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“炊烟”袅袅 蒸出万千风味
发布时间:2018-11-23 来源:中山商报


   一碟碟蒸菜盛上来,芳香四溢。


   酸辣蕨根粉

几年前,云南菜馆的蒸汽鸡曾经火过一阵,之后海鲜蒸汽火锅又刮来一阵旋风。等再次听说蒸菜的时候,便是这次在东凤的筱食坊了。原以为蒸菜只是一桌菜的点缀,未料,筱食坊的老板别出心裁地设计了一整套蒸汽设备,所以这里所有的菜全部一“蒸”而就,每张台上都“炊烟袅袅”。更有趣的是,在这里我们才发现,蒸菜原来可以如此地包罗万象。

【试食餐单】

澳仔

北极贝

墨鱼仔

香橙椰子饭

虾滑酿秋葵

香橙雪花牛肉

水瓜

酸辣蕨根粉

剁椒蒸鱼头

激情椒麻鱼

淮山

海鲜“蒸”的鲜

筱食坊的招牌是清新的绿色,一如室内的装修,以原木、素雅为主调,小桥流水,花朵灿灿,就连食客的内心也可以跟着沉静下来。大堂里的餐桌和别的餐厅不一样,每一张桌上都摆放了一个蒸锅,人满的时候,每一口锅上都激烈地喷散着笔直的蒸汽,蔚为壮观,气氛热烈。

而房间里的餐桌就更加“高级”了,蒸锅镶嵌进台面,能够上下移动的是锅盖,并且是自动升降,听上去很“智能”。原来,筱食坊的老板朱先生也是一家电器公司的老板,而这套设备就是由他研发设计出来的,以前售卖给其他餐厅,创造过蒸汽火锅热潮,如今拿来用到自己的餐厅,主打健康“蒸”饮食。对他来说,食物蒸着吃,就是最健康的,而且,他还可以证明,食物蒸着也好吃。

筱食坊最主打的是海鲜,所以有自己的鱼池,琳琅满目,明码标价,客人可以先到鱼池挑选食材再下单,甚至都不用菜单。当日,朱先生推荐了澳龙仔、几种贝类和墨鱼仔等。厨师将选好的海鲜处理好后,盛盘,端到房间。此时,便是蒸汽锅上场的时候了,点击按钮,锅盖升起,设置时间,一般两三分钟,然后将盘子放入锅中,锅盖自动落下。听着热闹的水汽声,看着袅袅升起的水蒸气,待到3分钟后,蒸汽锅自动暂停,锅盖再次升起,食物便可以出锅了。

饶有兴味地看完一盘菜出锅,竟然觉得龙虾肉都变得格外香甜,之后的北极贝也显得格外鲜,是因为热气腾腾总是食物最好的佐料吧。蘸料什么的,不要也罢。

大厨拼创意,橙子蒸雪花牛

海鲜清蒸,类似于白灼,基本没有烹饪难度,吃原味。但筱食坊并没有止步于原味海鲜,而是研发了许多其他菜式,即便是蒸,也可以“玩”出花样。

虾滑酿秋葵很受客人喜爱,将秋葵剖开后,填入虾滑,蒸好后,既有虾滑的滑,也有秋葵的清香,是一个很好的创意。而秋葵本身就是一个在民间评价极高的营养蔬菜,与养生“蒸”法相得益彰。

蒸牛肉则是除了海鲜以外最重磅的肉类。牛肉讲究一个鲜、嫩,对肉质、部位和厨师的处理手法便有要求了。大厨选择了将橙片嵌入雪花牛肉中,蒸的时候香味已经飘散出来,待到蒸熟入到口中,橙子微微的酸甜和流淌出来的汁液与牛肉相碰撞,唇齿生香,质感丰富。广东人总是说,吃牛肉容易上火,所以愿意用清凉去火的东西来搭配,但我总觉得这个说法没有道理,火不是说上就上说降就降的,从味道碰撞的角度去理解,才是正道吧。无论如何,水果入菜,在很多时候都可以起到画龙点睛的效果。而蒸的牛肉,本来因为水分子的入侵已经失去一部分“领地”,但好在橙子本就汁液丰富,多加一些水分,倒无妨。

椰子饭和蒸饺之类,原本就是蒸食,来到这里更像到了主场,功夫全在大厨的前期准备了。而老板朱先生说筱食坊主打健康饮食,除了力推“蒸”法,便是在原料选择上也尊重原产地和原生态,所以食物更有原味。椰子饭的香,是可以证明到此言确实不虚。

蒸瓜果蔬菜见得就比较少了,但大可以当白灼,然后蘸酱油吃,搭配一桌的肉是极好的。

蒸锅上头蒸菜热闹,但其实蒸格下面也没有闲着。一开始的时候,大厨就扔了一把米进去,然后依次倒入肉丁、虾仁和各种菜丁,加水,此时正在煮粥呢。蒸菜吃得差不多了,粥便也煮好了。一碗碗盛上来,芳香四溢。这种环保又省时的办法,真是不错。我倒是在想,这个餐厅的安逸装修可以保持好多年,这里根本就没有油烟啊,来这里当厨师也是不错的选择,只不过,得有好的创意才行。

只可以有一点辣

现在吃辣的人越来越多了,一桌人凑在一起,总有几个爱吃辣的。筱食坊也考虑到了这一点,推了一小部分辣菜。其实,只要往蒸菜上面放辣椒,尤其是剁椒,那想要什么辣菜都是可以的。但大厨说,并不是所有辣菜都适合蒸,很多还是适合炒,比如湘菜小炒,就不适合蒸。而适合蒸的,则是有汤汁的,尤以鱼居多,如经典的剁椒鱼头,还有筱食坊自己配的椒麻鱼,味道都不错。而辣味淮山的配料就多一些了,除了辣椒,还有肉汁调的底菜,味道丰富。

小菜酸辣蕨根粉,就更受大众欢迎了,当然,这个是不需要蒸的。用来餐前开胃其实是最好的,当然,我们非要把它吃成饭后小食,倒也相配。

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