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外表冷静内心火热
麻辣乳鸽让舌尖跳舞

来源:中山商报 2017-08-02 第 4058 期 A07版 发布日期:2017年8月2日 
咸香是盐焗乳鸽最重要的口感。

有着"自成一派"配料的土茯苓乳鸽。

这里的麻辣乳鸽可能是中山独一家,麻辣得让舌尖跳舞。

    中山乳鸽驰名全国,中山人也最会吃乳鸽,不过来自潮汕的方生还是迎难而上,去年专门新开了一间乳鸽店。他自信来中山这么多年,会吃鸽,也会做鸽。一味少见的麻辣乳鸽,立即征服了一桌人,个个边咂舌,边不停手。这款外表冷静,长相酷似红烧乳鸽的麻辣乳鸽,内心竟是如此火热,不试还真不知道。

土茯苓煲、盐焗都是传统

    方生爱吃,尤爱中山乳鸽,研究了许多做法,有沿袭传统的,有独家自创的。原本的服装生意不太景气后,他干脆开启了自己的“吃货”模式,专门来给别人做鸽子吃,开了这间御品鸽。药膳乳鸽、土茯苓乳鸽和盐焗乳鸽都是传统做法。土茯苓需要先磨成粉,然后装在汤袋中入汤,不过汤中还是加了许多味其他药材,能喝出香味来的有红枣和蜜枣。方生神秘地说,配方不能透露得太详细,都是他悉心研究的。汤喝起来,清甜,味甘,倒并没有药材味,方生建议多喝几碗,强身健体,祛湿清热。鸽子滚了几滚之后,肉质已经透出鲜嫩。

    盐焗乳鸽用砂锅上桌,油纸包裹,下面铺了一层粗盐。其实,乳鸽在焗之前已经腌了七八个钟头,这才是咸香味的根本,砂锅下的粗盐分子更多的是起到视觉效果。油光闪亮的鸽皮已散发香味,肉质比土茯苓汤乳鸽更加紧实入味,腌味料控制得很成熟,有大厨风范。

火热麻辣让舌尖“跳”起来

    其实,全桌人最感兴趣的就是齿香麻辣乳鸽了。上桌一看,会让人误以为是红烧乳鸽,外皮呈红,与盐焗乳鸽的金黄色截然不同,也完全看不到麻辣的影子。方生自豪称,自家的麻辣乳鸽可能是中山独一家,反正没在别家吃过。手执如此冷静的鸽肉,入口之前几乎想象不出它的激情会来自哪里?不过,很快这个疑问就被打消了,因为满口腔的麻味和辣味绽放得太充分了,舌尖几乎要跳舞了,想起当初在武汉吃一个很麻的肉夹馍的经历,吃完还感觉嘴唇在“颤抖”。很麻很辣,我喜欢。

    方生说,麻辣乳鸽腌制的时候,用了大量的花椒和指天椒,所以味道够足。但是入锅焗之前,所有的调料都抹掉了,所以完全看不到花椒和辣椒的影子,这样才能吃出反差来。
    问起麻辣乳鸽有没有做外卖,老板表示目前还没有,但以后可以做,他正在物色更靠近市中心的新店面。他觉得武汉的鸭脖子做得很好,自己的麻辣乳鸽除了在店内销售之外,以后也可以往休闲零食发展。

    就着麻辣味未散,再吃一碗乳鸽饭,很饱,很满足。

    吃完了乳鸽,同桌的同志打起了老板的茶叶主意。我们喝的茶都是老板从广西巴马带回来的,是著名的“长寿茶”。喝起来有一股别样的清香和淡淡的甜味,那位同志特别爱,带了一包走,看来老板以后可以卖茶叶了。
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作者:文/记者李红图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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