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道地白切鹅
美味香牛腩


来源:  发布日期:2018年5月25日 



三文鱼刺身,贵在新鲜。



鲜味时蔬“健康菜”。



芒果与牛柳,牛柳是嫩的,芒果是香的。



丰盛的“水果菜”。



片片肉都入味“起花”的蒸桂花鱼。



白切鹅紧实,油光,咬起来有劲道又入味,回味无穷。



“偷师”而来的咖喱牛腩,甜而香嫩。


  南区聚丽轩的前身是花溪清汤鹅,所以改了路线之后,以海鲜刺身和养生菜为主的聚丽轩也依然保留了湛江老板的家乡名菜:白切鹅,拉近和前身的距离。于是,在这里一边叹鱼生,一边吃白切鹅,也就显得顺理成章。更难得的是,因为老板是湛江人,白切鹅也出自湛江师傅之手,吃起来尤显地道,和店里佛山大厨拿手的鱼生和养生菜比起来,也毫不逊色。
  A 一边吃白切鹅,一边叹鱼生
  原以为花溪清汤鹅应该主推贵州鹅火锅,谁知老板已经发现中山人不好这一口,转而改做更高档一些的鱼生和健康菜品,餐厅名字也改了,叫聚丽轩。虽然主推鱼生和健康菜,但前身是做鹅,老板又是湛江人,于是专门请来湛江师傅,保留了一道鹅:白切鹅。和惯常看到的白切鸡不同,白切鹅紧实,油光,咬起来有劲道又入味,回味无穷。师傅介绍,湛江白切鹅和中山白切的做法不同,先用沙姜制的白切水80℃浸鹅肉45分钟,浸熟之后,并不是过冷水,而是用空调冷气干吹,所以湛江白切鹅就显得紧实,而非平常看到的白切鸡那般细嫩肥硕。
  而在上桌之前,师傅会在鹅肉表皮上轻轻扫一道花生油,然后再斩件,所以鹅肉显得油光发亮。花生油在湛江白切鹅中起到的作用非同小可,不但需要在鸡皮上涂抹,也是蘸料的主要成分之一。蘸料的另外一个重要成员则是沙姜。所以,湛江白切鹅吃起来,不但肉香回味无穷,还有浓郁的花生油香和沙姜香,这也是其与别的地方白切菜品不同之处。不过,需要提醒的是,鹅虽好吃,不可多吃,否则会太过油腻。桌上有同学一连吃了4块,之后不得不靠生咬柠檬来化解了。师傅还说了,这白切鹅的选品也很重要,太肥太瘦都不好,8斤左右最适宜,看来任何一道好吃的菜都离不开合适精准的原材料。
  店内另外一个招牌,便是鱼生,听上去和白切鹅并无瓜葛,不过因为冰镇口感,倒是可以解鹅肉的油腻。佛山师傅,做鱼生最在行,而佛山大厨阿强说,做鱼生,最重要的是鱼要够新鲜,再就是刀工要好。其他也无非是做一些创意,比如用鱼籽搭配冰镇凉瓜之类,既好看,又好吃。
  三文鱼我总是百吃不厌的,的确如大厨所言,新鲜就好,鱼籽和北极贝也是一样。不过好心的老板娘帮我放了柠檬之后,我便有点勉为其难了,会不会有人想到一部日剧《四重奏》,里面关于能不能在炸鸡上放柠檬有过一段经典的台词。
  B 水果入菜,有一百种方法
  有一些酸甜味的水果,是很适合入菜或者炒饭的,比如菠萝、芒果,而聚丽轩的大厨阿强因为一心挂念“健康菜”,于是想出很多种方法,将各种水果入菜。芒果切条和牛柳一起炒,牛柳是嫩的,芒果是香的。好玩的是,大厨还颇费心思地做了一个碟子状的面皮,营造成倾倒的场面,极富动感。
  火龙果挖成一个个小球,与带子、虾、黄椒、红腰豆、莴笋一起炒,再配上火龙果皮做成的“碗碟”,又是一个五颜六色的丰盈的场面。吃起来,凉爽有之,晶莹剔透有之,也不会担心在外就餐不健康。而之前,大厨也试过用蓝莓酱入菜做酸甜排骨,极受年轻女士和小朋友的喜爱。
  其实,大厨用各种水果、瓜果入菜,最基础的想法就是让客人吃得健康,他总觉得人们如今在外就餐,已经不像从前是为了图个省心和新鲜,而是一定会把健康摆在首位。在他看来,水果菜是最能兼顾营养和口感的选择。
  C 从澳门“偷师”甜味咖喱牛腩
  满桌的广东菜里总不会少了一条蒸鱼。不过,大厨阿强做的蒸鱼有点不一样,他将一整条桂花鱼的鱼片都起了出来,并且过了油,所以每一片鱼肉都卷成一朵好看的花儿,吃起来也相当爽口。如果是蒸整条鱼,总难免鱼背厚实的地方会比较结实,片成片的鱼倒无此虞。更别出心裁的是,大厨选择在鱼下垫上木耳和金针菇,周围也贴上几条青菜,一如既往的丰盈,丰富。
  全场最重口味的大概就是咖喱牛腩了。但和其他地方的咖喱相比,却又不算重口味,而是偏甜。大厨可以透露的诀窍是,咖喱调好之后加入牛奶和鲜椰汁调,再加上与之绝配的土豆和牛腩同煲即可。而关于这个咖喱牛腩的配方和做法,大厨还是在澳门从一位五星级酒店的厨师朋友那里“偷师”而来,当时他吃了之后觉得好,就三番两次要求学习,最后终于成功学到。他说吃到好的就想学,大概算是一位厨师的本能了。

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作者:文/记者 李红 图/记者 徐璇 责任编辑:叶秋红
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