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“走遍中国·寻味葡萄酒”系列报道之五
在百年老字号里品红酒——我的青岛印象(二)

来源:中山商报 2017-10-11 第 4185 期 A05版 发布日期:2017年10月11日 
    淋油法做的香酥鸡在红酒的高酸下爽朗麻利,毫不粘口。


第四站 山东青岛
    食家中山葡萄酒达人谭永蕃(人称班长),自驾走访全国葡萄酒产区,寻找当地美食与葡萄酒的完美搭配。凭借以酒配菜化简为妙的神奇能力,看他如何“穿越大半个中国去喝你”。
    说起青岛的饮食,有一个地方是必须要去的,就是有着125年经营历史的中华鲁菜老字号春和楼。它坐落于青岛最早的商业区百年老街中山路中段,地处中山路与天津路路口,两层古老的饭店门头顶端醒目地镶嵌着中国维新运动领袖康有为题写的“春和楼”和“1891”年号,这些金光闪烁的大字成为青岛历史的一张底片,见证了青岛百年发展史。
    春和楼创立于清朝光绪十七年(1891年),是山东省历史最久的鲁菜饭店,也是中国历史文化名店,古色古香的装饰、典雅别致的房间,进入春和楼一股历史气息扑面而来。据说百年前,这里还是一片荒凉之地,只有在青岛口(今大学路一带)处有一个小小的饭馆,供来往渔民歇脚,饭馆的主人姓胡,所以取名胡家馆子。胡家馆子有个有名的厨师姓王,一手绝活,将远近很多食客都吸引了过来,但这位王师傅从不收徒弟,什么活都自己干。有一天,从天津来了个学徒叫朱子兴,他勤快又会说话,有时王师傅在做菜他就躲在一边偷偷看,王师傅睁一只眼闭一只眼,心想能这样学会也是这小伙子的本事。一年后,王师傅年事已高辞职,默默无闻的朱子兴毛遂自荐,亮出了他偷学一年的手艺,一个油爆海螺让他名声大噪。
    此后胡家馆子生意越来越好,1892年,小夫妻在北京路开了一个经营快餐的锅贴铺,1897年,又在现在的天津路3号开设了春和饭庄。
    春和楼在历史上曾博得李鸿章、恭亲王溥伟、康有为、老舍、巴金、王统照、萧军、梅兰芳等名人雅士的赞赏。其中康有为是著名的政治家、文学家,同时他也是位专业的美食家,朋友聚会、聊天都来春和楼,春和楼成了他的私人厨房。如果要在家里聚会,他也要把春和楼的师傅请过去,俗称出堂子,中山叫“到会”。
    春和楼成了老街里的招牌,如果能在这里请客吃饭,那是身份和品位的象征。如果订婚、结婚庆典也能在这里举行,就更有派头了。当年尽管已经有了这么大的影响力,但是春和楼的广告在当时还是经常可见,有则题为《你要请客吗最好上春和楼》的广告是这么说的:“青岛天津路,有个春和楼,地点既适中,厨师艺又好,价廉物美菜不错,青岛就是他的牌子老。”
    除了位置的便利外,春和楼的出品在当时也数一数二。油爆海螺、清汤燕窝、香酥鸡等,都是响当当的特色菜,其中香酥鸡是天津一位厨师带过来的,之后经过岛城第一名厨刘景伦的改良,变得鲁味十足,成了春和楼的特色招牌菜。在青岛,没有一家饭店能像春和楼这样,一百多年来,不管时代如何变迁,它始终保持原本的古香古色、坚持鲁菜风味。近10余年来,春和楼突出鲁菜特色,弘扬饮食文化,既保护传统制作技艺,又大力传播和弘扬鲁菜文化,特色品牌香酥鸡传统制作技艺被列入山东省非物质文化遗产名录,春和楼已经成为青岛的一个标志,人们来这里透过鲁菜的味道,感悟青岛的变迁。
    感谢青岛永裕柘实酒庄的曲庄主盛情,在春和楼款待葡萄酒一哥的团队,品尝了驰名的香酥鸡、油爆海螺等名菜。配香酥鸡,用法国布根地的特级葡萄酒,也可用青岛本地的红酒,各具特色,因为两款酒的酸度都属于高酸型,淋油法做的香酥鸡在高酸下爽朗麻利,毫不粘口,而红酒中的单宁陪伴着香料让余味有了极大的提升,略胜一筹。至于油爆海螺,因为过油的处理,海产的腥味已经完全受控,浓厚的味道与红酒正好一对,感觉也比白葡萄酒有优势,看来鲁菜的传统调还是适合红酒的存在。

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作者: 责任编辑:林观夏
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