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“走遍中国·寻味葡萄酒”系列报道之八
把葡萄酒混进洋芋饽饽

来源:中山商报 2017-11-08 第 4197 期 A5版 发布日期:2017年11月8日 
老干妈扣肉配饼

花椒芽

    食家中山葡萄酒达人谭永蕃 (人称班长),自驾走访全国葡萄酒产区,寻找当地美食与葡萄酒的完美搭配。凭借以酒配菜化简为妙的神奇能力,看他如何“穿越大半个中国去喝你”。
    甘肃天水,是一个有着深厚历史底蕴的城市。其得名,源于“天河注水”的美丽传说。远在三千多年前,天水地区人烟稠密,屋宇毗连,山水灵秀。秦末汉初,长期的征战加上干旱,上邽(今天水市清水县)城民不聊生。一天夜里,忽然狂风呼啸,雷电交加,一道金光闪耀,地上现出红光。顿时,大地连续震动,在轰隆隆巨响声中,裂开一条大缝。只见天上河水倾泻而下,注入裂开的大缝中,形成一湖,名曰“天水湖”。此湖水位稳定,水质纯净,甘冽醇厚,“春不涸,夏不溢,四季滢然”。人们说这湖与天河相通,又叫它“天水井”。后来,这个传说被汉武帝听到了,他就给上邽北城的湖旁新设的郡,起名“天水郡”。从此,有了“天水”之名。因为天水在西域重镇,汉景帝和汉武帝都派李广镇守,还有李广的上级卫青,他们都是皇帝的重臣,在后勤生活上也比较讲究,宫廷同时派出了照顾饮食的人员,慢慢把宫廷的饮食元素在当地传播开来。另外,三国时期蜀国名将姜维是天水人,屯兵天水时也把蜀国(今成都)的饮食文化带来这里。
    天水地处甘肃东南部,气候温暖湿润,物产丰富,素有“陇上小江南”之称。良好的自然环境加上羲皇故里深厚的文化底蕴,使天水的饮食具有较高的文化品位。
    天水人口味喜酸辣,地方菜既有川菜的风格,也有陇菜的特点,产生了独特的美食风味。“葡萄酒一哥”团队来到甘肃,就专门做了一场天水菜与葡萄酒搭配的活动。我们挑选了六款菜肴,与两款白葡萄酒和两款红葡萄酒进行搭配尝试。
    凉菜:花椒芽,乌龙头。
    热菜:杂汇汤、卤水猪蹄、老干妈扣肉配饼、洋芋饽饽。
    酒:新疆芳香庄园当地霞多丽、德国珍藏级雷司令、河西学院葡萄酒系专业学生酿的半干赤霞珠、芳香庄园的尕亚系列赤霞珠。
    花椒芽有花椒的香气和微麻的口感,霞多丽能够更加丰富味道,而且酸度能带来清爽感,半干的雷司令不能达到这个效果。
    乌龙头是乌龙头树每年春天长出的紫红色“弹头状”幼芽,它含有钙、维生素岛、B2及齐墩果酸,入口清脆、微苦,热量低,是理想的减肥野生名菜,药效作用明显。乌龙头菜既可鲜食,也可晒为干菜,还可用醋盐腌制成酸(咸)菜。食之药味浓郁,风味独特,味美可口。这次的乌龙头是凉拌,因有微苦,很多人以为用半干的雷司令会更好,其实不是,雷司令里的甜抵御了乌龙头的苦,反而让酒失去了自我个性,变得暗淡,而菜也没有因为加了酒而味道变得丰富。反而霞多丽没有刻意去干扰菜的苦,只凭借酸度和果味让菜变得爽口,把苦味压到最后才出现,而且转甘凉。
    两个热菜对红酒来说,学生酿的那款因为没有橡木桶陈年,以果味为主,与卤水的单纯香味产生良好的效果,丰富了口感。而入过桶的尕亚因为太浓郁了,菜的个性被贬,只有老干妈扣肉才能在它面前找到自信。
    如果大家以为雷司令这次无用武之地,那就错了,它在洋芋饽饽的表现中对淀粉的处理能力独树一帜,而且高酸把粘口感完全扭转。最后,我做了一回“黑暗料理”,直接把雷司令混进洋芋饽饽中,把口腔的丰富感觉先预热,然后一鼓作气,让它在我的嘴巴里得到最后的归宿。
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作者:谭永蕃 责任编辑:江萍
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