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 A7版 美食周刊-食记 新闻列表 
吃山里新鲜货尝地道农家菜

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2017年12月 6
丁酉年十月十九
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  A7 2017/12/06 美食周刊-食记     

吃山里新鲜货尝地道农家菜
客家酿豆腐配蛋饺角煲
客家姜鸭
清蒸山溪水鲩
客家腊肉
九重皮
五花肉水绿菜炒鲜笋
客家肉丸
家乡酿酒
山坑螺浸鸡汤
  广东美食的多样化是许多外地人不可想象的,哪怕同属于韶关市,出品的都是客家菜,但被“山路十八弯”阻隔的新丰县与翁源县,两地的口味已是南辕北辙。新丰位于广东省中部偏北,相较于记者之前品尝过的翁源重香重辣的美味,新丰出品的美食则更重原味,更接近于我们对于粤菜的印象。秋风起,吃山坑螺浸鸡
  新丰算是山区,山坑溪地多,而山坑螺最喜欢生长在这样的自然环境里。四季里,韶关各县(市)都有山坑螺上市,但秋风起,才是吃山坑螺最佳时间。因此,在东区东裕路的丰客楼里,品尝到一份山坑螺浸鸡汤,其口感之惊艳甫一入口便让人难忘。用五指毛桃、放养的走地鸡与山坑螺用山泉水共同煲制的鸡汤,其味鲜甜香美。虽然无法将其一一在家复制,但不妨碍向厨师取取经。这道汤煲的时间并不长,20分钟足矣,先是将山坑螺放入清水浸净,去其壳内的杂物,再与上好的走地鸡同煲,两者相互借其鲜香。山坑螺肉有着独到的鲜爽滋味,吃法独特,乐于此道的大有人在。随了借其鲜甜入汤,爆炒山坑螺的做法就有很多人喜爱。
  另外一道客家姜鸭也是用了山间养殖的农家鸭,肉鲜且瘦,别具一格,做法上借鉴了血酱鸭的方式,用乡下火姜配鸭血酱(新鲜鸭血加盐调制)加鸭肉炒制,没有血酱鸭的辛辣,保留了其味香浓的特点。老板说,入了冬季不少客人都会选择用鸭血酱做美味的鲜鸭火锅,味道非常鲜美。
  要尝鲜一定少不了对鱼的烹饪,丰客楼的一道清蒸山溪水鲩,用了在山泉中瘦身有七八个月鲩鱼,再用来自新丰自产的姜丝和香葱覆于其上蒸制,鱼的肉质细腻鲜嫩,清香有回味。
  这些菜看重的都是食材的新鲜野味,出了新丰的地界,不用新丰山里长的养的这些食材,尝起来不一定是这样的味道。
农家菜更添野味
  水绿菜是客家的一种腌菜,“绿” 其实是谐音,是粤语里“烫”的意思。做法是用嫩嫩的芥菜用水烫熟,挂到通风处晾到一定程度,再用坛子装起来。水绿菜不是咸菜,本身没味道,煮的时候要加盐,也不是酸菜,虽然还是稍带点酸味。用来炒肉炒饭,味道特别好。丰客楼出品的五花肉水绿菜(酸菜)炒鲜笋,水绿菜用米水腌制两三天,味道刚刚泛酸,加上当地出产的五花肉,配上山上产的鲜笋,便是一道好吃不腻的美味菜。
  来客家菜馆,怎么能不吃客家鼎鼎大名的酿豆腐?这次尝鲜的是将酿豆腐配上蛋饺角同煲。客家山水豆腐源于自磨,蛋饺角内的肉馅来自山地自产的土猪,蛋皮先行煎制一段时间,有蛋香味,两者用瓦煲同煲十分钟左右,汤呈奶白色味醇香。整体口感十分家常亲切,让人感觉特别清爽宜人。
  有土猪肉这样的好食材,可以做出更多美味佳肴。将土猪五花肉切条,白水煮20到30分钟后,再淋上特制酱料上锅蒸上十分钟。肉质软糯,咸香入味,吃起来也不油腻,幸福地吃下两块是很轻松的事。
  还有一道客家肉丸,用红薯粉与香菇一起加在五花肉中调味,即可上笼蒸制出品。肉香、菇香在被咬开的一刹那充盈整个口腔,让人幸福得猝不及防。
  九重皮是一道很传统的当地小吃,味道鲜而香,吃起来十分爽口。做法是把粘米放在水里浸泡,米浸泡后磨成浆,往米浆里加入适量的盐、油、香料,然后把锅里的水烧开,摆上蒸笼,铺上垫布,就可以把米浆均匀地倒在垫布上蒸熟。蒸熟一层再加一层浆,再蒸,如此反复多次,直到九层,一共九层。每层的厚度都要很均匀,所以这一步很重要。而最后一层上面还要撒上香菇末、虾米和葱花。蒸好后,切成菱形小块,便成就一道清新爽口的餐后小食。据说这道食物每天只限量供应。
  秋风起,吃腊肉,这一说法在客家人里也行得通。这里的腊味拼盘就用当地的食材,在家乡的山野中晒制,一盘腊味合蒸,无论是腊肠、腊肉和白腊肉,都带着家乡山林间阳光和风的味道,比工业化制作出的腊味更添野味。
来源:中山商报 作者:文/图记者闫莹莹 字数:1526


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