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一条金枪鱼从头吃到尾

来源:中山商报 2018-03-02 第 4227 期 A14版 发布日期:2018年3月2日 

    热爱吃鱼生的人,一定不会不爱金枪鱼。这种深海洄游鱼类,以其鱼肉鲜美和营养价值奇高而“横行”日本鱼市,并一度创造拍卖神话。在中国,金枪鱼也开始有了越来越多的粉丝。不过,老饕又说了,金枪鱼好吃,还得会吃。一条金枪鱼,可不是只有大肥、中肥和赤身好吃,连鱼头肉和面颊肉也都别有风味呢。春节前,中山开张了一家上日金枪鱼料理店,便让食客开了眼界。 

    到金枪鱼专门店吃珍贵蓝鳍
    金枪鱼在香港地区叫吞拿鱼,又有名鲔鱼,是一种深海洄游鱼类,因常年在海中保持高速运动,所以肉质无比鲜美。又因血液含有铁质,鱼肉富含蛋白质、DHA、核酸与多种维生素,营养价值奇高,在“吃货”界声誉极好。最近,中山便新开张了一间上日金枪鱼料理店。老板宋先生本业是在广州做鱼市贸易,和金枪鱼打交道已十多年,他发现越来越多的人爱吃金枪鱼,便在广州开了一间金枪鱼专门店,反响相当好,于是就又开到了中山。餐厅取名“上日”,其实是对“旨”字进行了拆解,“旨”在日文中是“美味”的意思,他觉得金枪鱼就是一道人间美味。
    上日料理做金枪鱼专门店,所以各类型各产区的金枪鱼都提供,不过主推的还是身价最高、受众最广的蓝鳍金枪鱼,又名黑鲔。上日的蓝鳍,既有大西洋蓝鳍金枪鱼系的西班牙野生蓝鳍,又有南方蓝鳍系的澳大利亚养殖蓝鳍。宋先生解释养殖蓝鳍其实在口感和营养价值上,都不会逊色于野生蓝鳍,反而很好地解决了野生蓝鳍如今越来越严峻的生存问题。
    上日金枪鱼料理开业的那天,摆了一整条冷冻的蓝鳍在门口,原本以为到场宾客可现场享用,谁知要摆放到晚上才能进行切割。这是一条产自澳洲的南方蓝鳍,个头并不算大,背部呈藏青色,腹部呈银灰色,胸鳍、第二背鳍、臀鳍都很短,这也正是蓝鳍区别于其他金枪鱼的地方。宋先生说,有些台湾地区的人可能比较喜欢吃鲜金枪鱼,但其实大部分金枪鱼都会在捕上岸的头两三分钟内放血、除内脏,然后放入-50℃左右的冷库中急冻,这样既安全卫生,又能保持鱼肉的质感。

    鱼身吃丰腴,鱼头吃珍稀
    一盘名曰“大满足”金枪鱼刺身,是食客最常吃的大肥、中肥和赤身。宋先生解释,大肥一般分为蛇腹和霜降。霜降部分的大肥,其实有点雪花牛肉的观感,脂肪有如霜降一般的纹理,肉质柔软,脂肪融合在鱼肉之中。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端,这个部位脂肪丰腴。一经入口,大肥便真正诠释了什么叫“入口即化”,肉质十分肥美,如果不是蛇腹有些筋肉的话,大概会忘记自己是在吃鱼肉吧。
    中肥在金枪鱼腹部和背部都有分布,含有适度的脂肪,入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美,也可以感受到鱼肉微微的酸味。而赤身则是主要部位里脂肪最少,颜色最深的部分,在金枪鱼体内分布广泛,尤其集中在围绕脊骨的部分。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉,但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也很耐人寻味。
    据传,日本人以前偏好清淡的鲷鱼,并不喜红肉金枪鱼,在慢慢接受之后,也仅接受赤身,因为无法容忍大肥和中肥的肥腻。一直到近几十年,随着口味的变化和冷冻速运技术的发展,大肥和中肥才越来越风靡,风头盖过赤身。通常来讲,大肥的脂肪含量可以达到40%,中肥在15%-20%左右,这决定了大肥和中肥的口感极佳。
    如果一间金枪鱼专门店就这样来吃未免单调,果然老板郑重端上一碟南鲔鱼头珍稀六盛刺身。所谓南鲔便是南方蓝鳍金枪鱼了,鱼头上珍贵的部位包括了位于鱼鳃后、腹前的肥肉部位,每条金枪鱼上只可取下两块,据说占整条金枪鱼肉重量的3%左右。还有金枪鱼头顶的肉,只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右,非常稀少,很多鱼商喜欢自己留着吃,并不拿出来售卖。还有一个便是鱼颊肉,老板介绍的时候指了指自己的面颊,每条鱼只有两坨,做刺身大概还是新奇多于美味吧。整体来说鱼头刺身的筋肉和味道还是偏重,大概果真如名称所示,贵在珍稀。
    但有一个是美味的,便是烧金枪鱼下巴,虽然金枪鱼“本人”可能并不觉得那是自己的下巴。其实是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉,每条金枪鱼上只可取下两块。筋肉很韧,鲜味浓郁,能够体味到满满啃咬的乐趣。

    日式美味一个也没有少
    虽然是金枪鱼专门店,但日料店该有的美味上日一个也没少。小吃中的芥末章鱼和炸鱼皮已经露出美味的端倪,连普普通通的盐水毛豆(日本叫盐水枝豆)也清新脱俗。待到半熟和牛薄切和火炙鳗鱼寿司、火炙鹅肝寿司上来,便真正发现另外一块新大陆。
    半熟和牛薄切中的和牛肉来自日本,放入口中秒化,牛肉的香气却经久不散,只想把一整盘迅速消灭罢了。而鳗鱼的滑嫩和鹅肝的肥美,恰到好处地补充了刺身的烟火气和浓度,又与寿司本身的清淡相中和。反而红酒鹅肝粒被比了下去,鹅肝本身的紧实连绵有了,但却被红酒抢了风头。红酒有喧宾夺主之嫌。明太子鸡翅也很受欢迎,鸡肉和芝士的混合香颇有日式餐饮的精巧。
    接下来各种寿司各种刺身还在继续,日料店该有的这里都不少,但我只想停下筷子喝杯清酒了。此时,配一杯清酒,此餐无憾。

 


蓝鳍金枪鱼鱼头刺身极为少见。

宋先生在渔船上拍摄的澳洲南方蓝鳍。

蓝鳍金枪鱼鱼身刺身,入口即化。

烧金枪鱼下巴,带来啃咬的乐趣。

来自日本的和牛,最是鲜美。

炸鱼皮是餐前小食,风味特别。


简约装修,营造舒适进餐环境。

作者:文/记者 李红 图/记者 孙俊军 责任编辑:叶秋红
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