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法式甜品界的原创选手

来源:中山商报 2017-10-11 第 4185 期 A07版 发布日期:2017年10月11日 
甜点店的"性格"里有着和店主一样的活泼劲。


    出品做得一丝不苟的心太软。

鸡蛋布丁的蛋壳切割得很漂亮,内心奶味浓郁。

    海盐朱古力脆窝夫是 Kevin最得意的一个作品。

    欧式下午茶的标配便是洋金菊茶。

    对于很多上班族来说,甜品是一种很温暖,也很清新的存在。对于潘夫人法式甜品店的Kevin来说,甜品是面粉、鸡蛋、巧克力和黄油的N+1种变幻无穷的组合,只需要加入创意和审美即可。作为一名在五星级酒店工作过的香港甜品师来说,他最不缺的,恰恰就是对原材料的把握以及源源不绝的创意。
    
     活泼的店家和浓浓的心太软
    “潘夫人”真是一间奇特的甜品店。原本以为老板是一位女士,谁知却是一位年轻活泼的小伙子Kevin,起名“夫人”只是从法式优雅的角度去考虑。进了店内,发现老板的活泼已与店的气质融为一体,首先映入眼帘的居然是一个琳琅满目的柜台,柜台上摆满好玩的公仔、各类有趣的摆饰、进口食品以及自制辣椒酱——在这里,除了食品,其他东西都是不出售的。这个柜台让小小的甜品店有些“太过充实”。看我有些惊讶,小伙子得意地问:“是不是很好玩?”我却只想问他:“你是不是香港人?”,因为在小小的空间里“玩花样”,实在太有港范了。答案居然是,他不但是香港人,而且曾在香港的五星级酒店做过7年的甜品师,主理巧克力系列。
    但因为Kevin看上去相当年轻而且活泼,还热衷与每一位客人聊天,似乎与“隐形高手”的形象不太符合,我不由得对接下来的甜品警惕起来。
    不过,这种警惕在Kevin谈起甜品时所表现出的专业范后又放了下来。他说甜品其实是一门艺术,拿他最擅长的巧克力甜品来说,只拿面粉、鸡蛋和巧克力、黄油就可以变幻出无数的作品来,他喜欢这种随心所欲带来的快乐。而法式甜品与市面上常见的慕斯蛋糕甜品不是一回事,慕斯蛋糕其实算台式甜品,更单一,而法式甜品则更讲究创意和融合,味道还要更醇厚。
    一道常见的心太软上来了。一看之下,心底也开始对这个活泼的甜品师有了几分敬意。作品做得一丝不苟,蛋糕旁边点缀的水果和青草都摆放得整整齐齐。他说以前点缀的是薄荷叶,但现在买不到了,就去市场找了这种有几分蝴蝶形态的草来,叫不出名,且叫香草吧。一刀下去,热热的心太软瞬间“流泪”,接下来,巧克力的香味在口腔流淌,丝毫不腻,却又浓郁,难怪人气最高。Kevin说以前他们用的巧克力浓度是53%,现在是60%,但其实他想用75%的,怕客人不接受,以后再慢慢提。
    Kevin一直嘱咐我们,吃法式甜品,一定要配洋金菊茶喝,这是欧式下午茶的标配。好吧,喝一口,的确有着奇异的清香。

    酥皮卷里的苹果可以用什么代替呢?
    随后上的是一款小小的鸡蛋布丁。蛋壳切割得很漂亮,内心奶味浓郁,又不太过分。布丁的原料其实就是奶油和牛奶,以及一点蛋黄,看上去简单,但需要用150度低温烤45-50分钟之久,很耗费时间。四个布丁我们吃不完,Kevin顺手拎去给隔壁邻居吃了,真是一位开朗的好邻居。
    法式玉桂苹果酥皮卷是Kevin最近研发的新品。玉桂也就是肉桂,广东人一点也不陌生。苹果的浓浓香味和玉桂的淡淡香味,浓淡相宜,再加上酥脆的外皮,满满一口,实在让人满足。旁边配的香草雪糕,显然是用来均衡酥皮卷的热度,冷热相融,妙不可言。最好吃一口卷,就一口雪糕,或者其他方法,任君喜欢。想吃巧克力雪糕的,还可以提前备注。配雪糕也有一个小技巧,下面拿奶油做底,这样雪糕就不会直接接触盘底,以免融化太快。
    Kevin介绍,酥皮卷的制作还是挺麻烦的,需要先用玉桂炒苹果丁,然后再用面皮卷,再放进烤箱烤,工序较多。至于为什么会想到这样搭配,Kevin说有时候总有灵机一动的巧思,比如还可以将苹果换成很多种水果,要的是不怕尝试。

    脆脆的咸窝夫,带来窝夫新想象
    和酥皮卷一样,海盐朱古力脆窝夫和绿茶布丁红豆卷也都配了雪糕。绿茶布丁的雪糕配搭更有“心机”,将雪糕置于绿茶冻布丁之上,再点缀一片绿茶饼干,红豆卷默默相伴一侧,颜值UPUP升,颇有趣味。绿茶即是抹茶,来自京都的抹茶丝毫不会有涩味,在冻布丁和蛋糕卷的清新烘托下,红豆的软绵反而脱颖而出。显然,这些不仅仅是一套色彩上的搭配,更有口感上的相互衬托。
    海盐朱古力脆窝夫是Kevin最得意的一个作品。他说别人都做甜窝夫,他想创新,所以用到了来自意大利的海盐调味。窝夫也主打脆口感,取代了流行的软糯口感。窝夫已经是巧克力口味,雪糕仍然沿用了巧克力味,所以整盘的色调便是“暗黑系”,不过味道一点也不“暗黑”,非常香甜浓郁。同样可以用冷热撞击的食用方法,来自由调配口腔的感受。当然,如果不想单吃巧克力,也可以选择香草雪糕来调和一下“暗黑”色系。
    吃到最后,还是来一口洋金菊茶润润嘴巴吧,真是一顿不错的下午茶。
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作者:文/记者李 红图/记者叶劲翀 责任编辑:林观夏
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