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魅惑的娘惹迷人的沙嗲

来源:中山商报 2017-09-06 第 4173 期 A8版 发布日期:2017年9月6日 

马拉咖喱牛肉

水果沙拉

班戟卷

五香炸鸡

马六甲酿豆腐沙拉

来自马来西亚的大厨林明清  豉汁蛋


    当沙嗲、娘惹、摩摩喳喳等美食日前集体亮相于金钻酒店的自助餐厅时,爱吃的市民一定感受到了那浓浓的“马来西亚”风情。那隔着文字都能感受到的诱人香气,让人不由得浮想联联。在这个美食节上邂逅来自马来西亚的大厨师林明清师傅,却是意外之喜。之前对他所炮制的东南亚美食印象尤深,地道而不失惊喜。这次他担任金钻酒店“马来西亚美食节”的总顾问,让人不由得对接下来将持续到九月中旬的美食节,生出浓浓期待。还有一点难得之处就是,此次由于金钻酒店的一再要求,菜式中所用到的香料都由新鲜食材手工研磨而成,并非成品,保证新鲜美味的同时,也是绝对的绿色健康。
娘惹的风情总有人懂
    娘惹是东南亚美食中最具故事、最有特色的味道之一了。
    起初,远赴南洋并留在南洋打拼的华人们,与当地人融合后,虽然在饮食的口味上做了适应与调整,仍倔强地保留着一些家乡的味道,比如,哪怕用再多的香料,也会以“和”字来保留滋味的平衡;再比如,那些只有在中华美食的菜系中才能找到的做法,在娘惹菜中也能得到很好的传承。而一代代华人在异国他乡,便是靠着这味蕾的记忆,把对家乡的思念、对血统的骄傲、对文化的传承,固守在日复一日的日常饮食中,代代地坚守与流传。从而造就了时至今日,最受东南亚人尊重的族群记忆和族群文化——娘惹,娘惹菜更是成为一道独立而诱人的风景,让越来越多的人心向往之。
    娘惹菜系最重要的一点便是融合,将传统中国菜与马来香料完美地结合,融汇出甜酸、辛香、微辣等多种风味,口味浓重,却口感均衡,味道平和而让人喜爱。最体现特点的酱料,起码由十种以上香料调配而成。将各种香料最大限度地用于一道菜品、一道甜点,在其中将各式味道的张力最大限度地平衡在一道美食中,这就是娘惹的智慧。
    美食节上,一道娘惹风味鱿鱼则完整地展现了这一菜式的特点。
    脆嫩爽口的鱿鱼加上带些许甜味的秘制酱汁,成就了这道美味的娘惹风味鱿鱼。有些辣,有点甜,味很香。如果一开始不太适应那丝丝的甜香,但几口的体验过后,那清雅而让人舒适的味道,便会慢慢征服味蕾和味觉的记忆,直至完全臣服于娘惹的风味中。
    同样有着典故的一道菜则是嘛嘛档炒面。嘛嘛档是指由马来西亚的淡米尔裔穆斯林所经营的饮食档,类似于本地的大排档,里面有着各式小食,最得人厚爱的便是人见人爱,人见人尝的嘛嘛档炒面。炒面虽然用料平常,却十分丰富,有些会放入番茄、虾、鸡肉、鱼片、新鲜时蔬等。调料也有很多,但当中最重要的,则是参巴辣椒酱,一种几乎每个马来娘惹家庭一定会有的酱料。正宗参巴酱的做法是把不去壳的虾和干贝炸熟后,加入辣椒、蒜头、干葱头等磨成茸,调味炒香制成,味道辛辣鲜香。有了这道酱的加入,使得这款嘛嘛档炒面,酸辣开胃,鲜香无比。
    另一道以特色香料助攻的菜便是酸子炒虾。酸子有着许多的名称,罗望子、酸果树、酸角、酸豆、罗晃子等。用它的加入其余15种香料制成的酱与鲜虾一起炒制,味道香甜有层次,温和不腻,一下便会被清盘。
沙嗲的味道必有粉丝团
    沙嗲的滋味相信很多人都品尝过,它就是南洋风味的烧肉串。无论之前对沙嗲有着多么浮光掠影的认识,但一定请试试这里的出品。在美食节上它可是最热销的品种之一。
    在马来西亚,本地的沙嗲也有很多种类,但多会包含这些香料,例如黄姜粉、花椒、八角等。沙嗲要做得好吃的话,秘诀首先在酱料的配比与腌制上。选用上好的鸡腿肉,用近20种香料经过两天的低温腌制入味。再加入清新淡香的椰糖来中和辣味。烧制出来的肉串,肉香而滋润,久嚼出香。听得大厨指点,在吃沙嗲的时候,再配上洋葱、黄瓜或者是菠萝片,更添风味的同时,用来新鲜蔬果的清香来解除肉食的单调与油腻。哪怕吃再多这样的烧串,也仍觉口腔内清新如初。
    对于咖喱的制作,虽不是马来西亚的出品最出彩,但由于马来盛产香料以及椰子,当地人会将很新鲜的椰浆调到咖喱的基础配料中,让滋味本就很醇厚的咖喱带上了轻盈的椰香,这样它受众反而更广了。“欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜”,这句诗用来形容用咖喱做出的菜式再好不过。用这样的咖喱做出的牛肉,香味丝丝渗透入每一寸肉的肌里中,初尝有味,久嚼有香,椰的清甜香味,轻薄细腻,让一道本就滋味浓郁的菜式透出些许清纯,久吃不腻。
    马六甲是一个古朴之处,而马六甲酿豆腐沙律也颇有些当地的古朴之趣。这豆腐类似于我们的油豆腐,厚实的一大块,中间夹上蔬菜配上酱汁,气质清新,美味爽口,深得女士们的喜爱。
    除了这些林林总总的“大菜”,马来西亚风味的甜点,必是食客们不可放过的最后一道靓丽风景线。
    摩摩喳喳糖水是一道富含椰浆及斑斓叶的糖水,材料说起来十分简单,但是煮出来的口感风味鲜明,惹人喜爱。里面最让人喜爱,且一尝便知的就是清香迷人的椰浆,香芋与西米的加入则是将风味演绎得更彻底了。
    自助餐的妙处便在于可以一次吃遍许多美味,并且探索出让味蕾有更多惊喜的美食。不管对东南亚的美食有多么了解或陌生,一次让舌尖欢喜的马来西亚美食之旅,定会让人觉得不虚此行。
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作者:文/记者闫莹莹 图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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