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“大快朵颐”用在这里再合适不过

来源:中山商报 2017-08-30 第 4170 期 A05版 发布日期:2017年8月30日 
酸菜鹅杂煲是松涛居的新品。

烧鹅最讲究肉新鲜、调料入味、火候精准。

清炒鹅肠可以吃到食材本身的香气。

绿豆鸽汤融合了两样食材的香气。

淮山咸肉味道足,肉香嫩。

    对中山人来说,到民众游玩,一锅三墩古法焖鹅,一只荔枝柴烧鹅,几乎是必点的两道美味。在鹅的香气中体会美食游的趣味。而对外地人来说,从民众高速出口下来小憩,吃一锅声名远播的民众三墩焖烧鹅,又是多么惬意的事情。鹅之于民众,大概就像乳鸽之于中山,产生的不仅有舌尖上的美味,更是地域美食版图上的清晰标记。
    吃烧鹅就要连肉汁也不放过
    如果不是“鹅二代”王新图,松涛居很有可能就止步于民众三墩了。这家以焖鹅和烧鹅为不少中山人熟知的餐饮店,起步于民众,目前已经在中山城区开了两家分店。民众总店由王新图的父亲开启和负责日常打理,这位老“鹅人”,做焖鹅已有十多年的历史,而在此之前,则是村里负责做烧猪的大师傅。此处烧猪,指的并不是烧乳猪,而是真的烧大猪,一个家族的人做大事时共同烧一只,“肉非常香”。在王新图的记忆中,这种烧猪肉比他后来吃的任何猪肉都要好吃,大概这就是原汁原味的独有香气。
    后来,肇庆高要的鹅被养殖户大量贩到民众三墩来“追肥”,然后再卖往附近各地区,“因为三墩山水好,适合养殖。”三墩开始兴起了鹅美食,王新图的父亲便在这个过程中从烧猪师傅变成了一位烧鹅师傅。
    烧鹅最讲究肉新鲜、调料入味、火候精准。松涛居的鹅一般都是早上现杀,腌制,在肚中放入茴香、芝麻、豆蔻等香料,然后将肚皮缝住,上皮水,入荔枝柴烤炉。烤时,肉汁伴随香料滚落,成为食用时原汁原味的蘸汁。
    虽然王新图介绍,烧鹅和焖鹅稍有不同,烧鹅要选最肥的鹅来用。不过吃时发现烧鹅的肥肉并不算特别多,皮脆,瘦肉嫩,皮和瘦肉之间少量的肥肉可以提香。王新图解释,选肥鹅是为了烤出香味和肉汁,但烤好后的鹅肯定不能太肥,不然口感太腻,不好吃。
    酸菜煲鹅杂,从原产地取智慧
    有鹅的地方,肯定有鹅杂,这恐怕是中餐文化最大的智慧之一。酸菜鹅杂煲是松涛居的新品,这个也是受王新图一个朋友启发。朋友是肇庆人,到松涛居吃过鹅杂煲之后,说高要人吃鹅杂煲都是要放酸菜的,松涛居很快就用本地酸菜推出了这个新品,反响还不错。一试之下发现,这是一款浓郁的菜式,各种鹅杂本就味道丰富,尤其鹅肫,最为爽口,加上酸菜的酸脆,口腔的饱和度立马升级,看来原产地的人们在食材的烹制方面果然有自己独到的智慧。
    鹅血和鹅肠都是用最“清纯”的方法清炒,可以吃到食材本身的香气。鹅血一咬即破,滑嫩,这应该可以理解为这是真正的鹅血了,并且新鲜。据称因为市面上鹅血的产量相对较低,所以很多鹅血都会和鸭血或者其他血混合卖,吃起来口感便不如真正的鹅血滑嫩和干脆。
    鹅肠相当脆,简单放入青椒,吸引了全桌人捧场,很快就“光盘”。其实,鹅肠里也放入了一种鹅肫线,顾名思义,也就是鹅肫外面连接的部分组织,因为口感同样滑脆,所以可以和鹅肠同炒。
    当日,我比较喜欢的还有一款淮山咸肉。广东人用咸肉入菜再拿手不过,腌制过的咸肉味道足,肉嫩,融合淮山的软糯,颇有嚼头。另一款蒸芋头,也得到现场很多人的喜爱。对于民众走出来的餐厅来说,要保证这些菜的新鲜实在是再简单不过的事情。松涛居的采购人员可以就近在农民手上买到刚从地里刨出来的农产品,然后再发往总店和各分店。
    烧鹅和新鲜时蔬之外,松涛居也推了一款绿豆鸽汤。这是很多鸽店都有的做法,绿豆汤是夏天最好的“饮品”,配上营养价值高的鸽肉,喝两大碗也没问题。和一般鸽汤一样,松涛居同样用了药材打粉,包括当归和白芷之类,然后和盐一起抹在鸽肉上,腌制两个小时,再煲,鸽汤就完全融合了绿豆和鸽肉的香气。
    对于松涛居打出的人均“35元”的餐标,在座人员多有疑惑,王新图当场计一计价,果然人均40元左右。看来,对于喜欢吃肉,尤其喜欢吃鹅肉的食客来说,来这里,可以用较少的钱吃很多的肉。“大快朵颐”,用在这里再合适不过。
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作者:文/记者李红图/记者徐璇 责任编辑:陈映彤
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