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秋风且食鲈鱼美

来源:中山商报 2017-09-06 第 4173 期 A5版 发布日期:2017年9月6日 
    美食,最讲究季
    节时令。七夕过后,天气渐凉,秋风渐起,即将步入各种食材成熟收获之时节。古人诗句中常吟诵之秋日美食,鲈鱼必占一席之地。唐代诗人李郢有诗云“闻说故园香稻熟,片帆归去就鲈鱼”,苏辙诗:“秋风且食鲈鱼美,洛下诸生未可招”,范仲淹“江上往来人,但爱鲈鱼美”说的都是秋天鲈鱼大受欢迎的情景。
    只是这诗句中的鲈鱼,并非今日市场常见之海鲈鱼(日本鲈)或河鲈,而是盛产于松江的一种四腮鲈,头及体前部宽且平扁,向后渐细且侧扁,样子有点像袖珍版的鲶鱼。北宋孔平仲《谈苑》称:“松江鲈鱼,长桥南出者四腮,天生脍材也。味美肉紧,切至终日色不变。”松江鲈鱼为沿海洄游性鱼类,幼鱼生长在内河中,秋季性成熟后会游到淡水和海水交界处产卵,故此时的松江鲈鱼最为肥美。
    松江之鲈鱼,三国时已名扬中原,传说曹操宴客,也可惜“所少者,吴松江鲈鱼为脍。”西晋时的张翰被齐王司马冏辟为大司马东曹,因秋风起,思念吴中的莼菜羹和鲈鱼脍而辞官归故里 (后世“莼鲈”亦成因思恋故土而辞官之典故)。所谓“脍”(与鲙通用),是将鱼肉切成薄片的做法。与今日广东人食鱼清蒸为主的做法不同,古时候做鱼,往往把鱼去骨切片,加入各种辅材和调料而成。大概是运输保鲜条件较差之缘故,唐宋时做鲈鱼脍,尚以腌制之鲈鱼干为主要材料,《大业拾遗记》称“须八九月霜时,收鲈鱼三尺以下者作干鲙。浸渍讫,裹沥水令尽,置盘内。取香柔花叶,间细切”,就是说在霜降之时,将鲈鱼晒干腌制后再切成细片。霜后鲈鱼肉白如雪,不腥,隋炀帝称赞其为“金虀玉鲙,东南之佳味也”。唐宋文人雅士诵鲈鱼之诗甚多。鲈鱼、莼菜、螃蟹似乎是江南秋季最不可或缺的美食:“莼羹与鲈脍,秋兴最宜长”(唐·李建勳《寄赠致仕沈彬郎中》)、“莼羹伴鲈脍,酒船载蟹螯 ”(宋·王灼 《送胡康老》),陆游亦有诗称“团脐霜螯四鳃鲈,尊俎芳鲜十载无。塞月征尘身万里,梦魂也复到西湖”。宋朝范成大之诗《晚春田园》:“细捣枨虀卖脍鱼,西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕,除却松江到处无”,“雪松酥腻千丝缕”形容的正是切成薄丝片的松江鲈肉之细腻雪白。明清之时,或以新鲜鲈鱼做脍为主,《清稗类抄》中记录了鲈鱼脍与莼菜羹合一的做法:“鲈鱼蒸熟,去骨存肉,摘莼菜之嫩者煮汤,益以鲈肉,辅以笋屑,和以上好酱油”,鲈鱼、莼菜和笋屑合为一羹,鲜美自然不可言喻。
    今时今日,江浙还有这种莼菜和鲈鱼合一的做法,或称莼鱼之思,在鲈鱼和莼菜的基础上再加入切成细丝的鸡胸肉和火腿,附以陈皮调味。如果秋日有机会去松江附近游玩,不妨一试这流传千年的美味。
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作者:任熹 责任编辑:陈映彤
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