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“花样”吃海参
发布时间:2019-11-29 来源:中山商报


   脆皮海参


   小米煮海参

秋冬季节,适合进补。进补可不仅有羊肉煲和乳鸽汤,还有一个同样正确的打开方式——吃海参。海参温补,口味清淡,可浓墨重彩调味,也可简简单单相伴,一桌海参“流水席”,能吃出百种海参味。而眼下,山东老家第三届“海参节”正在进行中,正好帮你变着花样吃海参。


   椒麻海鲜捞


   黑松露鲍鱼焖棕鹅

【试食餐单】

●海参拌秋葵

●葱烧海参

●蟹味海参奶豆腐

●蹄筋烧海参

●小米煮海参

●脆皮海参

●椒麻海鲜捞

●黑松露鲍鱼焖棕鹅

●山东韭菜炒鸡蛋

●鲍鱼红烧肉

吃一桌海参流水席

海参虽为海鲜,但给人的印象却极其清淡温润,毫无侵略性,连闻起来的味道都是淡淡的。但它的营养物质却又非常之丰富,所以给了厨师和食客们无限发挥的空间和动力。山东老家的“海参节”便展示了这种可能性。

第一个上桌的海参拌秋葵,可以理解为前菜,也是冰镇秋葵的豪华升级版。爽脆的海参很好地融入芥辣味,吃一块秋葵再吃一片海参,清新爽口。大厨介绍,新鲜的秋葵只精取中段部位,海参烫水后改刀成片,精心摆盘后浇入秘制捞拌汁即可。

而招牌葱烧海参按位上来,一看即勾起食欲。鲁菜葱烧海参是知名的宫廷菜代表之一,以鲁菜独有葱烧手法制作,浓香葱味完美地渗入海参里,口感筋道Q弹,葱香味浓。

脆皮海参同样一人一碟,外表金黄,形如金条,切成小块品尝,酥脆浓香中有海参的嫩滑,口感新颖独特,别有一番滋味。大厨介绍,做的时候需要先将海参解冻,然后海参用秘制葱烧汁泡12小时以上让其入味,再裹上独家调制的脆皮浆,在八成油温中油炸1分钟即可。看上去制作过程并不复杂,但耗时耗工,有许多设计在里面。

席上颜值最高的要数蟹味海参奶豆腐了,也解锁了海参清新时尚的新吃法。生拆蟹肉、老南瓜和炖足6小时的鸡汤,调制出色泽金黄、浓香十足的味汁,然后加入海参慢火煨20分钟,让海参充分吸收味道。同时用土鸡蛋、纯牛奶和鸡汤清蒸出奶豆腐,再单独煎至表面金黄,加上调好味的海参即可。一上桌,便是一道亮丽的风景,吃起来也颇为清香,口感滑嫩。

味道最浓墨重彩的则是蹄筋烧海参。两种相似的弹滑,海参偏软糯,牛蹄筋偏劲道,碰撞在一起,配以浓油赤酱,是舌尖和味蕾的双重享受。

而海参流水席的收尾之作则是清淡的小米煮海参。入口清甜的山东小米,配以鲜甜的菜心和爽口清新的海参,最是温润。而实际上,这看起来清新的一罐粥食,却是用靓老鸡汤精心煨煮,让小米菜心的清甜慢慢渗透进海参里,也可算颇费心思。

山东老家的大厨介绍,店里的海参源自山东长岛海域,当地是自然水质海域,天然无污染,可让海参肉质肥美。而山东老家只挑选生长期5-7年的鲜活高压海参,长度十厘米以上的规格,参刺完整。当地渔民将新鲜海参从海中收回之后,立即清理内脏,经过高压高温处理后,以独特的工艺快速冰冻保存,发往全国各地。店家烹饪前取纯净水解冻,活水泡发,72 个小时后取出食用,这样处理的海参既能保持原汁原味,又能防止微量元素流失。

而到山东老家,除了可以点各式海参菜式品尝外,还可以买回家自己煮来吃,眼下店庆期购买还有优惠。


   海参拌秋葵


   葱烧海参


   蟹味海参奶豆腐

鲍鱼带来最后的满足

除了海参外,山东老家还推出了一些秋冬新菜,也颇有创意。

椒麻海鲜捞,重庆鲜花椒遇上山东烟台渤海时鲜,跨越两千多公里,只为追求混搭和碰撞感。鲜活的河虾、蛏子、白贝,很好地吸收鲜花椒的芳香,鲜嫩肉质融合鲜香麻辣,越吃越过瘾。口感层次清晰,很有趣味。

而黑松露鲍鱼焖棕鹅,则是非常硬的硬菜。云南野生黑松露,被称为餐桌上的“黑钻石”,配合胶东半岛鲜活的8头鲍鱼和清远上棚约6斤重的棕鹅,三种食材彼此衬托,为这秋冬增添许多温度。鲍鱼肉质紧致鲜美,棕鹅肥瘦均匀,黑松露香味浓郁,三种食材慢火焖煮后,菌鲜已经充分渗透进鲍鱼鹅肉的每一寸肌理里,浓香十足,回味悠长。

硬菜之外,还特别要提一下山东韭菜炒鸡蛋和蜜汁红薯。山东嫩叶韭菜个大、肥美味厚,尤为北方人士所爱,时下正值当季,以土鸡蛋搭配炒,又香又嫩。这也是当地传统家常做法,自然美味。而山东莱阳当季红薯,紫红表皮,薯肉金黄,加蜂蜜陈皮冰糖精心烹煮3小时,香糯绵密,香甜不腻。

最后,来一个优雅的一人位鲍鱼红烧肉吧。用刀叉切成小块,三种食材一起品尝,鲍鱼肉质韧劲,红烧肉酥软,米饭香甜。大厨介绍,这道主食需要选取胶东半岛鲜活的8头鲍鱼,去壳取肉再细心划刀以便入味,然后将新鲜带皮五花肉加入秘制酱料后,再加鲍鱼汁焖至汁水浓稠,搭配香软米饭即可。

这一碗饭吃罢,满满的满足感,瞬间充盈到了身心的每一个角落,忽然也就觉得“吃”是一件多么正义的事情啊。

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