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吃猛哥做的石岐妙龄乳鸽

来源:中山商报  发布日期:2018年6月15日 



这道生炸乳鸽皮脆肉香,入味深,汁液丰富。



南瓜葡挞精巧甜美。



清爽凉瓜饺。



凉瓜焖三文鱼头,凉瓜去苦,更加温和。


  中山味道
  中山人会吃,中山菜素有美名。中山菜是典型的粤菜,中山菜在粤菜体系中又自成一体,出过许多本地特有特制的招牌菜,驰名粤港澳。中山出名厨,在各地的厨艺大赛中屡获佳绩,名扬海内外。本报饮食版“中山味道”栏目将对中山名菜和中山名厨进行系列报道,在名菜中窥探名厨精神,在名厨的只言片语中探究美食本源。
  去年12月,猛哥的三溪酒楼开张了,开在焕然一新的三溪市场楼上。“猛哥”的名号很多人熟知,冲着这个名字都要去找他做的菜吃,但是,三溪酒楼听说的人却不多,住在附近的人,都不知道近在咫尺的地方开了这么一家大酒楼。既然是猛哥的店,自然是做猛哥特色,而猛哥特色,在一段时期内,曾代表过中山特色。
  酒楼老板猛哥开创生炸乳鸽流派
  猛哥半开玩笑半认真地说:猛哥做的石岐妙龄乳鸽,无人能敌。这句话他是有资本说的。
  中山因为华侨的关系,在几十年前已经兴起吃乳鸽的风潮,石岐乳鸽在广东人熟悉的港剧中都会时不时露个脸。不过,根据猛哥的介绍,以前的石岐乳鸽大部分是熟炸。即用汤料焖煮之后再油炸。而猛哥在上世纪90年代初,则首创了一种生炸的方法,即不煲熟而直接将生的乳鸽入油锅炸。将油温烧至160℃,然后用淋油的方式快炸,炸完之后,再用麦芽糖水过皮,让鸽皮脆爽。
  猛哥说熟炸和生炸其实各有优劣,熟炸更入味,因为煲的汤水里面下入了各种香料和调料,而调料味则会在煲的过程中入浸到鸽肉中。生炸的优势则是更加健康、香脆和有鸽肉的香味。随着人们饮食口味的转变,猛哥创造的生炸法慢慢受到市场的欢迎,逐渐成为主流的做法。
  当日在三溪酒楼便有幸吃到了生炸创始人指导出品的石岐妙龄乳鸽。的确,鸽皮脆,鸽肉香,入味深,汁液丰富,虽然无法辨别是不是天下第一,但自然是不负猛哥的江湖名号。猛哥解释,乳鸽之所以要称“妙龄”,其实是有严格的饲养时间限制,多指11-15天大的鸽子,一般4两左右,大了肉便不嫩了,小了则还不够香味,只有这么大的骨肉都香,骨酥肉嫩。
  夜香花炒鸡蛋胜在够特别
  除了招牌红烧妙龄乳鸽之外,猛哥还特别推荐一款中山地方小菜,夜香花炒鸡蛋。吃起来,夜香花并没有名字那般香,但整盘菜看起来很开胃,黄的明亮亮的鲜黄,绿的清清爽爽的新绿。猛哥说其实夜香花的味道确实不重,以前多用来做冬瓜盅,主要就是为了“色香味”中的色,起点缀作用。
  另一款没那么漂亮的荔茸茄盒就有意思了。荔茸到底是什么呢?吃起来细细糯糯,味道是芋头,想来这应该是荔浦芋头吧。猛哥揭开了谜底,原来真的是芋头,也确是知名的广西荔浦芋头,所以叫荔茸,同“荔蓉”。难怪这芋头入口如此细绵,原来是有来头的。茄盒又是一道典型的中山菜,或者也可以叫粤菜吧,广东人喜欢在茄子里面酿入各种各样带肉感的东西。而红楼梦里面那道著名的茄鲞,也是在茄子里面加入了肉味的食物,是不是吃起来口味有异曲同工之处呢?当然,红楼里并没有广东人。
  南瓜葡挞是一道精巧的茶点,用漂亮的金黄的小南瓜作容器,代替蛋皮装入葡挞,吃起来香甜可口。而黑糖馒头,其实也就是红糖馒头吧,炸成开口咧嘴笑的模样,憨态可掬,看起来略干,吃起来微甜,有红糖的香味,我很钟意。
  三溪酒楼喝茶的人多,茶点选择自然多,也推了很多茶楼如今流行的大油条。其实对于这么大个的油条,我是不太理解为什么会流行起来,感觉好像吃不完,不过如果当成一桌人的主食来填饱肚子倒是不错。
  来的时候,发现三溪酒楼的大厅坐满了喝茶的人,吃了茶点便明白了,茶点选择多,味道好价格公道,自然会吸引固定的喝茶客捧场。猛哥说,搭了舞台的大厅其实还承办宴席,可以同时摆下几十台。
  18道凉瓜菜式组成凉瓜美食节
  烈日炎炎,广东人喜欢吃凉瓜消暑。凉瓜在北方叫苦瓜,在这里叫凉瓜,顾名思义,便是被定义了中医上的“性凉”,适合夏天吃。猛哥趁此举办了凉瓜美食节,一气推出了18款凉瓜佳肴,当日我们便试到了其中的三款。
  凉瓜焖三文鱼头骨是一道中山人饭桌上的家常菜,很多家庭主妇都会做。三文鱼头骨与凉瓜大概是互相调味互相衬托,凉瓜去了苦,更加温和,舌尖生津却不会“凉薄”,三文鱼头肉不算多,但吃上去却多了几分植物的香气。
  凉瓜鱼蓉羹做起来还是比较麻烦的,需要先将鱼头蒸熟,然后剔下肉来,与木耳丝、粉丝和凉瓜一起煲,清爽入味,一口气吃两碗也不嫌多。
  凉瓜饺虽多了虾肉,但依然可以吃到凉瓜苦中带甘的味道,确实,凉瓜是一款太抢味的菜,所以才可以担当主角,挑起一场美食节的大梁。
  做了三十余年饮食的猛哥,很是懂得时令的威力。所以在6月份,三溪酒楼不但有凉瓜美食节,还有小龙虾大优惠,一斤只要19.8元。小龙虾如果和凉瓜、茶点一起,还有300元左右的套餐选择,足够三五好友吃饱,并且吃到不再想念小龙虾。
  【试食餐单】
  红烧妙龄乳鸽
  夜香花炒鸡蛋
  手撕黑糖馒头
  南瓜葡挞
  大油条
  荔蓉茄盒
  凉瓜焖三文鱼头骨
  凉瓜鱼蓉羹
  凉瓜饺
  中山名厨郑耀荣
  人称猛哥,网名“郑猛”,“中山厨神”获得者,是集餐饮管理、烹饪、美食评论于一身的中山新派名厨代表之一。入行30余年,掌管怡景假日酒店厨房20余年,开妙龄乳鸽生炸之先河,并在中山乃至周边地区流传开来。
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作者:文/记者 李红 图/记者 徐璇 责任编辑:叶秋红
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