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海港师傅遇上横门海味
发布时间:2018-10-26 来源:中山商报


   海参莲子烩栗子南瓜


   栗子焖海鳝


   牡丹脆肉鲩丁


   清蒸立鱼


   横门莲藕煲猪手


   石烧牛小排配大桂虾


   雪梨养生汤


   燕窝莲蓉配腰果酥

海港已是中山餐饮界的招牌,而南朗横门又是中山的海鲜名产地,物产丰饶,那么,当两者相遇产生的南朗海港大酒楼,是不是会带给我们不一样的体验呢?其实,从踏入酒楼开始,已经感受到了这间气势磅礴,却又“处处留情”的大酒楼,的确有自己独特的风格。而在餐桌前,瞬时就能发现,这间酒楼热爱就地取材,偏爱名贵食材,愿意“巧夺天工”,随时奉上意外惊喜。在这里吃饭,其实,需要观众。

咸淡水域出横门海味

按照广东餐饮习惯,吃饭前自然是要饮汤的。喝什么汤,南朗海港的大厨礼哥是有考虑的,他的想法很直接,既然来到南朗,当然要吃当地特色,所以他给出的答案是横门莲藕煲猪手。饮之,味道清甜,莲藕粉而不烂,猪手胶原蛋白很是丰盈,但完全不油腻。礼哥说这款汤的重点是横门莲藕。和其他地方的莲藕不同,横门莲藕有专属横门的质地和味道,大概这就使得当地人可以闻香识“藕”吧。以我们并不熟悉横门莲藕DNA的角度来观察,横门莲藕的粉更偏结实,耐煮。而这款汤应该也是秋冬季女士美容进补的良品。

南朗海鲜名扬中山,来到当地肯定要试一试。其实南朗有很多特色水产,包括之前提到的狮头鱼、奄仔蟹等,而这次礼哥推荐的是海鳝和立鱼。横门水域位于咸淡水交界处,所出海鲜有别于普通海鲜和河鲜,也因此形成了自己独特的风味。栗子焖海鳝是一个很好的处理办法,海鳝脆而韧,栗子则甜香绵,口感碰撞之下,只觉得入栗子焖各式肉流行起来是有道理的。

清蒸的立鱼看起来肉质饱满,可以用“吹弹可破”来形容吧。食之,几近入口即化。礼哥解释,立鱼用清蒸是最好的,因为肉质十分滑嫩,但是对蒸的时间有苛刻的要求,需要精准把握,过一分肉质变老,少一分又生。一般来说,出锅时礼哥看一眼鱼的卖相,也可以辨别得差不多,这需要时间和经验积累。

横门海鲜还有很多选,南朗海港酒楼设立了硕大一个鱼池给客人选材,礼哥信心满满:来到海港,就可以吃遍南朗吧。

秋风起,养生季

其实除了开场的莲藕炖猪手,礼哥还准备了一款雪梨养生汤,因为营养健康和养生,也是南朗海港的主题之一。秋风起,吃雪梨,润燥,这是广东食客的自觉。礼哥提醒,如果自己做的话,记得雪梨去核,否则汤会泛酸。

而海参莲子烩栗子南瓜同样也是养生佳品。栗子南瓜是味同栗子的南瓜品种,形状袖珍,所以可以将海参、莲子、腰豆、野米之类的食材放入南瓜“肚中”一同蒸。南瓜蒸的时间很有讲究,太熟,容易切烂,太生,则不够粉绵。待到工作人员将南瓜切开,其“肚中”的饱满食材便一览无余。一勺勺下去,只感觉满口清香、绵糯,其实偷师过来做早餐也是极好的。

饭后甜品燕窝莲蓉配腰果酥最考验功夫,一眼看过去明知道很多糖分,但吃入口却丝毫不甜腻,只有燕窝和莲子的香味。礼哥建议,女士平日可以在家中准备一点燕窝,泡发之后炖一两个钟,然后加点冰糖就可以吃了,极滋补美容。而他们在燕窝中加入横门莲子打的莲蓉,是为了丰富口感,莲子本身也是很健康的。旁边小小一片腰果酥,看起来简单,但层层叠叠之下,“内涵”丰富,有核桃、百合、莲子、桂圆肉,所以吃起来味道丰富多彩。

“玩弄”食材

当然,一间大酒楼自然不会囿于当地食材。礼哥推出了自己曾经在“东升脆肉鲩美食节”上得到金奖的菜品——牡丹脆肉鲩丁。对于职业大厨来说,参加美食节并得到大奖既是荣誉和肯定,也考验功夫和心思。礼哥的心思是把脆肉鲩的两个部位分开设计,腩肉与笋、榄仁、甜椒、马蹄、胡萝卜、蟹肉切丁做馅,放入炸好的金黄网皮中;鱼背肉包入春卷皮做成牡丹状,油炸,撒椒盐。两种造型都非常精彩,视之不忍下手。待到终于伸出手去拿起“黄牡丹”,一口肯定吞不落,但已经满嘴香气,脆的脆,韧的韧,清甜的清甜,好不热闹。旁边的“椒盐牡丹”虽然没了清香,但却有椒盐的活泼,也是吸引人的。

与“牡丹”一样重磅的是石烧牛小排配大桂虾。南朗海港特制了石板容器,牛小排直接在石头上烤熟,旁边的大桂虾同场“争艳”。热腾腾的石板与牛扒总是极相配的,听着牛扒“滋滋滋”的响声,便想象到了牛肉的香气和滑嫩。的确,牛肉鲜嫩多汁而热情,一旁的大桂虾倒是截然不同的两种路线,冷静清甜。两相碰撞更有火花吧,反正让我们乐此不疲。

【试食餐单】

横门莲藕煲猪手

栗子焖海鳝

清蒸立鱼

牡丹脆肉鲩丁

石烧牛小排配大桂虾

雪梨养生汤

海参莲子烩栗子南瓜

燕窝莲蓉配腰果酥

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