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厚重背景下的葡萄酒与中原菜

来源:中山商报 2017-09-20 第 4179 期 A08版 发布日期:2017年9月20日 
民权葡萄酒

黄河白条

菌汤

    中山葡萄酒达人谭永蕃(人称班长)自驾走访全国葡萄酒产区,寻找当地美食与葡萄酒的完美搭配。凭借以酒配菜化简为妙的神奇能力,看他如何“穿越大半个中国去喝你”。
    完成武汉站的直播,我们直奔 “逐鹿中原,方可鼎立天下”的地方——河南,来到我们此次探寻之旅的第一家酒庄,那便是位于古代大思想家庄主的故乡——民权县的民权九鼎酒庄。
    民权葡萄酒庄始建于1958年,是我国葡萄酒行业一个资质深厚的企业。那些年因治沙而种下的葡萄树,成就了如今这间酒厂。50 多年的发展,不仅缔造了“长城”、“民权”等一系列知名品牌,还培育了许多国家级、省级酿酒师和评酒师。现在的新酒庄已是民营性质,另外觅地而建。酒庄主体建筑为欧式城堡,不管是酒庄喷泉雕塑的设计,还是室内细节的布置,均给人愉悦之感。
    在酒庄探访时,我们见到了民权九鼎酒庄的市场部王经理和酿酒总工程师徐瑞敏,徐工是国家级葡萄酒(果酒)评酒委员、高级工程师。他和我们分享了对葡萄酒不同角度的理解,告诉我们目前葡萄酒消费市场的一些新元素,以及国产酒当下面临的挑战。徐工就像一位工匠,在过去30 年酿酒工作中,兢兢业业。因为都爱红酒,我们甚至一见如故,聊生活日常, 聊我们眼中的葡萄酒——不是高高在上,而是普及万家。
    有酒亦有菜,接下来不得不提的是豫菜,即中原 (河南)菜系。豫菜有着中原传统文化内涵,运用具备中原地域特点的技术和材料制作出美味的菜肴、面点和筵席。据说,有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市井菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。其中,“中”与“和”的理念,非常独特。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体、为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味、求一和。
    这次,与徐工、王经理一起把民权的葡萄酒与当地的传统菜做了配餐尝试。
    第一道菜是菌汤,用菌菇做成汤羹,与广东清汤不同,比较浓厚,可以搭配葡萄酒。民权的霞多丽和长相思的白葡萄酸度,很好地把厚重黏稠的口感中和了,果香与菌菇的浓郁香气搭配得正好,而随后的赤霞珠直接把汤降服了。
    第二道菜黄河白条,所用是黄河产的一种小鱼,对环境要求极高,用酥炸的方法烹饪。
    第三道是民权蒸菜,用粉浆裹蔬菜后蒸制,搭配白的也相宜,红的就有些勉强,因为突出了赤霞珠的植物味道。
    第四道菜,民权烤牛肉,与红酒搭配我相信就不用介绍了,读者们可以自己想象一瓶有精致骨架的红酒与烤牛肉同吃的效果。
    第五是民权麻花,味道微甜,配点白的和红的也没有什么太大的漏洞,这个属于餐后点缀而已。
    □谭永蕃
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作者: 责任编辑:陈映彤
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