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剧痛之下,中山餐饮业全力突围
发布时间:2020-04-17 来源:中山商报

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当下中山餐饮业正处于缓慢的恢复期,许多餐饮人也正积极应对,想办法走出困局。

●平台外卖、微商、网络直播全面开花,新营销模式层出不穷

●产品线延伸,从卖生鲜食材、标准化成品半成品到独家配方,中央厨房模式正在成形

春节前后,都是餐饮行业的旺季,许多餐厅老板都会开心地投入到这场累并快乐着的生意中。而今年春节前夕突然暴发的新冠肺炎疫情,将这场欢喜的火苗仓促掐灭,并在疫情稳定之后将整个行业拖入缓慢的恢复期中。眼下,餐饮人期望的“报复性消费”并未到来,取而代之的却是消费者的观望和日益陷入紧张的现金流。在这个过程中,许多餐饮人发现,简单地等待疫情完全过去已经不现实,必须想办法“突围”。

[ 行业扫描 ]

商家回顾:餐饮之痛,从团年饭取消开始

眼下,全国人民抗击新冠肺炎疫情已经长达3个月,各行各样遭受了程度不一的损失,首当其冲的便是餐饮行业。

据业内人士介绍,每年春节前夕,餐饮商家都会储备大量食材,以应对公司年会酒席、市民年夜饭酒席和春节期间亲友团聚酒席的市场需求。而春节前夕暴发的新冠肺炎疫情,让这批庞大的储备食材无用武之地,许多都浪费了。

石岐区德胜酒楼负责人郭先生表示,他原本以为疫情不会拖太久,所以没有提前处理食材,时间一长,食材变质了,只能让垃圾回收公司拖走,“光这一项,就损失巨大。”

也有情况稍微好一点的,南朗海港酒楼属于壹加壹旗下物业,疫情发生后,他们将生鲜食材通过超市网络消化,另有大部分食材低价供给壹加壹员工。酒楼总经理刘小姐表示,“算是没有造成很大浪费,但损失也是不小的。”

中山市饮食业商会副会长、三溪酒楼创办人郑耀荣表示,春节前后的食材损耗,对于粤菜酒楼来说是普遍性的,只是根据各家的规模不同和对市场的预期不同而有所差别。事实上,在春节旺季之后,餐饮行业最近又错过的一个旺季是清明假期。每年清明节,对于宗族观念较重的广东人来说,也是一个团聚的时节,但因还不适于聚会的疫情环境,清明旺季并没有给餐饮商家带来太多安慰。

美香江酒楼南朗总店位于镇区,负责人庄先生对这一点体会明显:“往年清明的订单很早都开始接了,而今年客人随时来都可以订桌,房间基本也可以订到。”

陷入困境:宴席暂停,更考验大酒楼资金链

酒楼业内有一句话叫“旺丁不旺财”,也就是说即使大厅内看上去很热闹,但如果长时间没有宴席的话,酒楼也是不赚钱的。

从记者的走访来看,因为中山深厚的饮茶文化影响,目前很多酒楼的大厅已经恢复热闹,尤其是午茶市,甚至还排起了队。不过,这并没有让酒楼老板高兴起来。

南朗海港的刘小姐介绍,大厅的台位基本按照2米的间距排开,也就是说可以容纳的客人数量其实降低了不少。“以我们一间小厅为例,以前摆10张台,现在只摆了6张台,所以即使满座,也比以前少40%的客人。并且,店里的大厅和房间都是根据不同时间段,选择性开放,并非全时段开放。”美香江酒楼和德胜酒楼方面也基本是同样的情况。

但这还不是酒楼老板们最关心的问题,他们觉得,即使店内全时段满座,如果长时间无法承接宴席,还是摆脱不了困境。“接下来是五月宴席旺季,很多新人会选择在这个时间段摆席,但从目前的情况看,宴席应该会暂停很长一段时间。”德胜酒楼的郭先生认为,没有宴席可做的时候,更像是对酒楼资金的考验。他选择只开两间酒楼中的一间,并且减少工作人员的数量,减少菜品和点心数量。美香江也选择让员工轮流上班。

●业内分析:大环境之下,市民减少外出就餐次数

中山饮食业商会自疫情发生以来,便大量走访会员企业,他们对中山眼下的餐饮消费情况有更为全面的总结。

商会秘书长张勇超介绍:“从餐饮行业开放包间到有序恢复堂食以来,中山餐饮商家在营业时间、经营规模、服务流程、卫生安全上都做了很多工作,目前受此影响较大的就是暂时还不能承接过于集聚、大型的餐饮宴席活动,只能做散单;入店要登记、要测体温、就餐人员之间要保持一定的间距,这些因素也会导致消费者减少外出就餐;再就是部分消费者对当前经济发展、个人收入预期评估不佳,消费变得相对保守。”

南朗海港刘小姐则认为,孩子们不能开学对外出就餐也有很大影响,“很多家庭出于保护孩子和老人的考虑,都减少了外出就餐次数。大家都把自己变成了厨艺达人,餐饮行业专业人士反而赋闲在家了。”

[ 突围之策 ]

A、“线上销售”再成焦点

生鲜食材、标准化成品半成品全面开卖

面对日复一日的成本负担和日益紧张的现金流,餐饮行业很多商家都意识到要突围,不能将希望寄托于等待疫情完全过去。

早在餐饮行业恢复营业之初,很多餐厅已经及时转向,将营销重点投放到外卖上,及时推出“无接触式配送”服务。据记者了解,香辣风、八合里等餐厅都较早提供了外卖套餐,反馈相当不错。

“一场疫情的到来,让餐饮业损失惨重,很多商家手忙脚乱,营业额断崖式下跌,其实这也体现了传统服务、餐饮行业的脆弱性。”张勇超表示,餐饮行业遭受重创的同时,也开始逐渐适应,慢慢摸索出许多新的服务模式。“目前,很多经营者或投资人已痛定思痛,对企业重新定位,对菜点品种、员工结构等进行优化调整;加强、拓宽了线上线下的销售、推广模式,例如自己开发小程序,或与大的电商平台、网络直播平台合作销售等,在客户沟通、订单达成、营业模式等方面进行更新。再就是服务与产品的标准化、工业化程度不断提升,招牌菜的外卖,标准化的成品半成品、生鲜品的配送都在迅速增长,类似中央厨房的模式正在成形。”

独家配方、特色餐饮或将迎来曙光

德胜酒楼的突围办法印证了张勇超的说法。根据介绍,德胜酒楼目前已经孵化了多家使用他们的“脆皮水”和配方的烧味店,而德胜自己眼下也正在计划开烧腊店,直接售卖酒楼的招牌烧腊制品,用连锁店的方式与消费者产生面对面的快速交易,加速现金流动。而美香江则是将产品线下移,直接在南朗承包了大面积的农场和虾场,自己控制食材品质和供货渠道的同时,也可以进行多样化经营。南朗海港也是主打南朗咸淡水海鲜招牌,准备举办一场“海鲜节”,并推出了相应的多个套餐。

“越是困难的时候,越要冷静,因为大家都一样困难,看谁先找到办法,谁就能成功突围。”德胜酒楼郭先生每天这样告诫自己。而美香江酒楼庄先生则把疫情下的困难,当作一次行业洗牌,“虽然残忍,却也是现实。”

郑耀荣则判断,未来小规模单品店和富含饮食文化、产地元素的饮食店将会大行其道,“有这些特征的餐厅将会更容易度过这次疫情期,而疫情之后新出现的餐厅也会更多地往这个方向走。”

B、小餐厅转型更灵活

有的直接变微商,有的提供包餐服务

大酒楼固然成本高昂,但毕竟资金实力大多相对雄厚,而中山数以万计的小型餐饮企业可能陷入生存危机,被迫寻找突围之路。

东区一家做云南米线和蒸饭的快餐店,年前刚开业两个月,刚有了起色,便遇上疫情。老板告诉记者,他前段时间一直纠结于是否继续经营下去,怕继续经营下去,会越来越亏。最近,他还是决定拼一把外卖,直接把堂食取消了,全部转外卖。“之前因为美团的佣金太高,我选择饿了吧,外卖单一直还不错,就想再试试这条路。反正周围的写字楼也都已经开了,白领也恢复上班,不过我也要做好大家消费降低的准备。”与此同时,他还准备大力开发包餐服务,为周边公司员工集体包餐,前期只能尽量压低利润,以求生存,“说实话,办法在想,但能不能成,确实不知道。”

而南区一家名为江苏小龙虾的店则变成了微商。老板娘每天在微信朋友圈一边发着小龙虾的烹制视频,一边吸引顾客接龙下单。据称,每天也能卖出十余斤,还能节省外卖平台费。“很多人以为小龙虾是季节性的,就觉得我们店是不是没有受那么大影响。其实,小龙虾的养殖早已经突破了季节限制,所以我们也得想办法维持日常开支。”

香辣风逢源店的店长告诉记者,他们的办法是转换营业时间段,中午不开,把宵夜先开起来,晚上和宵夜的客流还不错,同时也大力开发外卖。“其实,疫情期间外卖能开发得好的,很多都是之前本来就在大力发展外卖的,如果忽然转外卖,未必能做得很好,我们各种虾和鱼的火锅外卖,早已经开发好了。”

张勇超表示,作为更新速度原本就很快的行业,中山餐饮业可能会遭遇很多的困难,但无论如何,各种类型各种规模的餐饮商家都在用自己的实际行动支持着疫情防控工作和行业的整体复苏,“在这个过程中,一定会有一部分企业率先找到新办法,为行业未来的发展探索到新的方向,为行业的整体复苏打下基础。”

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