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许你一个美貌的焦糖栗子戚风

来源:中山商报 2017-10-11 第 4185 期 A08版 发布日期:2017年10月11日 













    鲁小胖鲁玲,设计师;甜点师;高级公共营养师;美食博主。近年专注烘焙甜点教学,尤其擅长甜点教学与翻糖制作。

    我最爱的栗子季来了,现在开始狂做与栗子有关的甜点,心里列了一个清单,希望我能把与栗子有关的甜点做完( 虽然想和做是两回事)。以前发过一些甜点,很多吃货反应太难了,太复杂了,我想着就做个最基础的戚风吧,烤好了戚风,以后做任何蛋糕都不算难事了。这个戚风的油脂含量比较低,吃起来会觉得不够柔嫩,但是一想到清爽不长肉,我就心安了!
    戚风蛋糕在口感的柔软度上鲜少有其他的糕点能够超越,它是美国人哈里·贝克发明的,整整20年,他一直都小心翼翼对配方进行保密,只为好莱坞明星以及著名的布朗德比餐厅制作蛋糕,直至1947年才公开配方。这柔如丝绸、轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美,是外出旅行和电影院里必不可少的休闲美食。
    如今大街小巷的西点铺子,咖啡店,就连自己的小烤箱里也开始飘散出烤戚风的香气。拿来方子细细分析,材料不过是鸡蛋、面粉、油和糖,平常无奇,却因颠覆了鸡蛋的打发方式而成就了如云朵般轻盈的口感,有些神奇。
    戚风蛋糕是 ChiffonCake的音译,意思就是雪纺绸似的蛋糕,顾名思义自然是极致的细腻嫩滑。戚风蛋糕因为含有足量的植物油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,是更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风的组织蓬松,水分含量高,味道清淡不腻,是最受欢迎的蛋糕之一,吃的时候淋上各种酱汁也很可口。而且,你也可以多做几种尝试,可添加各式果汁、坚果、巧克力等食材,变幻成各种口感的戚风,譬如像我添加的栗子。将栗子加入戚风中,使得它有很浓郁的栗香,这样的口感将更有风味。
    戚风的风靡源于质感,味蕾在温柔中被彻底征服,这种温柔将会在你的手下慢慢呈现,并让家人惊喜。想想会不会有更多的期待呢。

    材料:(六寸戚风模一个)蛋糕体蛋黄:45g(约3个量)细砂磄 :48g(蛋黄用)色拉油:28g温水(50-80度)48g低筋面粉:55g熟栗子磨粉30g蛋清:90g柠檬汁或醋:1/4小匙细砂磄 :28g(蛋白用)焦糖酱:细砂糖80g,冷水20g,鲜奶油50-70g焦糖栗子:煮好的栗子适量;细砂糖40g,冷水10g,热水15g,黄油10g其他:糖粉适量

    做法
    1)蛋糕:煮栗子使用筛网磨成粉状,备用。
    2)蛋黄+48g细砂糖打至粘稠,发白,体积膨胀。
    3)温水和色拉油混合均匀,倒入蛋黄糊中拌匀。
    4)倒入步骤1磨好的栗子粉拌匀。
    5)筛入低筋面粉拌匀。
    6)图为拌匀状态,这样蛋黄糊就做好了。
    7)蛋白分3次加入28g 细砂糖,打至几乎干性发泡的阶段(直角尖)。然后舀入少部分放入蛋黄糊中,用刮刀快速翻拌均匀。
    8)剩余的大部分蛋白,再用电动打蛋器迅速打几下,让其恢复顺滑。然后将步骤7的蛋黄糊倒入这大部分蛋白中,用橡皮刮刀翻拌均匀,然后倒入蛋糕模具中,轻震几下,放入烤箱下层或者中下层,先以180度烤约10分钟。再以150度烤约30分钟。出炉后立即倒扣,完全凉了以后再脱模。
    9)蛋糕凉透以后脱模,背面朝上,放在网架上。
    糖煮栗子的做法:栗子在生的时候,先用刀切两半,然后加水煮,大概10分钟左右,部分栗子皮脱落在水中,即使没有脱模的,也非常好剥离;把栗子全部放在凉水中,把皮剥离好,然后重新换上水,可以加适量的糖,煮熟即可。
    10)煮好的栗子切小块备用。
    11)80g细砂糖+20g水煮成焦糖,然后迅速加入50-70g的鲜奶油混合成焦糖酱即可。炒锅中,40g细砂糖+10g水煮成焦糖,然后浇入15g 热水混合,然后倒入切好的栗子,并加入黄油,拌匀盛出。
    12)拌好焦糖的栗子放在蛋糕中间。然后将步骤11的焦糖酱浇在四周,就可以了。
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作者: 责任编辑:林观夏
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