿佳解释,也有这个意思,另外一层含义就是店内主推果木烧烤,与“苏壕”音近,8°取温度和吉利之意。

    很快,一份牛小排上桌,整整齐齐的长方条,摆盘清爽。切至四方块,汁多肉嫩,香味四溢,七分熟,颜色红润,口感和观感一起飞翔。用家里小朋友最近热衷的口头禅来表达,就是“嘿,真好吃”。阿佳介绍,店里的大厨以前在王子牛扒做了十几年,最擅长烤牛扒,这款荔枝木烧雪花牛小排,精髓之处就是炉子可以让牛排六面受热,迅速锁住肉汁,而至于肉的熟度,则完全靠大厨经验控制了,他靠眼看,用铲感受弹性就可以准确掌握。

    重头戏接踵而至。炭烧蒙古羊排果然够蒙古,肉质和调味都做得恰到好处,但膻气似乎自成一体,飘浮在外,还真是奇妙。当然,这肯定不是去味不周造成的,很多人都喜欢羊骚味,蔡澜甚至喊出“越膻越香”,爱羊之人不妨一试。不过在座也有人是不喜欢的,觉得羊味太明显。

    蟹籽遇上烤生蚝

    一盘像花儿一样盛开的烤生蚝拼盘终于上桌了。原以为它才是这间“壕”店的王牌,阿佳说不算吧,个个都是“主打”。大厨做了四种味道的烤生蚝,芝士、泰椒、蟹籽、蒜蓉,泰椒和蒜蓉很常见了,芝士和蟹籽相当新鲜,尤其蟹籽,可能是大厨的独创。一口焖进嘴巴,蟹籽与底层蒜蓉在口腔融合,蟹籽一粒粒爆炸,加上鲜嫩的生蚝,层次丰富,只让人叫绝。

    吃到半途,大厨阿明终于“上桌”。这位看上去相当年轻的大厨,来头不小,在王子扒房做了15年,之后又去开平和恩平的酒店各担纲大厨一年多,掐指一算,应该是“童工”出道。大厨笑应,不是童工,如今年纪不小了。

    蟹籽烤生蚝果然是阿明的发明。他说作为一名厨师,都会对食材有自己的思考,总会想一想哪些食材适合放在一起,又好吃又有创意。他觉得蟹籽的爆燃和生蚝的鲜嫩相得益彰,再配上蒜蓉的香气,层次丰富又不会乱。其实,他觉得自己对创新和创意是很克制的,他会去研究老传统究竟有哪些好,而又有哪些地方可以创新,他并不赞成有些年轻厨师过于随意的创新,“我觉得有些创新其实是一种偷懒。比如黑椒汁,一定需要先炒再调,如果省去了中间的环节,一定会影响口感。创新也是以好吃为前提的。”

    阿明做西式餐点出身,对日式做法也颇有研究。一尾日式烧金鳗,肉质脆韧,同行朋友赞不绝口,直称这才是招牌。阿明说老传统烧鳗鱼会划几刀入味,但不会去骨,而他们入味工作还是要做的,但会去骨,吃起来更方便,又不会影响口感,这就是他的创新之处。日式酱料,则是他独家配制的,其他餐厅吃不到这个味道。

    另外一个比鳗鱼肉更脆,吃起来“嘎嘣响”的肉就是烧脆肉鲩尾了。脆肉鲩原本就是脆肉,尾巴肉更少,啃起来只剩骨香,回味无穷,是宵夜良品。

    来煲牛杂粥,是必须的

    吃了一连串的各式烤肉,此时来点冰镇味该多爽,大厨显然深谙配菜之道,接下来的泰式无骨鸡脚和冰镇秋葵真是恰到好处。鸡脚已经被人工拆掉了骨头,配合泰式香料,凉爽脆辣。而冰镇秋葵原本就是我的心头好,滑腻冰镇的口感加上芥辣的呛口,爽快。冰镇之物与辣,真是天生一对,哪种辣都好。

    整场宵夜接近尾声,没想到还有一个“压轴大戏”,一煲招牌沙溪牛杂粥。烂熟的米粒是沙溪粥传统,绿油油丝毫没有萎靡的韭菜,同样是沙溪粥爱用的调味菜。深陷于粥中的牛杂,此起彼伏。吃一口,香喷喷,不过居然是辣的。阿佳说这个粥是他同村的沙溪老师傅的“绝活”,已经有十几年历史了,原味就是辣的,以前老师傅在他弟弟店里做,现在出国了,配方留给了他们。原来如此,想年轻的大厨们也是不会创新出一款辣味牛杂粥的。

    吃到尾声,来煲牛杂粥,是必须的!吃完一碗,再来一碗。。
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作者:文/图记者李红实习生陈冰儿周伟 责任编辑:陈映彤
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