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乡里做法“湘”味正浓
发布时间:2019-07-05 来源:中山商报

在中山滚滚的湘菜浪潮中,湘溪算是一个老招牌了。这间从沙溪发起,如今已经遍布中山城区和多个镇区的湘菜品牌,已进入许多人的湘菜排行榜。而随着各路湘菜争奇斗艳,湘溪也提出了自己的“乡里食材好味道”,来为食客们增加味觉记忆点。

笋干“扣”腊肉,腊货新鲜做

古镇店是湘溪第一间使用全新Slogan和装修概念转型升级的旗舰店,工作日的午餐,也能在店内看到人头攒动。


白椒炒腊肠


酱香鸭

老板杨先生说湘菜好吃,但现在越来越难做,竞争越来越激烈,所以古镇旗舰店便是他们突围中的第一个作品。店内装潢请来了香港设计师,配合灯饰广场特有的挑高,店内使用了仿古铁艺打造屏风门,制造一种独特的光影效果,座位之间虽有隔开,却又有流通。面积不大的卡座则采用了香港上世纪的茶餐厅温馨风格,适合一两人进餐。对于位于商业中心的餐厅来说,需要照顾到请客和工作餐两种需求。

除了装修使用全新概念外,湘溪如今新的Slogan便是“乡里食材好味道”。湖南乡里都有什么食材呢?很多人第一个想到的自然是腊货。湘溪的腊货有腊牛肉、腊猪肉、笋干,还有一个不太常见的米糠腊肠。于是,餐桌上迅速集聚了下酒回味腊牛肉、白辣椒炒辣肠,还有新菜笋干蒸腊肉。


  回味腊牛肉

下酒腊牛肉大家都很熟悉了,薄薄的一片片腊牛肉在滚滚红辣椒和蒜苗中飞舞,夹起一片来细细咀嚼,有劲,咸香辣。就着一口清酒,越嚼越来劲。只不过,以前只知道腊牛肉越嚼越有味,现在才发现,湘溪的腊肠居然也是越嚼越有味的,牙齿超级好的人才能细细嚼碎,对于我来说,更多是嚼个香味。尤其是伴随白辣椒喷发的特有香辣,真的是只此一例,再无来者了。当然,名字虽然是腊肠,可不要理解为寻常的腊灌肠,而是指熏干肥肠。湖南湘西一带一般会用谷壳来熏干,所以这种肠又叫米糠肠,并不是所有湘菜馆都做,一般都是好家乡那口的人才喜欢点。

腊货中的笋干蒸腊肉则是湘溪的新菜。其实很多店内是用笋干来炒腊肉,味道也不错,是绝佳的送饭利器。而湘溪的师傅选择了一种类似扣肉的做法,将腊肉切成厚片依次排列,底下铺上笋干来蒸。五花腊肉层次分明,肉质澄亮,看上去已让人食指大动。夹起一大块送入口中,一点也不腻,只吃到腊味独有的干香。底下的笋干脆而不松,入味已深,实在是绝好的搭配。这个新菜很推荐,到店食客不妨一试。

大厨教做家常高压鸡爪

鸭肉也是杨老板给店里下的乡里食材“死命令”中最需要保证的。湘溪的酱香鸭用湘菜独有的焖法,轻松达到皮滑肉烂骨香,辣椒和各味香料早已经入骨三分,慢慢啃咬,只觉得余味无穷。其实,最近湘菜里开始流行一种“神仙鸡”,做法虽不同,但都可以做到味道“入木三分”,但肉质本身却能保持原有质感,这大概是湘菜最高明的地方。


  高压肉汁鸡爪

焖出锅的还有一味高压鸡爪也非常好吃。大只鸡爪肉质饱满,胶原蛋白似乎吹弹可破,手执细啃,肉质松软富有弹性,汁液溢满口腔,筋骨之间特有的粘性带来平滑的口感,与平时吃的酸辣凤爪实在是天壤之别。大厨说高压鸡爪其实是一道在家里都可以做的美味,只需要买回大只鸡爪,然后洗净过水放入高压锅中,再加入一片当归、黄芪,适量黄姜、干辣椒,再用红烧酱油和生抽、老抽一起,压8分钟即可出锅。需要注意的便是姜需要用黄姜,才有独特的香味,酱油需要用到红烧酱油,颜色会更漂亮。8分钟居然就可以做出补充胶原蛋白的美味,值得回家一试。


生炒黄牛肉

至于小炒黄牛肉和酸菜鱼这样的名菜,实在是没有不好吃的理由。严格说来,酸菜鱼应该是川菜,湘溪的大厨也下了很多功夫,鱼片滑,酸菜香,跨界成功。

浓浓豆香中的湘溪版客家豆腐

开在广东的湘菜馆,总得做点不辣又好吃的菜吧,湘溪的客家豆腐算一绝。煎在大铁盘里的豆腐,粗暴地连接成一体,但每一块又可以随时斩断,镶嵌在中间的肉碎依然保留不辣的湘味,味浓肉香。但最让人惊喜的还是豆腐,浓浓的豆花香从豆腐入口的一瞬间便洋溢开来,直到吞落肚中依然存在。显然,这款豆腐是“够料”的。


客家豆腐

大厨说每天早上7点钟,豆腐师傅就开始磨豆腐了,准确说来这里的豆腐可算作豆花,其实就是将液体豆浆固化而来,所以有浓厚的香味。湘溪的豆腐师傅每天只做一件事,就是磨豆腐,一天磨出来的量只够店内一天用,所以客人都可以吃到新鲜豆腐。


螺丝小青瓜


酸辣蕨根粉

湘溪的酸辣蕨根粉和螺丝小青瓜两款小菜,也只是微微辣,和豆腐一样有自己的特色,带来浓烈菜式之后口腔需要的宁静。

【试食餐单】

●客家豆腐

●生炒黄牛肉

●酸菜鱼

●酸辣蕨根粉

●螺丝小青瓜

●高压肉汁鸡爪

●回味腊牛肉

●脆莴笋炒肉

●酱香鸭

●白椒炒腊肠

●笋干蒸腊肉

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