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在岭南水乡品顺德美食
发布时间:2019-02-28 来源:中山日报


   甜筒小炒王外观很诱人。


   千层无骨鱼最考厨师刀功。

位于民众镇兴泰路的新顺德农庄,从去年开业以来以新颖的菜式吸引了大批食客。店主植老板是肇庆人,十多岁时来到顺德学厨,对顺德菜系制作驾轻就熟,每年还与多个顺德名厨一起同场竞技,通过比拼激发创新动力,最近又推出多款新菜回馈食客。本期民众美食游专栏,笔者带你一起品尝舌尖上的顺德美食。

●最考厨师刀功的“千层无骨鱼”

很多农庄都有无骨鱼,但千层无骨鱼在民众镇内却是首见。店家用的是本地无公害瘦身大头鱼,有5-10斤的鱼供食客选择。古有庖丁解牛,今有巧厨解鱼。此菜最考厨师的刀功,但在顺德大厨手上却完全不成问题。

据店家介绍,就去骨切片这道工序,大厨用五六分钟就可搞定,比宰鱼还要快。整条大头鱼去骨去头后,只余净肉,切成一层层,倒挂在不锈钢的特制铁架上,鱼肉雪白,远远看去,像两片升起的白帆。下面是熬了几小时的粥油底。打开炉火,待粥油底冒起泡,服务员便拿起剪刀把千层无骨鱼剪成一小段,放在粥底滚三滚就可以捞起吃了。鱼靓肉滑,还颇有仪式感,充分满足口腹之欲。除鱼肉外,大厨还把鱼骨脆炸,把鱼肠用来煎蛋,把鱼头做成砂锅鱼头,一点不浪费,多种菜式任食客选择。

●在“岭南水乡”吃上“六十日”

肇庆六十日黄菜是一种无公害的绿色蔬菜,黄菜因其从播种到采收仅两个月,故称“六十日”。近年来,肇庆六十日黄菜渐成了酒店、食肆的桌上佳肴和人们馈赠亲友之佳品。以怀集桥头种植“六十日”黄菜采收后经晒、泡、榨,然后清洗进行腌制,一般不用两个月便可以开坛食用。腌制好的黄菜,干爽、味道佳、口感好、色金黄,酸甜嫩滑脆口,加上青豆和五花肉,食用后具有开胃消食、清热解暑、强身健体之效果。

脆皮牛腩,脆皮猪扒、鸡扒多的是,但脆皮牛腩的做法却不多见。它是以进口牛腩为主料,通过先卤后炸的方法烹调而成,成品外酥里嫩,口感不错。菜肴上桌后,搭配酱汁蘸食,丰富了菜肴的口味。

除上述主菜,店内还甜筒小炒王、皮蛋卷等特色美食。其中,甜筒小炒王这款小炒王用虾米、韭菜、松仁、猪肉粒等炒制成,最Q版的是店家附送十多个脆卷筒,拼成一个太阳状,吃时就用脆卷筒承载着来吃,有点像吃雪糕的样子。皮蛋卷,外层是腌好去骨的鸡腿肉,内层是松花皮蛋,搭配新颖,做小食别有一番风味。

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