美食频道
从“亲情”、“层级”到“榜样示范”
发布时间:2002-08-01 来源:中山日报
广东海港饮食(娱乐)集团管理有限公司在短短的七年间崛起,从1994年第一间海港大酒楼开业,到今天遍布全国大中城市三十几间分店的大型饮食管理集团公司,由于其雄厚的厨师实力和扎实的基本功,在刚结束的“首届全国粤菜烹饪技术大赛”夺得七金两银的佳绩,受到这次大赛裁判组的赞扬。作为集团公司三十几间分店行政总厨的带头人——出品总监何灿辉先生,近日接受了笔者的采访。 “亲情管理” 1994年第一间海港大酒楼开业时,员工只有二百多人,当时整间酒楼实行的是“亲情管理”,麦总知人善用,委托我负责出品部工作,鼓励我研究创新菜式,向前辈和其同行学习。我将这一办法应用到厨房管理中,关心属下厨师,组织一些他们喜欢的活动,并且从这些活动中学习到做人的知识和敬业乐业的精神,以自己的言行举止影响他们,以个人魅力感动他们,目的是充分发挥他们的主观能动性,团结和稳定厨师队伍,为客人提供最好的出品和服务,这时管理者与被管理者关系主要以感情维系,所以称“亲情管理”。 “垂直管理” 随着公司业务日益扩大,分店越开越多,厨师人数也越来越多,这时很难关心这么多厨师,“亲情管理”已不适应现实的需要,经过学习探索,我们觉得“垂直管理”效果较为理想。 “垂直管理”又叫“层级管理”,就是集团公司出品总监对行政总裁麦广帆负责,各分店行政总厨对出品总监负责,分店厨房各岗位主管对行政总厨负责,以此类推,直到每一岗位都有人负责,每个人都有人管。出品总监对行政总厨有任免权,行政总厨对主管有任免权,干得好嘉奖,干不好炒鱿。权责分明,避免了相互依赖,管起来也容易,因为面对的是行政总厨,只要管好他们,厨师由他们去管。 “榜样示范” 由于我们不断在探索中前进,公司业务也在不断扩大,到去年十月,海港饮食管理集团公司旗下分店遍布全国,包括北京、上海、太原、兰州、深圳、东莞、江门、中山等地。这时我们发现,由于地域的差异和距离遥远,管理起来较困难,经过学习外国成功企业的管理经验,结合本公司的实际情况,开始尝试采用“榜样示范”管理法。 俗语说:榜样的力量是无穷的。在三十几位行政总厨中树立榜样,将管理出色,创新菜多,酒楼业绩高的总厨提拔为这些地区的出品总监。随着职位的提高,福利待遇也相应提高。通过这一办法,在众多行政总厨中形成了良性竞争,相互比拼,刻苦钻研厨艺,研究新菜式,努力提高自己各方面的能力,争取早日得到升职。 虽然将公司发展不同阶段的厨房管理归纳为三种办法,但这三种方法可以交替使用,相辅相成。在“垂直管理”和“榜样示范”管理中,“亲情管理”也在采用,为了增强行政总厨在我身边的凝聚力和归属感,我必须努力学习,不断提升自己,才能保持领先地位,同时关心他们,巩固我在他们心目中的地位。大千世界,日新月异,随着公司的日益壮大,我们海港厨房管理也在探索中不断得到完善和发展。阿宇
中山网微信
掌上中山微信
版权与免责声明:
① 凡本网注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的所有文字、图片和视频,版权均属中山网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经被本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“来源:中山网”,违者本网将依法追究责任。
② 本网未注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“来源:中山网”,本网将依法追究责任。如对文章内容有疑议,请及时与我们联系。
③ 如本网转载涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与中山网联系。
联系人:陈小姐(电话:0760-88238276)。