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香辣飘自珠玑巷

来源:中山商报  发布日期:2018年7月13日 

  说起香辣味道,“江湖”中有一句流传颇广的话:“江西不怕辣,四川辣不怕,湖南怕不辣”,却不想,在广东也有一方土地的人极爱吃辣,并且极重酸辣、香辣,辣得不仅有特色也很有心得。
  说起来,在广东最能吃辣的地方非南雄莫属了,由于粤、湘、赣三省交界的原因,不仅造就了南雄独特的人文风貌,也碰撞出了当地特色极为鲜明的饮食文化。而南雄的美食,在珠玑古巷中都能觅得踪迹。


  清香远飘菊花宴

  溢彩荟的珠玑人家酒楼我们已经不是第一次光顾了,此次重访,是因为新推的菊花宴,已成为当季“红人”,成了最应季的美味。

  菊花用以入馔,古已有之。苏东坡的《后杞菊赋》中便有“吾方以杞为粮,以菊为糗。春食苗,夏食叶,秋食花实而冬食根。”可见,文豪苏东坡食菊,不光食苗食叶食花,冬天还要食根。据说,食菊不仅能养肝明目、美容养颜、调整血质、延缓衰老、抗癌,还可防治高血压、冠心病等,算是一款性价比很高的大众保健菜。

  菊花宴以清远鸡加椰青肉和椰子汁为汤底,清香宜远。配上红枣与枸杞,清炖上半小时左右。不着一点调味料,有的是食材本身就有的甘香。食材的香味慢慢溢出来,这个时候再加入大朵菊花入汤,烫熟菊花主要是为了去除它的苦味,但若可以如我这般“爱苦”,其实烫到5秒便可捞出食之了,还能保留新鲜花瓣的清香。

  菊花尝完了便可以品鸡。鸡肉本就味淡,而且极易吸收其他食材的鲜香味。清远鸡肉质香嫩,此时的鸡肉配有椰肉的清香、菊花的清雅,已经很是好吃。随后的一碗鲜汤必不可少,消食化滞,养生补身。


  又见风情万种的“辣”

  南雄的历史与人文在此就不铺陈开来了,种种成因使得南雄的美味里有着“咸、辣、酸、香”的层层变化。对于喜爱这些滋味的食客来说,这样的美味极易打开“苦夏”的味蕾,让舌尖体验一把“激情”畅快。在珠玑人家品尝到南雄当地人最喜欢吃的地道美味,无论鸭子、牛腩、猪脚、烧肉,菜或有千种,味或有百种,其中最重要的两味还是辣和鲜。

  酸笋深得南雄人的厚爱,以它入菜成就了南雄菜很鲜明的个性与特色。而最为当地人喜爱的特色菜莫过于酸笋鸭、酸笋炒大肠、酸笋猪肚以及黄焖鱼,一味酸笋的加入让普通食材有了让人难忘的味道,不仅烘托出了食物鲜香的本味,酸、辣的加入让人喜爱至极,更化解了个别食材可能会有的油腻口感。

  这次试吃当然也少不了当季食材的品尝。其中的酸笋炒青茄,有了茄子的加入而增加了新鲜的味道,让酸笋的味道也变得更有层次。当季食材的选择当然少不了农家三宝,以茄子、豆角、苦瓜加上南雄特色的黄辣椒一起清炒,有香有鲜微带苦还有辣,口感不可谓不地道,也十分接地气。



  若喜欢吃鱼,在此可不只有酸笋鱼可尝。南雄的水是北江的水源之一,直接从岭南山脉上留下来的山泉水,十分清甜,因此当地农村家家户户都围山塘养鱼,养出来的鱼肉质嫩滑,口感微甜,也使得当地人还有一道用豆腐、辣椒煲成的鲜嫩香辣香村鱼。油豆腐煲后嫩滑有致,再配上鱼肉,口感软嫩有致,鱼肉入味而不烂,无论是鱼肉还是鱼汤,都是送饭的佳品。

  芋头也是南雄人喜爱的食材,当地菜中的酿豆腐与芋浆泥鳅,都因芋头的加入而变得与众不同。

  南雄的酿豆腐多用油豆腐包来“酿”,包裹着新鲜的芋泥、虾米、香菇沫等材料,细细地剁碎拌匀当馅,放入蒸锅蒸熟再入汤煲一下,已经是鲜香得很了。芋仔煮后磨成泥,而黄鳅则是先冲洗干净,微煎出香后再下到锅里,又鲜又滑,即使不放油,这道菜的香味已经很诱人了,还带着一种天然的鲜甜味。清爽而让人喜爱。

  试吃食单

  ●菊花宴

  ●酸笋鸭

  ●酸笋炒大肠

  ●黄焖鱼

  ●酸笋猪肚

  ●酸笋炒青茄

  ●牛干脯

  ●香村鱼

  ●酿豆腐

  ●农家三宝

  ●芋浆泥鳅

作者:文/记者 闫莹莹 图/记者 文波 责任编辑:谢梨
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