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珠玑美食飘香“酸辣”风情万种

来源:中山商报 2017-08-30 第 4170 期 A06版 发布日期:2017年8月30日 
香辣红烧猪手

酸笋炒猪大肠

新鲜荞头五花腩

    珠玑巷是一处位于广东省南雄市区的古巷,是古代五岭南北梅关古道的必经之路,是广东仅存的宋代古巷古道,被誉为广东的“第一古巷”。而从这里走出的美食不期然也会带些古风遗韵,夹一筷那滋味从舌尖味蕾直到心底,都会有着欣喜与喟叹。
    客家菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜。而出自珠玑的美食,有着不同于客家菜的惊艳之处,那就是它一直为人津津乐道,并品之如怡的“四大味”咸、辣、香、酸。
    现在追逐与品尝出自珠玑巷的南雄美食已不用走出中山,就在溢彩荟的珠玑人家酒楼里,一道道色香味十分地道的美食摆上桌面,让人恍然来到了珠玑巷中,仿佛推门而出便看见清亮的月光洒在古老的石板上。文/记者闫莹莹图/记者梁敬贤
    “酸笋”搭配出万种风情
    在南雄的美食中酸笋有着绝对重要的地位。它是很多菜式的基底,它给其他食材赋予了南雄的精魂,让一样的食物有了不一样的“南雄味”,或者让南雄菜更“南雄”。
    去过南雄的人都知道,是山清水秀的一处所在,当地养的鸭子很出名,肉质丰厚,口感柔软。珠玑人家酒楼里的酸笋炒鸭被当成招牌菜推荐,可知这是汇集了当地“精华”的一道美食。具体做法是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒,先炒至金黄,再焖至烂熟。酸笋不仅能去除鸭的腥味,更赋予了这道菜不可替代的笋香,解味解腥又能解腻。又酸又辣的味道通过两道工序的烹制,已经完全与鸭肉融合在一起,菜未上桌已先闻其鲜,让口腔有了不自觉分泌唾液想大快朵颐的冲动。那酸拌着辣味,还有鸭肉本身的肉香,伴随着每一下咀嚼而冲击着味蕾,盈满了整个口腔和鼻腔,十分的霸道。
    因为有酸笋的参加,本就极具个性的炒猪大肠变得别样妖娆,让喜爱它的人更觉欲罢不能。卤过的猪大肠加上辣椒、酸笋更添滋味,各道食材混合爆炒之后,相互渗透并且完全入味。珠玑人家将大肠处理得干净无异味,或者一个本来排斥这一食材的人,会因为这美味与香味而喜欢上。
    当然,与酸笋相配的不仅是这些大肉,还有大鱼哦。当酸笋配上鲩鱼,笋的酸脆配着鱼肉的香嫩,再加上增加的辣度,让一道鱼肉活色生鲜,恨不能一块接一块的送入口中。
    据珠玑人家的老板介绍,南雄客家人的饮食与东江客家菜系略有不同,东江菜系偏向“原汁原味,可口可心”,而南雄菜因为地理位置的原因,气候偏赛冷,再加上南雄山区其他三季较为潮湿,易犯风湿骨痛的毛病,多吃辣椒也可达到祛湿的作用,同时,南雄毗邻湖南、江西,当地人还有“湖南人不怕辣,南雄人怕不辣”之说。而这或者就是南雄人爱“辣”的原因了。
   “咸香”的千姿百味
    当然,除了辣之外,客家菜偏重的口感,注重“肥、咸、熟”的特点在南雄菜中也有体现。比如一道牛腩白萝卜煲,里面当然也加入了极具特色的酸笋,而最让人难忘的是这其中的辣味与恰到好处的咸香,牛腩炖得极之入味而且酥烂,在口中几乎到了不用细嚼的程度,汤汁加上肉汁,一到口中便觉肉汁满溢,鲜香浓醇,冲入口腔中让人不觉一嚼再爵。客家菜有一个普遍的特点是突出主料,讲求酥软香浓。而且造型古朴,乡土风貌明显。而这些特点在这道菜里都无一例外地得到体现。
    可不要以为南雄美食中会将酸笋一用到底。在余下的菜里我们也尝到了撩人的风情。
    比如这道菠萝焖鸡。新鲜的菠萝酸中带着特有的香甜,丝丝渗入鸡肉中,一点酸甜的果香带些鸡肉的鲜嫩,滋味不要太美妙。
    或者一道新鲜荞头五花腩。肉质肥嫩的新鲜荞头带着特有的清香,将五花腩的肥腻感一扫而空,而其中的辣味更把鲜味又提高了不少,让浓郁的肉香在口腔中得到更充分更自由地释放。
    香辣红烧猪手则完全不用担心肥腻的问题,那满满的厚实的猪皮,让人首先想到的便是满满的胶原蛋白。辣味的加入让这道美味变得更张扬霸气,入口的劲辣加上肉质的Q弹,都让人喜爱。不过,好吃也不能太多吃哦。毕竟,这里还有许多不错的好菜不能错过。
    美味食单
    ●招牌菜酸笋鸭●豆腐鱼头煲●牛腩白萝卜煲●菠萝焖鸡●香芹炒鲜鱿●新鲜荞头五花腩●香辣红烧猪手●酸笋焖鲩鱼●酸笋炒猪大肠
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作者: 责任编辑:陈映彤
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