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在岐江之上品乳鸽
享蛇羹


来源:中山商报 2018-03-09 第 4228 期 A14版 发布日期:2018年3月9日 

美味盆菜。

美极焗蛇碌。

小榄炸鱼球。

蛇羹。

    岐江游是不少中山人爱参加的夜游项目,而最近这一项目再添新玩法。“金记号”画舫正式起航,今后市民乘坐这艘中山金记大酒楼冠名的画舫游览岐江,不但可以观赏岐江美景,还能通过预订在画舫上享用中山美食,享受左手乳鸽右手红酒游行江面的别样精彩。而据市岐江旅游有限公司表示,此次与金记大酒楼的合作有望延伸到所有画舫、游船中,通过“旅游+”与“饮食+”的有机地结合,向游客展示中山特色美食,在任意的游船上都可以品尝到由金记出品的“中山红烧乳鸽”、“椒盐水蛇”、“小榄炸鱼球”、“中山金吒”、“淋糖饼”等特色美食。而记者就成了这一尝试的试新者,有幸提前领略了一把类似“塞纳河畔”的小浪漫。
    首先亮相的便是这款让人看着特别有咀嚼欲望的特色炒蹄丁,配料表真的很繁杂,选用酸姜芽、马蹄肉、提子干、松子、榄仁、腰果,所有的食材被细腻地切成大小一致丁状,清炒出来,口感酸甜开胃,舀一勺在口中就仿佛在味蕾上开了一朵精彩纷呈的花,每一口下去都有不同的滋味迸发出来。
    表皮韧而微脆、口感甘香无比的则是这款小榄炸鱼球的吸引人之处。选用鲮鱼去骨起肉加水加调料细致地打起胶,在高油温时将大小一致的鲮鱼球轻轻滑下,火候的掌握可称精准,泛着金色脆皮的外表,看起来都酥到炸,更别说尝起来时香脆又爽韧,一切都是那么恰到好处。
    不只有一位食客在品尝之前表达了对蛇的期待,尤其是金记的两个招牌菜,一个是美极焗 蛇碌(蛇碌是粤菜中的叫法,是蛇去皮后肉连骨的部分),一个是金记皇牌三蛇羹。焗 蛇碌选用的是广花蛇,去皮用中间段斩件,最重要的却是下面这个步骤,加秘制调味酱料。这让整盘蛇碌有着神秘的气质,精制而成的蛇碌口味咸香,肉质韧中带香,一整段地拿在手中慢慢撕下条条的蛇肉,在齿间细品,回味无穷。难怪这会成为金记的镇店之宝之一。而让无数饕客惦记的金记皇牌三蛇羹,于是乎我们特别留意了它的做法。但后来发现,要做出一道同样品质的蛇羹,不仅在手艺,那番功夫也是十足十。比如光选用的蛇就有三种,包括过树榕(过树榕蛇也称灰鼠蛇、过树龙、过树榕,是南方较常见的一种无毒游蛇)、广花蛇、饭铲头(是广东话中对“眼镜蛇”的称呼),三种蛇齐齐去皮飞水,一一炒香,再同煲半小时,之后再拆蛇丝备用。最后的汤以蛇骨加老鸡慢火熬8小时做成汤底,出品食用时下蛇丝煲滚,再加以柠檬丝粉丝入汤添味,浓香中着着柠檬的清香,别有一番滋味。据闻这可是金记大酒楼的拳头产品,以前可是除金记之外都无处可尝的鲜汤。
    在岐江上看中山旧城景,可能连味觉也会想要怀旧一下,不妨可以试试这里的香芋扣肉。金记的扣肉用的就是最传统的选料,乐昌芋头、靓五花肉,先将芋片轻轻炸得,再炸五花肉至肉香四溢,然后夹香芋一齐扣蒸两个小时。肉汁渗入芋片,芋香浸入肉丝,整道菜肥而不腻,每一口都芋香迷人。而中山金吒算是地道的本地小吃了,金记的出品也十分用心,选用猪腮肉,用花菇、虾米加调味料炒香做馅,做出来的金吒滋味甘香可又不肥腻,吃上几个都没有罪恶感。若是小朋友,则一定推荐试试小榄粉果仔,选用花生、芝麻、芫茜、沙葛、肉胶、腰果作馅制作而成,细咬一口滋味丰富,仿若有着小时的香甜味道。
作者:文/记者 闫莹莹 图/记者 徐璇 责任编辑:林观夏
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