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再入珠玑人家风味依旧撩人

来源:中山商报 2017-12-27 第 4218 期 A07版 发布日期:2017年12月27日 
客家酿豆腐

黄焖鱼

青菜芋桨

沙姜鸡

酸笋炒猪大肠

    再入溢彩荟的珠玑人家酒楼时已是初访后的第三个月了。这段时间天气变得更有凉意,空气也更干燥浑浊,对于食物的需求似乎也因着气候的原因,变得格外强烈,期望有更极致的口感,更浓烈或者更清淡都可以。或者,因年底的工作量大而繁杂,希望以一些有趣的食物打动自己,继而在寻常的日子里生出一些欢喜。

    原来南雄也有这样“温婉”的一面
    再次踏入珠玑人家酒楼,听说大厨换了,一家经常光临的“饭堂”换了厨师,食客当然是十分关切的。口味有没有变啊,风格有没有变啊,如果变了会不会喜欢啊……这些问题一直萦绕在心底。毕竟关乎到以后的“口粮”嘛。
    这次,先上的几道菜再熟悉不过:黄焖鱼、青菜芋浆、沙姜鸡、客家酿豆腐,但却一扫之前对南雄口味的印象,全然不会重油重辣,反倒清爽宜人,而且各有亮点。
    比如黄焖鱼,一碗色泽金黄、热气腾腾的黄焖鱼端上来,鱼肉入味而不烂,舀一勺汤汁淋于米饭之上,连饭都要连吃好几碗。鱼肉质嫩滑、鲜美,口感微辣。南雄人喜欢将新鲜的鱼肉先腌再煎,与辣椒酸笋一起焖煮。此次主厨做的风味偏轻柔,轻咸微酸辣,好吃不油腻。虽然风格并不强烈,但柔和处理过的口感反倒更让人喜爱,更接近于家常而不似一时的新奇。
    另一道新鲜宜人的鲜味是青菜芋浆,将芋头熬成浆,再加上鲜嫩的青菜点缀,可以淋在米饭上食用,清香而绝不寡味,一入口中便余香不绝,最受同桌小朋友和女士的喜爱。
    这里的客家酿豆腐是一道与众不同的菜,最不同的就在于它的内馅。芋头、糯米煮熟捣烂,混合上香脆的小虾米、蘑菇、肉糜、香菜等材料拌匀搅拌,再将豆腐包撕开一个小口子,将满满的馅料酿入其中。味道更丰富的同时又十分有嚼头。咬一口酿豆腐,油豆腐的皮软香带嚼劲,馅料细滑,芋香米香肉香满满,很有满足感。
    沙姜鸡这道菜的名字看似普通,但要做出风味却非常考验功力。沙姜鸡的出品让人喜爱得很,鸡皮脆而不腻,肉嫩而有弹性,整道菜口感清爽鸡味浓郁,肉嫩味香连鸡骨都带着香。
    较之上一期的南雄美食,这一期的珠玑人家酒楼展现南雄美食家常而温婉的一面,出品清爽适宜,让人喜爱得不行。
    别样的牛头肉与水绿菜
    这一次还尝到了一个新鲜菜式,那就是藠头炒牛头肉。藠头学名薤,系葱属百合科一年生宿根草本植物。李时珍说:“薤八月栽根正月分莳,宜肥壤,数枝一本,则茂而根大。叶状似韭。韭叶中实而扁,有剑脊。薤叶中空,似细葱叶而有棱,气亦如葱。二月开细花,紫白色。根如小蒜,一本数颗,相依而生。五月叶青则掘之,否则肉不满也。其根煮食,苇酒、糟藏、醋浸皆宜。”薤白味辛,温补。藠头是一种药食同源的珍品,有“菜中之灵芝”美称。而杜甫有诗:“束比青刍色,圆齐玉著头,衰年关膈冷,味暖并无忧。”民间俗称:“餐前饭后食六颗、不打郎中门前过”,生动形象地表述了藠头的医药及保健价值。对于爱肉之人,藠头能让一切腌肉、鲜肉的口感变得更可口,因此,这道牛头肉酸香鲜辣,十分下饭,也是因着藠头独一无二的佐菜之道。
    有着这样“黄金配角”之美誉的还有一道佐菜,那就是大名鼎鼎的水绿菜。水绿菜的做法无需赘述,只要家里有老人家的大抵都会做这一道“靠时间”来制作的美味。有了它为佐菜,能发掘出食材更令人惊艳的一面。因为它不仅有菜的鲜,更为菜增添了一点点酸,恰到好处地酸中和了食材的荤腥,添了神彩。这一次是炒猪肚,不过用水绿菜炒五花肉、炒腊肉都是非常值得一试的出品,一盘菜就一碗饭,绝配。
    ■美味食单●黄焖鱼●芋浆●沙姜鸡●客家酿豆腐●藠头炒牛头肉●酸笋鸭●酸笋炒猪大肠●水绿菜炒猪肚●蒜茸水东芥
作者: 责任编辑:叶秋红
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