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平民石锅翅,吃出富贵感
发布时间:2019-06-07 来源:中山商报

“翅叔”来中山啦!它既是“翅叔”港式火锅店,又代表着“翅叔”这位很有个人风格的大厨。店是常年盘踞在大众点评上的广州热门店,大厨则是活跃在各种饮食媒体和自媒体上的餐饮“大神”。当他们真的来到中山,食客们才赫然发现,省城的人“诚会玩”。在这里,平民餐饮可以做得“hin”高级,高级的食材也能卖得“hin”平价嘛。连摄影师都知道,拍东西的时候得快点,否则会耽误了吃。


   凤凰展翅


   游刃有鱼

【大厨速写】

好东西被耽误了翅叔会黑脸的

原本以为既然是“叔”,应该得有一把年纪了吧,谁知真正的“翅叔”走出来,胡子是有一把,但人家是精心修剪的。大金链子一圈,大银戒指一戴,这分明是摇滚大叔一枚嘛。巧的是,翅叔出道前确实在香港卖音乐器材,不知道有没有顺便在音乐圈出道,并且是唱地下的那种,反正那时常常在香港街头吃的碗仔翅,让他回广州之后在餐饮界“出道”了。掐指一算,这已经是15年前的事情了。


翅叔亲自调配的翅羹,趁热吃更觉鲜香。

碗仔翅是一种没有真正鱼翅的街头小吃,勾芡多,料不好的话,其实很难吃。翅叔最初出道的理想就是做一碗真正好吃的碗仔翅。而且他真的办到了。秘诀就是舍得下料,用大量海鲜熬汤底、入料,勾芡粉一定用上好的。他也敢叫价,一碗“碗仔翅”卖价是别人的两倍,但他的摊档前就是常年大排长龙。

等到他开翅叔港式火锅店的时候,这个秘诀被他广而用之,很快,翅叔品牌也成为各大餐饮榜上的常客。

当然,光料好还是不够的,翅叔就发挥了他的摇滚特长,在众多优秀的食材中“挥洒自如”,这不,就创造出了一张极具个人风格的翅叔食单。

【食物味道】

一道“凤凰展翅”拿了金奖

要知道,翅叔虽然叫翅叔,却是什么食材都可以信手拈来的。一道“凤凰展翅”,其实并无鱼翅,却在上个月拿到广州亚洲美食节金奖。顾名思义,这道菜看上去就似一只凤凰正在展翅。中国人是喜爱龙凤的,意头已博得头彩。翅叔的巧思是用白切鸡打头,中间用大片的晶莹花胶和火箭鱿鱼“展翅”,尾部缀以芥兰花、鸡胗花、蛋卷切片、鸡蛋切片点缀,可谓栩栩如生,秀色可餐。


   金善成德


   鲜捞绿翡翠

声势已至,待真正吃入口,才发现什么叫“色香味俱全”。鸡皮滑肉香,轻点花生油,浓香扑鼻。翅叔毫不讳言,这种菜,选对食材已经成功了8成。他们家的鸡一定要选海南文昌鸡,有鸡味。而大片晶莹剔透的花胶吃入口,只觉得脸上的胶原蛋白都多了一分,和口感一样,又滑又嫩。

金善成德,又是玩的谐音梗,吃的是鳝,谐的是“积善成德”,看来翅叔很爱这个游戏。鳝用的是啫啫锅的做法,上桌的时候,嗞嗞作响,翅叔一边翻炒一边招呼大家吃,又是熟悉的场景。这次大家听话了,赶紧夹来吃,又香又脆,与普通的黄鳝还真不同,当然选材最重要。至于怎么选材,翅叔但笑不语。

谐音再来,游刃有“鱼”。出场的声势也很大,鱿鱼膏配蟹肉,翅叔讲解,必须用鱿鱼膏夹起蟹肉,然后一口“焖”。先是淡淡的柠檬叶香,然后是绵糯浓厚的鱿鱼膏,再就是鲜甜的蟹肉,逐次在口中绽放,还真是热闹。鱿鱼膏是秘鲁大鱿鱼膏,翅叔抢到的独家供货,不许给别人的。蟹则是日本的雪蟹,肉质尤鲜。柠檬叶用来解腻。这种靠“霸占”货源来抢占好食材的“大神”,真是让人心服口服。

鲜的贝,香的肉

既然店名叫“翅叔”,肯定得有一碗翅,于是店内的招牌便是这石锅翅。一锅滚烫沸腾的翅汤“咕噜噜”上桌来,翅叔麻利地抄起一碟鱼翅和一只饱满的澳洲生蚝倒进去,一边轻轻搅拌一边招呼大家赶紧吃。无奈,摄影大哥要拍照,视频小弟要拍视频,服务员大姐又无意闯了进来,翅叔顿时脸黑得像被人偷了宝贝。好不容易拍完了,他又迫不及待地招呼着大家赶紧吃起来。


   石锅翅

这碗翅汤果然非常鲜甜,能够吃到滑的翅和花胶,鲜的是贝,香的是肉丝,确实是鲜香又扎实的一碗滚烫热情的翅羹。尤其是听到新店开业期间,石锅翅只要38元一碗,真心觉得“太抵”了。

翅叔说要做到这么好吃,最重要就是要下料下功夫。每天凌晨4点就要开始煲汤底了,拿鸡、鸭和北极贝、圆贝、瑶柱,再加点桂圆肉,一起熬海鲜高汤,最少熬3个小时。熬成后,将鸡肉和鸭肉拆丝,再加入鱼翅和花胶煲。所以,这桌上的一碗翅,最少花费4小时煲成,不怪得有这样浓郁的香气。而且翅叔的翅汤不加任何鸡精味精甚至盐,只用海鲜来调味,咸味已经足够,香味却更纯粹。

其实,几个人同桌吃饭,是没必要每人点一碗石锅翅的,可以根据人数来分吃。否则,每人一碗翅下肚便饱了,哪有余力来尝其他的。

能爆出汁水的脆皮牛肉

特别值得一提并且隆重推荐的是脆皮牛肉。翅叔说中山的牛肉特别好,做出来的脆皮金牛尤其正。


   脆皮牛肉

试一试,真的特别好,薄薄的脆皮之下,是肉味特别浓郁的牛肉,肉汁不会溢出,却会在口腔中慢慢荡漾,肉厚却不松散,滑却不浅薄,肥瘦相间,牛肉独特的香味溢满口齿之间。翅叔说最与众不同处,就在于肉汁的保存上,这要靠师傅的手艺。至于过程,先煮再炸,并无特别。甚至,用的是牛的什么部位,翅叔都三缄其口,看来真是有“秘方”。

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