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层层叠叠用情至深
千层可丽蛋糕的柔软与细腻

来源:中山商报 2017-09-20 第 4179 期 A06版 发布日期:2017年9月20日 

柠檬千层可丽蛋糕

店主米雪



    在最近开播的 《男子甜点俱乐部》中,主持人蔡康永说,“我觉得生活中,苦的事情多,甜的事情少,所以应该给大家多吃点甜的东西。”这大概就是甜品的正义所在,也是我们甜品爱好者的小确幸。甜品是最能带给食客安慰和温暖的食物,又是最能发挥厨师创意和美感的作品,所以,甜品身上总有数也数不清的小秘密,还有说也说不完的小情义,比如甜品店Moment 的 主打,那件由29层比纸张还要薄的可丽饼和奶油组成的千层可丽饼,就值得一试。
   千层蛋糕的深情
    走进Moment的时候,店主米雪正戴着围裙忙进忙出,阳光洒进这个白色的小房子里,让人在夏日里也不觉得温暖是一件坏事。墙壁上插着米雪捡回来的红色枯树枝,简简单单四张桌子,铺着白色粗布,其中一张上面吊着一盏圆形铁艺灯,垂着一圈彩色的玻璃流苏,是这个白色店内为数不多的彩色,但一抬眼就可以看见,似乎是安静白色背景里的一抹热情。看到Moment和米雪,不知为何感觉到一股巨大的安静的力量,让人想停下脚步,在这里坐一坐。
    米雪笑意盈盈推荐了店内主打———千层可丽蛋糕。抹茶千层刚刚做好,放入雪柜,一个8寸蛋糕,未切开前,只可见绿色表层和边缘层层叠叠的饼皮,尚未知机密在哪里。不过,切出一件来,便可清楚见到一层层可丽饼和一层层奶油组合成的29层整整齐齐、非同寻常细腻的千层蛋糕,“秀色可餐”已呼之欲出。按照甜品的惯常食用法则,直接用叉子从上往下横切下去,放入口中,最先感受到的是抹茶的香气,然后有细密奶油和薄薄可丽饼混合的口感,不太甜,是一款清新的夏日点心。
    抹茶千层是最受顾客欢迎的。而店内还有另外两个也比较受关注的千层蛋糕,分别是伯爵茶千层和柠檬千层。三款千层从摆盘和色彩已能清晰分别,口感上也同样差异较大,伯爵千层能够吃出伯爵红茶的茶香味,而柠檬千层的酸味也同样鲜明。
    虽然千层蛋糕对于广东人来说并不陌生,但市面上多数是港式千层,有浓厚的奶油和大颗的水果颗粒,而Moment的千层更偏法式和日式。饼底属于法式甜点系的可丽饼,主料是面粉、鸡蛋和牛乳,其实可以理解为是薄煎饼,香港的叫法是班戟。米雪介绍,店内的千层都是她亲手制作,一开始研究了半年时间,不得要领,后来又专门跟法式甜点师学,总算学成归来,目前做法和配方还处于保密状态,即使在偶尔开的兴趣班上也尚未公开。不过可以透露的是,29层比A4纸还薄的可丽饼上的一层层奶油,都需要纯手工铺上,而奶油的打发和调制最考功力。
    三款千层的奶油又有不同的做法,伯爵千层,需将伯爵红茶先用牛奶冷泡一晚,再融入奶油;而柠檬千层,则取去茎柠檬皮打碎,和柠檬汁一起入味;抹茶千层,先用均质机将抹茶打均匀,才能融入奶油中,成品上看到的抹茶颗粒,其实是上桌前专门喷洒的装饰品。
    其实,甜品界的达人大概也发现了,米雪做的千层和来自纽约的网红千层看上去非常相像,尤其卖相已十分神似,都有一样的灵巧细腻。不过,米雪说,甜品界的一些想法大家都会互相借鉴,但她本人其实并不想蹭这个热度。
    外热内冷,窝夫会不会太“心机”?
    Moment在一个小区的一角静静开了4年,出品一直都有微调,比如冬天会有可颂,但夏天便会因为气温原因无法提供,北海道双层芝士蛋糕和芒果窝夫倒是在菜单上 “躺”了挺长时间,因为很多人喜欢。
    双层芝士蛋糕听上去不太复杂,不过一看有三四层之多,依然需要从上到下横切下去,两种浓淡不一的芝士瞬间在口腔“爆棚”,又能咬出海绵蛋糕的粗糙质感,两相碰撞,应接不暇。听米雪一介绍,果然最下面的是海绵蛋糕,然后依次是奶油芝士和马斯卡彭芝士,最上面是海绵蛋糕碎,“每一层都分开做,然后再组合。”甜品界果然是味道与味道的碰撞场。
    芒果冰淇淋窝夫一看就会受到很多女士的热爱,漂亮,又丰富。窝夫其实就是华夫饼的英文 W affle的直译,与冰淇淋组合也是比较常见的甜品样式。端上桌的时候,华夫饼还是热乎乎的,只不过一定不会冒热气,因为内心装的冰淇淋是冷的,冷热碰撞,就像人生一样,有层次。点缀其间的芒果块和蓝莓,看上去简简单单,却又有几分清新的动感和热闹。
    咖啡“星球”持续注入咖啡
    记得和曾经写过的沙拉店老板一样,米雪作为一名咖啡爱好者,最开始也是想开一间咖啡店,并且也认真学过咖啡师课程,所以Moment的咖啡非常值得一试。米雪推荐了热拿铁和星球咖啡,因为嫌第一杯拿铁的拉花不够漂亮,她自己重新冲了一杯端上桌,她总觉得食物的好看其实也是可以被顾客吃下肚的。
    最好玩的就是星球冰拿铁了。大玻璃杯,上面半漂浮着一个大大的咖啡冰球和许多花式冰块,有“众星捧月”之观感。喝一口,冰爽。当然,喝之前,需要用吸管搅拌一下。
    米雪说咖啡冰球的设计,其实是为了保持咖啡的口感,因为一般的冰咖啡,随着冰块慢慢融化,咖啡的口感便会变淡,而咖啡冰球就能持续地注入咖啡,保持口感。冰球会越变越小,但不会“走形”。米雪说有耐心的客人,会一直坐到冰球融化完,然后满意而去。
    其实,在Moment坐一下午,根本也不是难事啊,一块千层,一杯星球冰咖啡,看时间慢慢流逝。
【试食餐单】
●抹茶千层可丽蛋糕
●伯爵茶千层可丽蛋糕
●柠檬千层可丽蛋糕
●北海道双层芝士蛋糕
●芒果窝夫
●星球拿铁
●咖啡拿铁
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作者:文/记者 李红图/记者 文波 责任编辑:陈映彤
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