新闻 视频 专题 体育 娱乐 图皇 传媒 房子 车子 家装 旅游 美食 女性 男科 美容 医疗 文化 艺术 教育 社区 问政 情缘 百业 商城
|
 |
|
|
秋风且食鲈鱼美 来源：中山商报 2017-09-06 第 4173 期 A5版 发布日期：2017年9月6日
|
||
|
美食，最讲究季 节时令。七夕过后，天气渐凉，秋风渐起，即将步入各种食材成熟收获之时节。古人诗句中常吟诵之秋日美食，鲈鱼必占一席之地。唐代诗人李郢有诗云“闻说故园香稻熟，片帆归去就鲈鱼”，苏辙诗：“秋风且食鲈鱼美，洛下诸生未可招”，范仲淹“江上往来人，但爱鲈鱼美”说的都是秋天鲈鱼大受欢迎的情景。 只是这诗句中的鲈鱼，并非今日市场常见之海鲈鱼（日本鲈）或河鲈，而是盛产于松江的一种四腮鲈，头及体前部宽且平扁，向后渐细且侧扁，样子有点像袖珍版的鲶鱼。北宋孔平仲《谈苑》称：“松江鲈鱼，长桥南出者四腮，天生脍材也。味美肉紧，切至终日色不变。”松江鲈鱼为沿海洄游性鱼类，幼鱼生长在内河中，秋季性成熟后会游到淡水和海水交界处产卵，故此时的松江鲈鱼最为肥美。 松江之鲈鱼，三国时已名扬中原，传说曹操宴客，也可惜“所少者，吴松江鲈鱼为脍。”西晋时的张翰被齐王司马冏辟为大司马东曹，因秋风起，思念吴中的莼菜羹和鲈鱼脍而辞官归故里 （后世“莼鲈”亦成因思恋故土而辞官之典故）。所谓“脍”（与鲙通用），是将鱼肉切成薄片的做法。与今日广东人食鱼清蒸为主的做法不同，古时候做鱼，往往把鱼去骨切片，加入各种辅材和调料而成。大概是运输保鲜条件较差之缘故，唐宋时做鲈鱼脍，尚以腌制之鲈鱼干为主要材料，《大业拾遗记》称“须八九月霜时，收鲈鱼三尺以下者作干鲙。浸渍讫，裹沥水令尽，置盘内。取香柔花叶，间细切”，就是说在霜降之时，将鲈鱼晒干腌制后再切成细片。霜后鲈鱼肉白如雪，不腥，隋炀帝称赞其为“金虀玉鲙，东南之佳味也”。唐宋文人雅士诵鲈鱼之诗甚多。鲈鱼、莼菜、螃蟹似乎是江南秋季最不可或缺的美食：“莼羹与鲈脍，秋兴最宜长”（唐·李建勳《寄赠致仕沈彬郎中》）、“莼羹伴鲈脍，酒船载蟹螯 ”（宋·王灼 《送胡康老》），陆游亦有诗称“团脐霜螯四鳃鲈，尊俎芳鲜十载无。塞月征尘身万里，梦魂也复到西湖”。宋朝范成大之诗《晚春田园》：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无”，“雪松酥腻千丝缕”形容的正是切成薄丝片的松江鲈肉之细腻雪白。明清之时，或以新鲜鲈鱼做脍为主，《清稗类抄》中记录了鲈鱼脍与莼菜羹合一的做法：“鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油”，鲈鱼、莼菜和笋屑合为一羹，鲜美自然不可言喻。 今时今日，江浙还有这种莼菜和鲈鱼合一的做法，或称莼鱼之思，在鲈鱼和莼菜的基础上再加入切成细丝的鸡胸肉和火腿，附以陈皮调味。如果秋日有机会去松江附近游玩，不妨一试这流传千年的美味。 |
||
|
||
| 【收藏本文】【打印本页】【关闭窗口】 |
|
中山网版权与免责声明：
① 凡本网注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的所有文字、图片和视频，版权均属中山网所有，任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经被本网协议授权的媒体、网站，在下载使用时必须注明“来源：中山网”，违者本网将依法追究责任。 ② 本网未注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的文/图等稿件均为转载稿，本网转载出于传递更多信息之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的“来源”，并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“来源：中山网”，本网将依法追究责任。如对文章内容有疑议，请及时与我们联系。 ③ 如本网转载涉及版权等问题，请作者在两周内速来电或来函与中山网联系。 联系人：陈小姐（电话：0760-88238276）。 |
