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冬天里小米海参和红焖羊肉,哪个更暖胃?

来源:中山商报 2018-01-26 第 4223 期 A15版 发布日期:2018年1月26日 
  中国人吃东西向来讲究时令,所谓“不时不吃”,便是吃东西既要尊重自然规律,也要尊重人的需求。冬天里,吃什么东西才能让人从里暖到外,既不惧于寒风,又觉得食物分外好吃呢,山东老家给出的食单是:海参、羊肉和白萝卜。乍一看,都是平常物,但他自有办法令其出彩。
  冬日三宝:海参、羊肉、白萝卜
  海参是贵重的食物,古人发现“其性温补,足敌人参”,所以取名“海参”。海参肉质软嫩,是典型的高蛋白、低脂肪食物,而秋冬的海参最为肥美,所以山东老家应季举办了一场绵延一季度的“海参节”。从菜单可以看到,山东老家的海参节可谓用了十八般武艺来烹制海参,有小米煨、野米煨,有番茄百合烩,有瑶柱炒,有葱烧、蹄筋烧……看得人眼花缭乱,好一场海参盛宴!
秋冬的海参最为肥美。
 
  点来最为清淡的菜心粒小米煨海参,每人一盅,白瓷盅下还有酒精持续加热。小米的清香已扑鼻而来,海参在气味方面存在感并不强,及至吃到嘴巴,依然是只感觉到海参的软弹,却并吃不出任何调味。海参本是淡味食物,在温和的小米和菜心的烘托下,整体成为一件极其淡然的滋补食物。冬天来一盅,只觉得心头踏实许多。大厨说山东老家只选用鲜活高压海参,海参经过高压高温处理后,再以特殊工艺速冻而成,既不损害海参的原汁原味,又保证营养不会流失。海参的胶原蛋白丰富,可助女士保持容颜。想必为了这个原因,女士吃下去更会觉得心头暖洋洋。山东老家做“海参节”,海参菜式基本都半价售卖,那这个冬季可以多吃几只了。
  和海参一样清淡的还有一碟鲍汁白萝卜。几乎每个老人都会念叨“冬吃萝卜,夏吃姜”,所以白萝卜是冬季饭桌的常客。山东老家的白萝卜用鲍汁烹煮,再无其他调料,看上去清新雅致,吃入口清甜又有鲍汁的香气,实在是健康饮食首选。

鲍汁白萝卜。
 
  冬季进补,还有一个绕不开的羊肉。过了冬至,就到了吃羊肉的季节。带皮羊肉看似完整、挺拔,但相当好咬,皮质的胶原蛋白在口腔旋转,自带香气的瘦肉跟随而入,真是惹人爱。大厨说红焖主要选用羊腿肉,所以肉质特别细腻,确实如此。深度羊肉爱好者表示,下次再试试红萝卜羊排煲,终究这才是我的最爱。
    带皮羊肉看似完整、挺拔,但相当好咬仿佛胶原蛋白在口腔旋转。

  山东味道,供不应求
  山东除了盛产海鲜之外,也出产很多有地方特色的菜蔬和特产,比如红薯、长韭菜和鲍芹。大厨介绍,每年秋季,山东老家都会消耗掉数百斤山东红薯,山东红薯因为口感细腻、香甜深受食客欢迎,但眼下红薯已经断货,只能等下一季了。
  山东长韭菜炒鸡蛋也是一个点单率极高的当地菜。和本地韭菜不同,山东长韭菜个大、肥美、味厚,尤为北方人士所爱。
  以上两个当日都没有试到,但一款鲍芹炒肉丝则结束了这个遗憾。鲍芹产于山东省章丘市,与西芹、芹菜都不同,个头偏细长,茎充实肥嫩,口感脆,多汁,味道浓厚,用一只干辣椒加肉丝爆炒十分开胃。肉丝并不是瘦肉丝,而是肥瘦兼有,大厨说专门用的五花肉肉丝,用来中和蔬菜的清淡,也是循猪油炒青菜的常规做法。
美味鲍芹炒肉丝。

  另有一个山东本地的知名小吃芥末鸭掌,用的是黄芥末,口感浓烈,下单前来一碟,细嚼慢咬,最能消磨时间。
  浓烈之后,再吃一块酸酸甜甜的山楂糕如何?和广东的膏、冻类茶点不同,山东的山楂糕偏硬挺,味道扎实,酸甜得直入人心,可开胃,也可作饭后小食。有些人的牙齿是会被轻易酸倒的,所以最好饭后再吃这个可口的小吃吧。

  冬季直接端炉上锅
  到了冬季,总要来点新玩意。这一次“开刀”的是虾。将虾对半剖开,用葱、蒜蓉、酱油调好味,垫入粉丝、洋葱打底,放进铁锅中。吃的时候,锅带着小卡式炉一起上桌,服务员定好时间,4分半钟,然后点火。时间一到,蒜蓉粉丝焗 虾成功,开锅即食,清甜。和小米炖海参的思路一致,这也是一款吃食物本色原味的菜式。暖烘烘的明火温暖着每一位食客和他们的胃,于是觉得冬季端炉上锅的创意再正确不过。


  说到“温暖”和“火”,另有一款椒麻肥牛也是不错的,没有明火,便用辣椒和麻椒的火辣辣来补,由内而外,吃完全身暖烘烘。


蒜蓉粉丝焗虾开锅即食,清甜。
北方的面食一直让人怀念。
作者:文/记者 李红 图/记者 徐璇 责任编辑:林观夏
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