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2019年中山市“十大粤菜名厨”评选结果出炉
海港城大厨问鼎桂冠
发布时间:2019-11-22 来源:中山商报


  得分最高的金汤滑蛋烩大虾,凸显食材原汁原味,口感鲜香细腻。


千岛汁焗大虾


大厨们现场一展厨艺。缪晓剑 摄


黑松露野菌煎带子


田园大丰收


黑松露奶油龙虾

手起刀落现刀功,焖炒煎炸展厨艺……11月16日上午,海港城大酒楼(小榄店)的后厨里,一位位身穿白色厨师服、头戴厨师帽的大厨,在各自的灶台前“埋头苦干”,准备着各种各样的菜式。随着时间的流逝,厨房中依次飘出许多香味,田园大丰收、黑松露野菌煎带子、盐焗鸡、菊花三蛇羹……一道道美食依次出锅,而粤菜精华也一一呈现出来。

没错,这正是2019年度中山市“十大粤菜名厨”评选活动暨“粤菜师傅”职业技能大赛现场,来自海港城大酒楼等中山市内多家知名酒楼餐厅的20多位粤菜师傅们齐聚一堂,现场烹饪并一决高下,角逐2019年度“中山粤菜名厨”称号。

赛场上热火朝天比拼的厨师们,多是中山饮食行业的粤菜“老师傅”,平均从业年限超过20年,都是各自餐馆酒楼的掌厨者。最终,比赛历经3小时后,十位粤菜大厨荣获了“2019年度中山粤菜名厨”称号,在他们的手下,一份份食材焕发出不一样的生命力。在名厨的手中,这些菜式有不少是在传统粤菜基础上,融合了西式烹饪方式而开发出的新派粤菜菜肴,充分展现了粤菜兼容并蓄、博采众长的优良传统。

千鲜百味,对虾情有独钟

在获奖的菜式中,厨师们对虾这个食材可谓情有独钟,有不少菜都是以此为主题烹饪。

比如获得第一名的金汤滑蛋烩大虾,将新鲜虾肉搭配上滑蛋,既凸显了食材的原汁原味,又能做到鲜香美味而不失营养均衡。难得的是,这样一道朴素的菜式,选用的也是大桂虾与土鸡这类普通食材,在做法上返璞归真,又兼具创意。口感上更是鲜香细腻,软嫩多汁,因此得到了评委们的一致好评。

让人垂涎的还有黑松露奶油焗龙虾,采用了中西融合的方式,以香滑的奶油焗上鲜嫩龙虾肉,配上黑松露,香味浓郁。在摆盘上也分外用心,别出心裁,用意大利黑醋配紫薯牛油果,不由得让人眼前一亮。

对于喜爱以海鲜为食材的粤厨们来说,对虾的“发掘”显然无不止于此。一道千岛汁焗大虾,便是他们对食材更多可能性的大胆探索。大厨用芝麻、沙拉酱、芥末、水果、杂菜等调配出别具风味的秘制千岛酱,焗出来的大罗氏虾色泽金黄诱人,口感外脆里嫩、清香可口、鲜味十足。

当然,大厨对鱼翅这样高档食材的烹饪也是十分得心应手的。比如入选“十大”的金汤荷叶翅,便是用高汤精心煨透鱼翅,配以南瓜汁着色勾芡,食之口感软滑,香味浓郁,让人喜爱有加。

美滋美味,名厨用心烹制

在传统粤菜中,自然少不了对陆地上食材的烹饪。比如在比赛中勇夺第二名的“盐焗鸡”。选料朴实,只用了姜葱、料酒、精盐等寻常的配料,厨师凭借精湛的技艺,将其烹制得鲜嫩、爽滑、浓香、味鲜,让人一尝难忘。

有鸡自然要有肉,比如这道主料为五花肉的冰花脆皮肉,光看菜名就觉得制作过程必定考究。果不其然,厨师用了青柠檬与干玫瑰花来与之相配,将肉的表皮裹上一层酥皮,通体透明、色泽亮黄,真正做到了皮脆肉爽的至高境界,口感上也是酸甜得宜,爽而不腻。

金菊脆映双辉的出现,也让人对食材的融合有了新的期待。它将乳猪、禾虫、薯片、鱼子酱巧妙地搭配在了一起,其创新让人见之难忘。只见其出品层次分明,口感更是层层递进,各有妙处。乳猪皮脆酥化,色泽金黄;禾虫风味浓郁,软滑清香;有了鱼子酱的点缀,更显得风格独特,回味无穷。

有些菜是朴素见真章,有些菜则要非常用心才能烹饪得色香味美。比如菊花三蛇羹,用了三类蛇的蛇肉,配上可食用的黄莲羹菊花,以猪骨、老鸡做汤底,还要用陈皮、桂圆肉、竹蔗水、绍兴酒来配味,浓浓的一道蛇肉羹,肉香浓郁,营养丰富,花香清幽,让人不由得对厨师的用心与技艺连连叹服。

“十大粤菜名厨”得分排名

第一名:陆根 92.27分

任职海港城大酒楼(小榄店)

■菜式:金汤滑蛋烩大虾

第二名:高永辉 92.22分

南海渔村总厨

■菜式:盐焗鸡

第三名:黄锡强 91.92分

中山市佳御大信餐饮服务有限公司总厨

■菜式:黑松露奶油龙虾

第四名:吴泽礼 90.3分

中山市南朗海港大酒楼有限公司行政总厨

■菜式:田园大丰收

第五名:黄法球 90.18分

小榄人家粤菜大酒楼有限公司行政总厨

■菜式:菊花三蛇羹

第六名:朱德强 89.41分

中山温泉出品总监

■菜式:千岛汁焗大虾

第七名:陈建辉 87.42分

利和集团金汇酒楼点心总监

■菜式:冰花脆皮肉

第八名:黄子航 87.22分

国际酒店行政总厨

■菜式:金菊翠映双辉

第九名:欧建新 87.04分

中山海港城行政总厨

■菜式:黑松露野菌煎带子

第十名:颜伟军 85.68分

任职京华世纪酒店

■菜式:金汤荷叶翅

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