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热闹夜市吃到“扶墙出”
发布时间:2019-05-31 来源:中山商报


   招牌香辣虾


   长沙臭豆腐


   跳跳蛙爱上小幺鸡


   正宗老长沙口味虾


   湘西小串

我想我是真的孤陋寡闻了,当听到朋友说,在长沙每晚12:00深夜,才是夜市真正意义上的开始。在夜宵这片江湖里,每一个档口只有拿出足够的诚意、厨艺与滋味,才能做到觥筹交错,客似云来。我们今天要介绍的,正是亲历过这般“厮杀”,有着拿手“硬功夫”的大厨。

可能真的是因为经历过那夜市的精彩,声称有着“夜市美食”情怀的大厨李仁伟,就这样在中山开了间“火焰山”大排档,地址选在东区有名的“宵夜”地点——库充市场对面,专注做湘味夜宵,希望能将长沙夜市的热闹与美味都带到中山来。

要有“口味”才最正宗

像所有走南闯北有故事的人一样,湘厨李仁伟做过酒店、开过大排档,“厨艺生涯”最辉煌的时候,还拿过2012年“北京中关村美食节”的金牌菜,2013年拿下过北京餐饮协会的“湘厨青年名厨”称号。对他来说,开夜市大排档,或者是因为情怀,或者是因为技痒,但作为食客的我,还是愿意把能吃到这样的美味,当成是一种福气。

在火焰山试过的每一道菜,真可以用香辣生猛形容。比如第一道菜跳跳蛙爱上小幺鸡,红艳艳的满是灯笼椒、干辣椒、辣椒酱的天下,光看就让人垂涎欲滴。灯笼椒取其形,干辣椒取其香,辣椒酱则取其味,这一盘红彤彤的辣椒里,每一味配料各司其职,尽职尽责地发挥着自己鲜香辣的作用,不经意间还有椒麻味入口,在咸香辣间又多加了香麻一味,层次更丰富的同时,也更让人回味。

这第一道菜可谓瞬间“拿下”了我们,让我们对其后的出品更加期待。

比如这道正宗老长沙口味虾(小龙虾),口味辣鲜香,色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。就风味而言,香味独特的紫苏与大葱,香气扑鼻的同时,风味更独特。就可口度而言,厨师按老长沙的标准,将虾壳由内而外刷洗得干干净净,虾线也从小龙虾尾部去除,卫生清洁,让喜欢吮食虾头的食客,都可吃得放心。就小龙虾的肉质而言,紧实有弹性,十分入味。而且汤汁的辣度也很“带劲儿”,将老长沙街头的风情与风味,还原得十足。

“地道”食材还原美味

在“火焰山”,追求的就是美食的“地道”。食材不惜从当地空运到中山,哪怕是一些配料,也要从产地直采,从细节处的把控,让每一道特色美食都能高度“还原”出当地的滋味。比如一道酸汤鱼。

“酸汤鱼的做法来自贵州,我们加入了当地最有特色的调味料,木姜籽调味油,就是为了让这道酸汤鱼的风味更地道。”但“火焰山”对味觉的追求还更多,“我们这道菜的酸,主要来自于西红柿发酵后产生的酵素酸。”经张大厨这么一提点,我们才回过味来,原来这酸味里面有着西红柿的浓香,由来于此。

这道酸汤鱼的辣,一开始并不明显,反倒在一口一口中感到辣度在逐渐增加,直至惊艳。

再比如让人“爱不释口”的长沙臭豆腐。外面酥脆内里香嫩,真正做到了表里不如一。为了让一口咬下去的香脆更地道,臭豆腐和辣椒来自长沙,榨菜则来自萧山,这选料与搭配,都经过长沙的大厨反复试验与调配,每一口下去都让人印象深刻。

更别说这里的招牌香辣虾了,酱料是它最为出彩的部分,浓香带辣,就着它吃完虾之后,还可以加高汤,做成火锅汤底,煮上其他的食材都鲜美无比。

湘西小串辣到“飞起”

在夜市的档口里,怎么能少得了烤串的席位。“火焰山”选的是现在长沙夜市里最为流行的湘西小串派做法,就是要入味、脆嫩、麻辣、鲜香,当然还有一点,就是要辣到“飞”起来。不然怎么能有湘西的霸气?

为了地道,这里烤串的辣椒面儿,都是从湘西空运而来的。小串小巧精致且入味,一口一串让人大呼过瘾。从牛板筋到牛油,从内脏到肉串,这里几乎烤所有能烤之物,让每一串都辣得酣畅淋漓,香得让人不忍离去。

所有的香辣口味吃完之后,一定要来一盘醴陵米粉,据说这是老板娘的最爱。米粉的香弹软糯,让这道主食,经典得就像广式的湿炒牛河。

“大排档”这样的形式最初是在广东形成的,在这里,最有人间烟火的气息,美食最接地气。在这里,只有吃到“扶墙出”,才最对得起老板的手艺,对得起口口鲜香的美味。

◆试吃食单

●跳跳蛙爱上小幺鸡

●酸汤鱼

●正宗老长沙口味虾

●招牌香辣虾

●长沙臭豆腐

●湘西小串

●醴陵炒米粉

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