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红红火火过大年

来源:中山商报 2018-02-02 第 4224 期 A15版 发布日期:2018年2月2日 



  除夕夜到底吃什么,这个从来没有标准答案,可以吃传统,可以吃新潮,可以提前预订,也可以亲自下厨。“除夕之选”专题只是想表达,原来,除夕可以这样过。当然,也并不一定要这样过。
  在中山,除夕夜吃川味火锅,听上去会不会有点穿越?不过,聚辣就是这么敬业,除夕晚上照常营业。虽然是川味火锅,但是聚辣大厨汲取了港式火锅的精粹,将众多新鲜的高级食材融入进来,不管是广东人还是五湖四海食辣族,都能从中吃到属于自己的年味。为了迎合过年气氛,聚辣还会在除夕当晚派发换购红包,给食客提前准备一个来年的好彩头。
  与网红店合影留念
  聚辣迅速在中山开到第三间,真是有点猝不及防。第三间还开在了报社对面,不去试一试好像说不过去。特别是,从微博上还发现了一位中山本土的明星刘洲成最近还来过,并且晒出了好多张漂亮的照片。
  聚辣的确很值得一晒。门口挂着一个写有“聚辣”的大灯笼,大门设计成拱形,配合浅灰墙面,颇有小庭院落的门风。进去的时候,看到几位女孩子在门外合影,看来这餐厅兼具了几分景点的功能。
  进入里面,更是眼前一亮。虽然是火锅店,但是聚辣完全没有了平日火锅店的拥挤和熙攘,取而代之的是大空间和开阔的视觉体验。白色碎花吊灯一字排开,营造出清新雅致的气氛,棕色木椅则平添了几分温暖的质感。特别好玩的是,每个桌子旁都有一个高挑的黑色金属托盘车,可以盛装菜单之类的物品,或者也可以作装饰用。暗花仿大理石桌面是一个好选择,之前在一个广东火锅店看到过,既好看又易于清洁,如果是配木桌,对于火锅店来说并不明智。
  就连调料柜也做得十分精致,醋和酱油盛装在一个由水龙头控制的木桶里,其他调料则盛装在好看的瓷碗中。
  而餐具则又进入了我的“想偷餐具系列”,由带盖杯、碗、碟、小碗组成,全部宝蓝色。揭开水杯盖可以看到,水杯里已经预先放置了由花茶、枸杞和冰糖等组成的八宝茶底。老板娘雪怡说虽然准备了茶底,但是聚辣是不收茶位费的。其实,眼前的雪怡与聚辣整体呈现出来的环境气质好搭,相信这里的一砖一瓦一杯一碟都是她爱的。她说家里有做饮食的传统,心知做饮食很累,但她喜欢,所以义无反顾地投入进来,没想到三乡店迅速走红,所以在最近两个月接连开了小榄店和东区店,“最近常常半夜1点都还在加班。”
  采访当天,雪怡才刚刚从广州回来,她去订购送餐机器人,再过一段时间,聚辣的送餐服务就会由机器人代替了。她当天带回了一个迎宾机器人,可以陪小朋友玩,唱歌、玩游戏,还能陪聊天,说不定,到了除夕夜,能给客人们唱一首《难忘今宵》呢!
  “过把瘾”锅底与独家酸梅汁最配
  聚辣的大厨是雪怡找来的一位重庆大哥,做火锅已有十多年,辗转重庆、深圳和香港,将港式火锅的精髓融入到川味火锅中,加入许多高档食材。“在四川,吃火锅一般都是吃下水,但在我们这里并不是,下水占比小,高级食材有,普通素食也有,丰俭由人。”
  为了让我们体验一下川味的劲道,大厨当天特别准备了一锅“过把瘾”汤底,没开火前清亮透明,开火之后香气四溢。大厨和雪怡的共识都是“不用老油”。已经沸腾的汤底开始变得红艳艳,大厨说用了很多种辣椒和花椒打底,辣椒有贵州的子弹头、重庆的二斤条等,花椒则专门选海拔3000米以上产出的茂汶花椒,久煮不苦,“这一锅汤底最见功夫,好不好吃全看它了,而每个师傅都有自己的秘诀,我的秘诀就是用好的调料。我买的花椒都要八九十元一斤。”除了汤底,调味碗中盛装的酱油也是由他亲自将十多种酱油混合熬制,“不会与任何一间餐厅一样。”
  既然吃川味火锅,下水当然是要的,猪脑就免了(现场有人吃,大厨说要煮15分钟),鹅肠和牛肚非常值得一试。聚辣的鹅肠比平常吃到的鸭肠肥壮许多,同样是七上八下地涮一涮,吃起来又脆又有料。不过更好吃的还是毛肚,可以七上八下,也可以计15秒,吃起来外脆内韧,十分可口。白色的千层肚就尴尬了,因为“过把瘾”实在太过瘾,辣味已经全情托出,千层肚分支太多,沾满辣椒,吃下去全身马上火辣辣。
  此时,必须要来一杯酸梅汁了。此酸梅汁看上去比常见的色浅,喝起来温和。原来这款酸梅汁大有来头,是大厨自己酿制的,而配方是他在深圳工作的时候,由一个协会的资深厨师处换来,并且不能外传,相当宝贵。
  深海鱿鱼和牛小排混搭火锅烟火气
  在聚辣,常规下水其实只是点缀,更多的还是高级食材,这也是大厨从港式火锅里得到的启发,刚好与老板的想法一致。这里有大厨得过奖的油条酿虾滑和香菇酿虾滑。如果推荐的话,油条酿虾滑会更入味,因为油条经过汤底浸泡已完全吸收了味道,而面食又能分解部分辣味,吃起来刚刚好。虾滑的用料很充足,能够吃到浓浓的虾味,口感滑嫩。香菇酿虾滑虽没有油条入味,但看起来非常漂亮,尤其肥美的香菇上面还用青菜茎做了一个提手,看上去像一个萌萌的篮子,摄影小璇竟然傻傻地用手去提,结果可想而知。随后,她又想和地心引力搏斗,非要将香菇酿虾滑正面朝上漂流在锅汤里,结果可想而知。
  喜欢吃海鲜的食客可以点深海鱿鱼和生蚝,雪怡在海鲜食材的采购上很花心思,都是选最新鲜的,鱿鱼吃起来韧脆,生蚝居然还能吃到鲜甜味,难能可贵。
  要说肉食,当天最受我喜爱的还是牛羊肉。从内蒙古空运来的羊肉自不必说,作为羊肉爱好者,吃到了只属于羊肉的闷骚香味。特别要推荐的是两款牛肉,一个是泡椒单层肥牛,一个是牛小排。肥牛和牛小排都来自美国,肥牛的做法大概参考了广东的经典菜式泡椒肥肠,将泡椒卷于肥牛卷中心,然后入锅涮,变色可食,然后整颗送入口中,外有油辣和牛肉香,内有泡椒辣,味道丰富。而牛小排就是当晚我的最爱了,不夸张地说,我大概吃了一整份,尽管汤底浓烈,依然难掩牛肉入口生津的口感。不过,一份牛小排价格不菲,虽然是除夕夜,也不要一冲动来一打。
  虽然吃火锅一般不会点菜,不过大厨还是点了一份烤鱼给我们试一试。不得不说,除了盛装的餐具依然漂亮之外,口感也相当出众,小璇独食一份。
作者:文/记者李红 图/记者徐璇 责任编辑:林观夏
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