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那些关于提拉米苏的事儿

来源:中山商报 2017-08-30 第 4170 期 A08版 发布日期:2017年8月30日 



    鲁小胖:设计师;甜点师;高级公共营养师;美食博主;近年专注烘焙甜点教学,擅长甜点教学,翻糖制作。
    又馋提拉米苏了,用的是一直以来的方子,提拉米苏做了不下十几次,试过很多版本的,加蛋黄的,不加蛋的,还有低脂的,最衷情的还是这个配方的方子,口感轻盈,味道最好,虽然麻烦一点点,不过为了美味,还是值了。做了个8寸的量,送给朋友过生日的,6个人,一下子就分光了,有人吃完还意犹未尽,可见这个方子是真的好吃啊。
    以下是一个8寸的量
    原料:
    mascarpone cheese 300g ;蛋黄 3个;砂糖30g;蛋白1个;砂糖40g;水13g;酒30ml(可以用rum);淡奶油250g ;鱼胶10g;另外加浓缩咖啡香油数滴;咖啡酒糖液;咖啡粉10G;酒10G;糖50G;开水150G;浓咖啡+酒+糖配成浸可可戚风用的酒糖液。
    做法:
    1.蛋黄30g糖隔热水打至颜色变淡,变浓稠,这一步是给生蛋黄消毒。
    2.鱼胶用冰水泡软,隔热水溶化。
    3.cheese打软,加入隔热水溶化的鱼胶,搅拌均匀。
    4.将冷却后的蛋黄糊拌入cheese糊中。
    5.砂糖水煮到 118度,煮砂糖的同时打发蛋白,直到干性发泡,将118度的糖水缓缓冲入打发的蛋白中打发成意式蛋白霜,和cheese糊拌匀。
    6.淡奶油打到6分发,加入咖啡酒和cheese糊拌匀,入模,冷藏四小时以上。
    7.脱模后洒可可粉享用。
    脱模用热毛巾,或者吹风机吹一会即可脱模。

    说到提拉米苏的历史,细究起来最早可以追溯到17世纪的一种叫做ZuppadelDuca或称作ZuppaInglese的意大利西北方甜品,但真正的提拉米苏则一直要到二十世纪60年代才在意大利威尼斯的西北方一带开始出现。当地人采用Mascarponecheese(马斯卡彭芝士)作为主要材料,再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕,加入咖啡、可可粉等其他元素。配方很简单,却将芝士、咖啡与酒香三种西方食品的独特风味,揉合于一身,毫不留情地抢去了芝士蛋糕的风头。甜与苦就像天使与魔鬼,和谐而又冲突地结合起来。
    关于它的由来,这个版本会比较有趣。说是起源于意大利西部、南托斯卡纳地区的锡耶纳,19世纪的梅狄契公爵造访锡耶纳,迷上当地一种糊状甜点,居民就为这种甜点取名为“公爵的甜羹”(zuppadelduca),以此纪念。随后,意大利公爵又把甜点引进北部的佛罗伦萨,顿时成为驻在当地的英国知识分子最爱,又改称为“英国佬的甜羹”,并带回英国,与意大利同步流行。锡耶纳的甜点也传进意大利东北部大城崔维索(Treviso)和威尼斯。而今,这两座城市就以河渠、壁画和提拉米苏最出名,但“公爵的甜羹” 如何演变成Tiramisu,则出现解释上的断层。
    另一说法则匪夷所思,说崔维索的居民不相信提拉米苏的前身叫“公爵的甜羹”,坚信提拉米苏是崔维索和威尼斯的传统甜点,而且“tiramisu”的意大利字音是“兴奋剂或提神剂”(注:即英文的pick-me-up),配方中含咖啡因的浓缩咖啡与可可混合带来了轻量的兴奋作用。据说,当年刚刚传入威尼斯时,竟特别受到上流交际圈中的高级妓女们的喜爱,成为昔日“LeBeccherie”餐厅楼上青楼妓女的提神恩物,旧时威尼斯的娼妓接客前,都会吃几口提拉米苏,以提高“性致”。但无论传说如何,对于大多数Tiramisu的爱好者而言,丝毫不影响其在心目中的地位。
    一个关于“爱情”的版本则更有童话的味道,一个叫Fvan(凡)的男生爱上了一个叫Joe(娇)的女生。男生坚信名称与Tianned相似之处的“提拉米苏”蛋糕会为他带来好运。于是他用了许多个日夜,自己照着提拉米苏的制作方法,做出了一个非常精致的蛋糕,并将这个蛋糕命名为“提拉米苏的爱”。之后女孩吃到了这个蛋糕,感受到了浓浓的爱意。最后嫁给了男孩。之后这个故事便在乡镇上广为流传。提拉米苏蛋糕便成了爱与情的代名词。直至今日。当提拉米苏那香甜的口感回味在女孩口中时,相信心里也会是无比甜蜜的。
    不管传说如何,作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso(特浓意大利咖啡)的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,只用了不到十种材料,把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验,交糅着一层层演绎到极致。
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作者: 责任编辑:陈映彤
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