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穿过大半个越南来香你

来源:中山商报 2018-03-23 第 4230 期 A14版 发布日期:2018年3月23日 










天然植物,活色生香
    德米在古镇有一间大型综合餐厅,内里既有以川菜为主的中餐,也有各式西餐,还特别提供越南餐。各种品类中,带有越南基因的大厨出品的越餐得到了很好的反响,使得运营团队终于把越南餐独立出来,将西区原来的德米茶餐厅易帜为德米越南料理店。
    德米的越餐大厨广哥血统中带有越南基因,他出生在越南芒街,上世纪70年代末在越南的排华大潮中随家人迁到广东英德。广哥家族中有从事餐饮的传统,还在越南时家中便开了简单的餐饮小档,他长大便顺理成章成为了一名越餐师傅,还是中山的越餐业界最早的一代带头人。
    大厨说,越南菜和东南亚菜其实有一些共通之处,便是对香料的大量应用。只不过和东南亚菜有所区别的是,越南菜侧重对新鲜植物香料的应用,食物的做法多是先原味烹熟,然后加入植物香料调味,口感总体走向偏清淡,也较为健康。而东南亚菜的调料则是混合了大量药材和植物香料制作的香剂,口感浓重辛辣。
    德米越南料理的食材多从越南进口,尤其新鲜植物香料,更是需要不间断空运而来。大厨从厨房取来一大把植物香料依次排开,分别是鹅介、青柠、刁草、柠檬草、白紫苏、紫苏、金不换、辣了、香茅,闻起来香气逼人,看起来也颇眼熟,不过好几个名称听起来仍然新鲜。大厨说还缺一种常用的“架捞”,要再等两个月才有,因为现在不当季,另有指天椒,使用也很多。对越南当地人来说,即使吃碗简单的粉,也要在旁边配柠檬或者鹅介、金不换,既能提香调味,又作青菜补充营养元素,而在海里捞了海鲜上来,白开水一灼,加点指天椒、鱼露和柠檬,也就可以吃了。
    大概可以这么理解,对于越南人来说,吃天然的植物香料,就像广东人餐餐必吃青菜那么自然。
    对于爱吃的中山人来说,东南亚菜、泰国菜早已经是美食地图上不可或缺的存在,而到近两年,近邻的越南菜也终于渐渐被“宠幸”到,及至在中山越来越多起来。最近,中山的连锁饮食品牌“德米”旗下便多了一间越南料理店,取代原来的德米茶餐厅,成为又一个试味越南的新选择。

海鲜还可以这么吃
    广哥的父母在从越南迁回国内以前靠打渔为生,而和他家一样,越南有大量的渔民,傍海而生,所以海鲜是越南菜中的常客。对于渔民来说,捞起什么,开水白灼,再加柠檬和鱼露、辣椒就可以享用了,但对于餐厅里的食客来说,海鲜的吃法则要丰富得多。
    菜端上来,一眼看过去,最有越南菜特征的便是柠檬鱼了,初试味,便尝到了心目中“预定”的酸甜微微辣,酸甜自然来自青柠檬,不过大厨更看重的还是海鲈本身的清甜和原味。他说如果嫌不够味,才加旁边的蘸汁。一碟是香茅汁,只加了香茅、酸梅籽和少量的黑胡椒,另一碟则是鹅介汁,自然有鹅介、青柠,还有鱼露和指天椒。食客根据自己的口味蘸取,当然如大厨所言吃原味也是不错的。相对越南当地人来说,德米的越南菜已经减轻了调料的分量,以适应本地客人的需求。
    海鲜中黄咖喱肉蟹看起来较为常见,不过这咖喱却大有来头,是大厨用了进口自越南的咖喱粉、椰浆和淡奶,历时6个小时熬制而来,熬制过程中还需不时搅拌,费时费力。越南的咖喱相比泰式咖喱而言,少了辛辣,多了椰香,口感温和。这道菜推荐的吃法是先用手抓蟹啃,然后拿烤面包蘸咖喱吃,脆香面包完美超越一般茶餐厅。
    广东人爱的炒花甲其实卖相与粤菜分别不大,独特之处仍然在香料,这里用到的是金不换,于是花甲也平地增添了丰富的香味。其中的辣椒也有意思,并不是中餐常用的鲜椒,而是辣椒膏,和很多越南菜一样,只见辣椒在,却吃不出太多辣味来,重在调和口感。
    很多食客可能不知道,越南菜其实还分北越系和南越系,北越系重煎炸,南越系重原味,尤其是白灼出的海鲜原味。德米便用北越做法出品了一款黑胡椒炒罗氏虾,其实黑胡椒虾也算是越南菜与东南亚菜有关联的另一明证了,只是点缀其中的香料绿叶依然在宣告着自己的越南“DNA”。

何时过来吃一碗火车头汤河粉呢?
    虽然除了多种海鲜还有青柠手撕鸡、炸鸡和越式炸春卷等典型越菜,并且老板一再强调本店重在炒菜,不同于别家的汤汤粉粉,无奈越南河粉的名气太大,还是忍不住试一试。何况餐单上明白写着“河内火车头汤河粉”呢,这么响亮的名字,看了就想吃。至于为什么叫“火车头汤粉”,很多越南人也不明就里,只知道有一种说法是河粉以前在火车头外售卖,购买的队伍可以排得很长,所以这种形象的说法便流传了下来。
    对于这碗驰名世界的河粉,德米的大厨自然用了很多心思,一锅牛骨高汤花费一天煮成,牛肉味道香浓,粉和广东的河粉很不同,又细又均匀,看起来像中宽度的面。如在越南一样,粉可真是好大一碗啊,看起来就很满足,只是没有了自己动手加入各种香料DIY的机会,里面现成的牛肉、柠檬叶和豆芽给了河粉浓浓的异域风情。需要考虑的是,这碗粉到底什么时候来吃比较合适呢,早餐不开,当下午茶吃又太多,只好中午一桌围餐时共享了。
    另一份主食,菠萝海鲜炒饭以颜值取胜。菠萝炒饭算不得越餐的代表,反而泰餐更多提供。近期发现菠萝确是披萨或者多种主食优秀的调味品,酸酸甜甜极其提味,又健康,不得不叹东南亚人的聪明。
作者:文/记者 李红 图/记者 徐璇 责任编辑:叶秋红
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