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以爱和番茄滋养的意式美味

来源:中山商报 2018-01-19 第 4222 期 A16版 发布日期:2018年1月19日 

香浓的罗勒番茄意粉。

"加菲猫"最爱的意式肉酱千层面。

口味经典的玛格丽特披萨。

清爽至极意式水牛乳酪番茄沙拉。

肉食者的最爱意式香肠。


  以前看意大利电影《美丽人生》,只感动于父亲对孩子伟大的父爱,他愿意用爱化解人世间一切的苦难。后来再看,除了感动于爱之外,也深深地钦佩意大利人,他们大概是世界上最能自得其乐的人,对生活的热爱超越一切真理。因为此,意大利美食是世界上最早自成一体的美食。更有趣的是,热情奔放的意大利人和保守规矩的中国人,在美食上居然达成高度共识:热爱吃饭的时候聊天,热爱妈妈的味道,热爱纯手工制作。西西里大厨Gabriele掌管的labotte在中山开了一年多,带来了意大利人才承认的正宗披萨和他们引以为傲的世界上独一无二的意式美食。
 
厨师正在精心制作玛格丽特披萨。

  意大利披萨就是披萨本尊
  和Eric一样,几乎所有意大利人都认为市面上,尤其一些美式快餐厅里的披萨根本就不叫披萨。意大利人确实有这个资本 “傲娇”,因为披萨原本就是发源于意大利的那不勒斯,最开始的雏形“玛格丽特”到现在都还是世界上最知名的披萨种类,由番茄、芝士、罗勒叶和薄底面饼组成,绿、白、红色彩象征意大利国旗 。 大厨Gabriele 介绍,正宗的披萨其实都非常薄脆,美式厚底披萨是后来在流传的过程中改良而来的。
  我们当日试了知名的玛格丽特、萨拉米香肠为主料的佩佩罗尼和四喜芝士披萨。简单的玛格丽特充盈着罗勒叶的香味、萨拉米香肠香味四溢,意大利的芝士种类繁多,吃起来浓香不腻。最特别的是,披萨底的脆香刚刚好在合适的度上,不太硬,又脆薄。大厨觉得烤好披萨是非常简单的经验,做熟练以后都可以达到。
  其实吃意大利薄饼和披萨,当地有一个很惯常的吃法就是蘸橄榄油和葡萄醋。意大利盛产橄榄油,当地几乎不使用其他油品,全部用橄榄油。而葡萄醋则是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成的一种食醋。在碟中倒入少量黑醋,然后再加入橄榄油,拿披萨蘸来吃,平添丰富口感。意大利人吃橄榄油和葡萄醋,和中国食辣之人吃辣椒一样平常。尤为特别的是,labotte里有一瓶橄榄油里泡了几只指天椒,散发出轻微的辣味,配合黑葡萄醋,效果奇佳。
  当日我们还试到了知名的意式水牛乳酪番茄沙拉。用新鲜的水牛牛奶做成的马苏里拉水牛乳酪看起来清新美丽,吃入口味道清淡,别有一番风味。而说到番茄,意大利人显然对番茄是有迷恋的,几乎在任何食物上都会用到。同样使用频繁的还有罗勒叶、菊苣(类似苦菊)、芝麻菜等。这些颇具香味的蔬菜,在众多面食和肉类中可以起到视觉味觉双重调和的作用,有些还可以打碎入面。Eric 介绍,labotte 的蔬菜都是从江门的意大利蔬菜培植基地新鲜运来,并不能用本地蔬菜替代。
  为了爱,留在中山
  labotte在华力街开了一年多,在中山的外籍人士圈中已小有声名,但却没太引起本地人太多的关注。labotte本意便是盛装红酒的大木桶,所以餐厅里摆放了几只大木桶做装饰。而事实上,红酒确实和意大利人的生活密不可分,除了早餐外,他们逢吃饭必喝酒,一喝就是几个小时,看上去悠闲散漫。labotte甚至还专门设置了摆放红酒的吧台,或许到这里来只是喝一杯也是可以的。
  和很多餐厅的装修大不相同,labotte简约,并无太多累赘,只在墙上用红砖堆漆了意式建筑常用的拱形,留下了大片空旷的空间。餐厅正中央,几组桌椅串联在一起,适合聚餐,也因此将空间组合得更加开阔。
  老板Eric到中山十多年了,娶了一位本地妻子。他告诉我们,他原本只是到中山出差,因为遇到爱人,就留了下来,这一留就是十多年了。嗯,这很意大利。两年前,Eric遇到了来自西西里的大厨Gabriele,便开了这间labotte。和所有意大利人一样,他们都觉得意大利美食才是世界上最好吃的食物,没有之一,所以开一间意大利餐厅是一件再自然不过的事情。
  意大利媳妇芳姐说因为喜欢吃而开一间餐厅,对意大利人来说,就是最正当的理由。在当地,餐厅的数量非常之多,但即使任何一间小小的披萨店或者甜品店都一定有自己的特色,也一定不会为了任何原因而改变自己的特色,“他们对吃是有信仰的。”嗯,这很意大利。
  意大利人热爱家庭纯手工制作
  在大厨Gabriele提供的菜单上,可以看到一项有趣的划分:homemadepasta,用中国话说就是家庭纯手工制作。其实,和中国人对妈妈和家庭的依恋一样,意大利人也是非常喜爱妈妈的厨房的。在世界美食地图上,如果说法国大餐一直在致力于凹造型的话,那么历史悠久的意大利美食,则最在乎的可能就是妈妈的味道。芳姐说,在意大利,很多家庭的厨房都非常大,如果需要招待客人的话,家里的主妇可能会在厨房里忙碌几个小时,而主客们则会在餐桌前吃几个小时。“一边喝酒,一边聊天,就这样度过几个小时,是他们非常喜爱的生活方式。”听上去,和有些中国人的爱好竟如此相似。也因为此,意大利的餐厅会专门开辟出“homemade”板块。labotte的“homemade”菜单有牛肝菌手工宽面、肉酱手工宽面、菠菜奶酪手工饺子、手工土豆面丸子等。虽然没有机会看到大厨是如何制作手工宽面的,但吃起来,手工宽面的韧劲和口感非常出色,“擀面”应该是一个功夫活儿。
  土豆洋葱炸丸子和香肠,在labotte虽然没有 被 列 入 “homemade”,但其实这也是很多意大利主妇的拿手菜。labotte的香肠和橄榄油、葡萄醋以及各种芝士一样都是从意大利进口而来,刚入口,猪肉的香味就喷涌而出,总体偏咸香,与清新的沙拉是绝配。
  在最后,Gabriele端上了他亲手制作的提拉米苏,甜而不腻,完美收官。据说提拉米苏也是在战争期间,由一位送丈夫上战场的妻子研发出来的。对于美食和家庭,意大利人真的是投入了满腔感情,他们热爱美食,更热爱自己做的美食被亲爱的人热爱。
作者:文/记者 李红 图/记者 孙俊军 责任编辑:林观夏
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