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田间地头味,清新烟火气
发布时间:2019-07-12 来源:中山商报

忽如一夜春风来,湘菜馆“上菜呷饭”在中山已开了十多间,“走,上菜呷饭去”似乎已经成了一帮湘菜爱好者的接头暗号。而在中山市场盛开不久,上菜呷饭又马不停蹄地走出中山,去到珠海、佛山甚至广东以外的地方,眼下店面总数已经达到50多间,俨然形成了网红之势。

不过,上菜呷饭虽然走得快,却始终还是留了一间只属于中山人的“和平俚”在这里,“里”意为“乡里”,“人”与“里”联合起来就表示“乡里之人”,而和平俚的饭菜正是乡里人爱吃的那一口。

田间黄鳝,地头辣椒


黄焖野生鳝鱼

我们几乎是看着和平俚“长大的”,也是一边吃一边陪着她长大的。第一次吃的时候,惊艳于湘菜馆居然可以设计得这么温馨,菜式居然可以这么清新。木质桌椅,简朴的花纹,纯色布帘,氤氲的灯光,三个好友,热闹却不喧哗,烟火却不浓腻。桌椅排布有些密集,可能因为面积有限吧,客人与客人之间一回头几乎可以打照面,大家便心照不宣尽量不回头。

过段时间再去,便要排队了,有时候排到等不及就转去别家。再过段时间去,店面已经扩张到对面去了,几个房间都被拿下,还开辟一个超大宴会厅,我们人稍微多点,就自觉早早订房。

每次去都吃些什么菜呢?用小璇的话说,随便点吧,反正都好吃。我们爱吃的有大盆田鸡、炒水芹、热卤、下酒腊牛肉、酸菜鱼、铁板鲫鱼……是的,几乎不用看菜单就可以点,但我们每次却很爱翻菜单,从头翻到尾,再从尾翻到头。新菜是有的,不多,反正总是旧菜点得多。

而这次过来,老板的得力助手胡姐推荐了几个时令菜,是那种时不时会在菜单上出现,然后又消失的菜,都是从乡间来的。黄焖野生鳝鱼是我个人很爱的,因为我们老家也吃炒黄鳝,直接从田间捕来,价钱很贵,大人并不常舍得给孩子吃。洗净后,切成一段段,随便调些料进去,已觉得柔嫩香滑,长大后去外地总是忍不住想起。和平俚的黄鳝同样从湖南田间活运过来,十足新鲜。拿黄瓜炒黄鳝的做法我以前没听过,后来知道湖南同事家都是这么炒的,才发现这就是湖南吃法。野生黄鳝个头中等,肉质细腻,骨头已经去除,可以直接将几段一起送入口中大快朵颐,享受记忆中的黄鳝美味。作为配角的黄瓜已经熟烂,在黄鳝的调动下也变得分外好吃起来。盘中汤汁较为丰盈,这也是与一般做法稍有不同的地方。因为野生的缘故,黄鳝从来都不便宜,但将近2斤才能做出这样一份来,一百元出头的价格也算是可以接受了。


油淋辣椒

时令菜中还有一个LV辣椒很是有趣。油淋辣椒的做法,一份58元,我们前段时间看到非常疑惑,几经犹豫都没点。经胡姐介绍才知道,原来这真的是奢侈品辣椒,湖南樟树港出产,最高的时候曾卖出过200多元一斤。一试之下发现,这种长不大的小个头辣椒嫩则嫩矣,却非常辣,吃了一个歇一阵又想吃第二个,真正是欲罢不能。


清炒丝瓜

清炒丝瓜也是乡间的常见菜,和平俚这里是切片清炒,而在我们老家则常做成丝瓜鸡蛋汤,都是可以吃到丝瓜清甜的。这些丝瓜与广东的丝瓜不同,外皮平整,肉质会更加饱满,富有原味。

大个水库鱼头才够味


剁椒鱼头

除了田间地头的时令食材,和平俚很多菜式都要从原产地取材。湘菜中最知名的剁椒鱼头,和平俚用的是大通湖水库鱼头王。大通湖是组成洞庭湖的四个较大的湖泊之一,出产的水库鱼品质能够得到保障。鱼头一端上来,便发现个头特别大,所以为了入味,鱼头被分割成好几部分。胡姐介绍,和平俚的鱼头都是用的4斤多的鱼,选的是上菜呷饭供应链中最大个的鱼头。不得不佩服师傅,即便这么大个的鱼头,做得也非常够味,辣、鲜、香,鱼头肉和鱼脑让人丝毫不忍放弃。吃完后,再用汤汁拌面,便是一份极好的主食。


小炒黄牛肉

小炒黄牛肉也是湘菜的经典,这一次和平俚选用的是本地食材,肉质嫩到让人怀疑自己是不是一辈子也做不出这么好吃的家常菜?


野山菌王煲土鸡汤

野山菌王煲土鸡汤同样是以食材取胜的菜式。优质香菇、鹿茸菌、牛肝菌等多种菌和土鸡一起原味炖,汤中只剩鸡的清香和菌的浓香交相辉映。虽说主要是喝汤,但汤中的菌和鸡肉却一点也不干燥,依然保持细腻的口感,并不会被当成汤渣而浪费。

湖南街头小吃的魔力

和平俚走的是温馨家居风,可为什么餐桌上会出现一个湖南大排档上才会有的不锈钢盆冷菜呢?胡姐说,要的就是这个味。热卤是湖南人非常熟悉并且喜爱的一个小菜,看上去像冷菜,但其实是热的,和平俚选了其中四样,所以叫热卤四合一。四样分别是牛肉、牛肚、素鸡和韭菜,肉和素鸡先卤过,上桌前再加入调料和韭菜一拌就成了。从第一次吃就爱上了,觉得这个菜好热闹,光看都让人胃口大开,真正吃起来,好像肉很快便吃完了,只剩下素鸡和韭菜。但下次总还想再点,这是一个让人看见烟火和市井并心生欢喜的菜,吃不完也没关系。


  热卤四合一

和热卤一样粗放的还有一个小铝锅装的宽粉条,加肉碎煮成汤,连小朋友也爱吃。最近没了,换成另外一种粉条,就没那么喜欢了。听说上菜呷饭有原来的宽粉条。

血粑鸭也是湖南的特色,每次鸭还没来,大只的木质圆桶加热容器已经上桌。第一次吃时,我们以为是湖南著名的血鸭,后来才知道并不是。血粑是用糯米和鸭血一起蒸的一种小吃,切成厚片后再与鸭肉一起焖便是这道血粑鸭。血粑鸭看上去不似常见的湘菜那般光鲜令人有食欲,但真正吃才发现鸭肉早已入味,完全不像看上去那么“坚强、挺拔”。血粑更是香滑细腻,余味绵绵不绝,糯米香在鸭血烘托和湘式调味中喷发,不断在口腔中翻腾,终于比鸭肉更先被消灭干净。


桂花糕

桂花糕和薄脆也是我们常点的小吃,就着一杯清酒的浓度,每一寸香味都充满了记忆故事。

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