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从头说起——缩骨大头鱼

来源:中山商报 2017-03-01 第 4093 期 A05版 发布日期:2017年3月1日 
  本期食家
    老冯
    石岐佬,小商人,爱翻书找乐子,做小菜过日辰。

    已经是大叔了,就得回忆一下。大概是1986 年吧,我在中旅做导游,有一次带了个四天团,两天中山,两天顺德,团友都是香港中华商会的。第三天的午餐,是在顺德的一家餐厅吃的,一般来说,导游和团友会分开吃,但这一趟,团友唤我同台,席间,一团友说:“来来来,大头仔,试下呢味大头鱼,你个中山大头仔一定未试过。”那真的是我第一次尝缩骨大头鱼,或称仙骨大头鱼。

    “缩骨”在粤语里头是孤寒,吝啬的意思,在上世纪80年代,请你吃缩骨大头鱼,绝对唔缩骨,因为那时即便在顺德,一鱼塘的大头鱼(即鳙鱼,中山人一般称塘鱼),据说只有一两条这样的变态缩骨。廖锡祥先生在他的《顺德原生美食》一书说,“本是常态的鳙鱼,只是在幼苗阶段因生态环境的突变而引起了生理的突变,并不是人工拗断或自身撞伤所致,所以坊间管它叫‘自然缩骨’。”不过,我听那团友(他是籍贯顺德的香港商人)说,是用竹编的小笼子套住大头鱼的身子,限制身长而令头猛长,我强调是听他说,他还说他也是听说的。

    廖先生在书中引一位食肆老板说,一条重4 斤的常态鳙鱼,鱼身一般长50厘米,仙骨的则只有25厘米,且其头重占整条的一半。还有,“由于畸形,要与同类争食自然要付出更大努力,运动量特别大,生长周期长,需要两年或以上才能上市。”而一般的大头只需要一年。这仙骨除了头特别大,还有一点,由于其近尾处的脊骨弯曲,养分比较集中在前大半截,于是这仙骨便可以用“头丰腹腴”来形容。廖先生说,在上世纪90年代,顺德伦教的鱼苗场终于繁育出大量的仙骨大头鱼鱼苗,现在的菜市场,这仙骨的价钱很是大众化。

    仙骨大头,我个人喜欢的做法是大镬炆,加几只虾,加些白贝,嗯,差点忘了,还有酸菜;要不就是蒸,用蒜头豆豉或榄角。廖先生还提及顺德名厨李祐 枝的一道鬼马仙骨,这道菜的做法受医院输液的启发,将备好的从桂皮等14种香料提炼出的溶液装进一个倒挂的瓶中,通过一条小管均匀地把香液滴入加盖的锅里,锅里有滚油,香液与滚油化为香气渗入仙骨,主要是其大头内。

    而在廖先生和梁昌先生合著的《鱼300味》一书中,“清蒸缩骨大头”的做法,材料除了鱼本身,就是猪肉丝一两,湿冬菇丝半两,再加姜丝和湿生粉,这一两猪肉丝似乎是很关键的东西。还有一味 “风味蒸仙骨鱼头”,粉丝垫底,仙骨鱼头斩件,拌以陈皮米、姜米和红枣茸(红枣用热水浸软后去皮去核,剁烂成茸)。

    说了仙骨的大头,再说回俗骨的吧,俗骨归俗骨,也可以说精一点的,把硬邦邦的枕骨斩除,只取鱼眼以下部位,称之为鱼嘴。鱼嘴的做法,在《鱼 300味》中有5 道,分别是煎焗 鱼嘴、豉汁蒸鱼嘴、铜盘鱼嘴蒸滑鸡、吉列鱼嘴和笼仔荷香蒸鱼嘴。其中第一道煎焗 鱼嘴,大叔我又有一些回忆,那是也是上世纪90年代,我有一段颇长的时间住在省城的江南西,那里的菜市场就叫江南西菜市场,我老是到那里买菜。某天我提了袋鱼肠和一袋斩了件的鱼头(说真的,一般家里的菜刀要把鱼头斩件难度不小)回家,在一条小巷的拐弯处有一家我从来没光顾过的卖盒饭的档口,我经过时被其老板叫住了,他一开腔便是一口顺德话,他说他老见我在菜市场买鱼,那我肯定是爱吃鱼的,他是顺德厨师,做鱼自然有一手,但有近一年在这里卖盒饭,武艺施展不开来,手痒好久了,他说,不如你把你买的鱼让我做吧,你尝一下好不好,你觉得好就随便给点加工费,觉得不好就算了。我笑了:你这是求我吗?就把两袋东西扔给他。鱼肠和鱼头,他都用了煎焗 的做法,其中的煎,须不断将镬摇动,使鱼肠和鱼头不至黏镬,他摇镬的姿态看得我目瞪口呆,而出来的两样东西,实在太好味了,于是他以后就成了我的私厨,是他告诉我,煎焗 鱼嘴更好吃。一年后,他告诉我要离开广州回顺德,在碧桂园附近开大排档,临走前,他让我最后一次尝他的手势,那煎焗 鱼嘴几乎把我吃哭了。
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作者: 责任编辑:陈映彤
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