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火、铜与橡木桶和鸣下的圆舞曲

来源:中山商报 2017-08-16 第 4164 期 A05版 发布日期:2017年8月16日 


    谭永蕃,人称班长,MBA,职业经理人,管理培训师。得益于深厚的葡萄酒文化功底,班长对酒配菜理解有信手拈来,化简为妙的神奇能力。
    上期说到,发酵进入48小时后,温暖甜美,带有泥煤和麦芽香气的酒精度约7.5%abv的优质麦芽啤酒就制成了。如果真把这些美味当啤酒喝了,就显得浪费,酒厂的终极目标是威士忌,所以这些啤酒还要送到蒸馏车间去,因为酒精和水的沸点不同,所以通过加热就可以把酒精分离出来,酒精变成蒸汽遇冷就会还原成液态,还原的过程也是风味形成的原因之一,从加热的火力到每次投多少发酵液,蒸馏的时间比例,收集的方式,收集器的形状都会对风味产生影响。蒸馏收集器基本上都是用铜制,有些酒厂为了达到想要的效果,把收集器敲成稀奇古怪的形状,以达到让酒精还原时在铜表面上停留尽可能长的时间,这里面有个传说,这个过程就叫做酒精与铜的对话,对话时间越长,收到的酒液酒体越轻盈,具备将来变优雅的潜力。
    第一次蒸出来的酒酒精度约23%abv,又叫低酒 LowWine,还不足以符合长久陈年的要求,还要继续蒸,进一步提高酒精度,这次所用设备是专门蒸馏酒精的,带有分流装置SpiritSafe,以前是方便税务官检查酒精度确定税款用的,关于200多年前苏格兰的酒厂想尽千方百计逃税的故事也是威士忌的历史文化组成之一。现在分流器主要用于检查蒸出来的酒何时才能安全的收集。第一段头液在酒精蒸馏器出来的高纯度酒精其实里面有很多杂质,甚至有些还是有害的,通常检查的方法是加入水,如果还是出现浑浊的,就说明还不是纯的乙醇,到加了水还是透明了,证明接到的酒是乙醇了,就可以把接头转到酒精收集器放心收了。以前税务官就是在这里看酒度,看酒量来征税的。收到一定时候,还要再检查,看看酒精度降低了没有,如果开始降低,就到了尾液了,就换一个接收器,不能跟主酒液混合而降低它的品质。通常头液和尾液会重新倒入酒精蒸馏器与下一锅一起蒸。最后得到近95%abv的酒精。
    对的,现在的威士忌只能叫酒精,因为那么高度你无法喝得了,还要存进橡木桶,进行柔化,以前有些介绍说什么葡萄酒陈化后的桶还有装过雪莉酒和波特酒的桶会用来装威士忌,好像威士忌是后娘养似的,专收人家的旧桶,其实不是,威士忌也有高比例的新桶酒,而且这部分酒才是主心骨,形成香气骨架的部分,法国桶的单宁更好,香草和香料的味道更浓,而美国桶的特点是更甜香,更多椰子,奶油,松树等味道。近十多年来,蒸馏厂开始追求更多的差异化,各种痛交替使用,甚至把美国谷物波本威士忌用过的桶也拿来用,把装过波特酒和雪莉酒的同也拿来用,原来的酒的一些剩余味道也会吸收到自己的酒里,这比直接往自己的酒里掺其他味道的酒高明得多,哈哈!
    最后,无论是单一麦芽威士忌还是混合威士忌,都必须经过不同年份区间的酒勾兑,才能展示出层次感和丰富的味道结构,如果纯粹只用一桶经过30年陈年的酒,估计那时的酒精度还有70度左右,加水稀释后就上市,那绝对是味道单调和浪费,威士忌的价值在于优雅而有层次的味道,那是烈酒的真灵魂!
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作者: 责任编辑:陈映彤
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