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提升“大煎饼”颜值就有了法式的味道
仔姜膏,初秋留给冬天的礼物

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2017年11月 29
丁酉年十月十二
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  A07 2017/11/29 美食周刊-美食学堂     

仔姜膏,初秋留给冬天的礼物
  夏季是嫩姜出产的季节,也是适合吃姜养生的季节。《伤寒论》中讲:“五月之时,阳气在表,胃中虚冷,以阳气内微,不能胜冷。”夏季多吃些姜,可以驱走体内的寒气和湿气,可以祛暑、开胃、止泻,让酷暑不那么难过。
  对于四川人而言,仔姜炒牛肉和仔姜炒鸭丝是夏季的家常菜,将仔姜做成泡菜也是家家户户的日常功课,但若要把姜当成保健品天天吃,那还是需要另觅一个方子的。今年试了几次,将传统的姜枣膏做了改良,制成“红枣红糖仔姜膏”当成每天早上的零食,果真对我的老寒胃大有益处。可现在天气转凉,仔姜快下市了,不免有些纠结了。
  秋天是不适合多吃姜的。《黄帝内经》说秋季养生需要润肺,而辛辣之味发散泻肺,所以“一年之内,秋不食姜;一日之内,夜不食姜。”虽然这个“不食”,指的是“不多食”,但确实在这风干物燥的秋季里,吃姜是容易上火的。
  寒风凛冽的冬季,姜又变得必须起来了。万一偶感风寒,喝一杯热乎乎的生姜红糖水不是很有效吗?那时节,仔姜是断然不会再有鲜货了,老姜虽然可用,但口感大打折扣,并且如果是经常吃,那也未免过于辛辣了。红糖仔姜膏不是什么绝密配方,我的制法不过是多注意了一些细节:首先是仔姜的嫩度,考虑到是要当保健品长期吃的,一般用姜芽比较好。脆嫩无渣,也不那么猛烈。红枣和仔姜的比例随意,但要先去掉枣核,万一不小心卡住了,那可不是闹着玩的。最关键的是买到正宗的红糖,注意不要买和红糖很像的“赤砂糖”。  
  将仔姜切片,用少量盐稍腌,加盐可以缓解仔姜的燥辣程度。仔姜腌出来的盐水不要倒掉,将红糖和红枣一并泡进去,有助于下一步的熬制。腌上一夜,红糖渗入红枣和仔姜中,这时候便可以放在干净无油的锅里,用中火烧开、再转小火熬半个小时。  
  我的私家秘方是:将这一锅原料
  熬制半个多小时、水汽已经大半干的时候,倒在烤盘上铺匀,用烤箱的低温(大概100度左右)再烤制两个小时。这期间需要翻动数次,以便水汽散发、受热均匀。  
  你若要问我做的这么复杂有什么意义,我会说:这跟炮制中药一样,火候不到,姜的燥辣之性过强,久服恐怕对身体不利。家里没有烤箱怎么办?小火慢熬效果类似,只是人会累一点,并且,一不小心容易糊锅。晾凉之后,冰箱保温室放一个月没有任何问题,想要留到冬天的话,需要冷冻。  
  最简便的吃法是每天早上取出来一勺,缓成常温直接嚼,红糖的甜、红枣的香、仔姜的辣混合成一股暖流,从舌尖往胃里走。如果需要,用一杯滚水沏开了,就是姜枣茶了。红糖仔姜膏真的非常适合养生,你不试试吗?  
  辛美
来源:中山商报 作者: 字数:1078


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